Picante de cuy — праздничный вариант из Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

Выход 8 взрослых порций из 4 обработанных тушек куя

Подготовка 40 минут

Тепловая обработка 90 минут

Дополнительное время 0 минут

Общее время 130 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Picante de cuy — праздничный вариант из Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

Праздничный вариант picante de cuy из Кахамарки рассчитан на восемь взрослых порций. Четыре обработанные тушки куя запекают на двух противнях, а картофель отдельно смешивают с соусом из ахи-панка и обжаренного арахиса. Способ приготовления в духовке здесь отличается от вариантов, где мясо жарят в масле.

Часть растительного масла распределяют по поверхности мяса и противням, остальное оставляют для соуса. Противни меняют местами во время запекания, чтобы куски не перекрывали друг друга. Картофель сохраняет форму, когда соус лишь слегка покрывает его поверхность.

К блюду отдельно подают сальсу криолья из тонко нарезанного красного лука, рокото и лайма. Её не кладут поверх запечённой кожицы, чтобы та не размокала. Каждую мясистую часть проверяют термометром: не менее 74 °C вдали от кости.

Ингредиенты

Куй и приправы

4 шт. куй (пищевая морская свинка), обработанные тушки; потрошёные, с кожей и костями; около 650 г каждая, вес указан вместе с костями
11 г мелкая соль; разделить между мясом и соусом
45 г чеснок; раздавить и разделить между мясом и перечным соусом
95 мл растительное масло без выраженного запаха; 65 мл для противней и мяса, ещё 30 мл для соуса

Картофель с перечным соусом

1600 г жёлтый картофель папа амарилья (papa amarilla); взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
105 г перечная паста ахи-панка (ají panca); готовая перечная паста без добавленного сахара
90 г обжаренный арахис без кожицы; мелко смолоть
3300 мл вода для варки картофеля; взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
360 мл вода для перечного соуса; отмерить отдельно от воды для картофеля

Свежая сальса криолья

280 г красный репчатый лук; нарезать тончайшими полукольцами для сальсы
25 г перец рокото (rocoto); удалить семена и тонко нарезать
80 мл свежевыжатый сок лайма; процедить для свежей сальсы

Приготовление

Подготовьте куя.Промокните бумажными полотенцами 4 обработанные тушки куя. На доске для сырого мяса разделите каждую на четыре куска с костями; не мойте мясо водой. Натрите 22 г чеснока и 5 г соли, затратив около 12 минут. Поверхность должна быть сухой, а чесночная приправа — распределена ровно. Вымойте руки и обеззаразьте нож и доску после контакта с сырым мясом.
Отварите картофель.Положите 1600 г очищенного картофеля, нарезанного по 3–4 см, в большую кастрюлю и влейте ровно 3300 мл воды. Доведите до умеренного кипения и варите 20 минут. Проткните самый крупный кусок ножом: лезвие должно легко входить, а картофель не должен распадаться. Откиньте на дуршлаг.
Запеките мясо на двух противнях.Разогрейте духовку до 200 °C. Из 95 мл масла распределите 65 мл по двум противням и поверхности куя, оставив 30 мл для соуса. Разложите куски без нахлёста и запекайте около 50 минут, в процессе поменяв противни местами. Измерьте температуру в самых толстых местах нескольких кусков вдали от костей: если она ниже 74 °C, продолжайте запекание и проверьте ещё раз. Подрумянивание служит признаком качества, а безопасная температура внутри мяса — не менее 74 °C.
Прогрейте перечную пасту.В чистой широкой сковороде нагрейте отложенные 30 мл масла, добавьте оставшиеся 23 г чеснока и 105 г пасты ахи-панка. Прогревайте на умеренном огне 7 минут, помешивая, чтобы паста не подгорала. Если она пристаёт ко дну, добавьте ложку воды из уже отмеренных 360 мл для соуса. На весь шаг отведите около 8 минут. Запах сырого перца должен смениться тёплым ароматом, а паста — свободно перемещаться под лопаткой.
Покройте картофель соусом.Добавьте 90 г мелко молотого обжаренного арахиса и остаток отмеренной воды для соуса, используя в этом шаге суммарно ровно 360 мл вместе с водой, израсходованной ранее. Томите 5 минут до лёгкого покрытия ложки. Введите отваренный картофель и оставшиеся 6 г соли; бережно перемешивайте ещё 3 минуты, всего 8 минут. Соус должен тонко покрыть каждый кусочек, без плотных комков арахиса.
Смешайте сальсу криолья.На чистой овощной доске тонко нарежьте 280 г красного лука и 25 г перца рокото без семян. В чистой миске соедините с 80 мл процеженного сока лайма. Перемешивайте около 5 минут: полоски лука должны отделиться друг от друга и равномерно покрыться соком. Не используйте доску от сырого куя.
Разложите по тарелкам.Разделите горячий картофель в соусе и термически безопасное мясо куя на 8 порций. Подавайте свежую сальсу рядом, не поливая ею хрустящую поверхность мяса. На подачу отведите около 3 минут: кусочки картофеля должны сохранять форму, а мясо — оставаться явно на кости. Предупредите гостей о мелких костях.

Практика

На что обратить внимание

Располагайте мясо на двух противнях в один слой и меняйте их местами. Измеряйте не менее 74 °C в самом толстом месте мяса вдали от кости. Сначала отварите картофель; в соусе он только прогревается и покрывается заправкой.

Советы по подаче, хранению и замене продуктов

Планируйте запекание на двух противнях, не складывая куски внахлёст. Соус и картофель могут оставаться горячими, пока вы измеряете температуру последнего куска мяса. Сальсу из лука и рокото приготовьте на чистой доске отдельно от сырого куя. Для подачи разделите готовое мясо и картофель на восемь взрослых порций. Свежую сальсу криолья ставьте рядом, а не на запечённую кожицу. Предупредите гостей, что мясо подают с небольшими костями. Готовые остатки распределите по неглубоким закрытым ёмкостям в течение двух часов, держите при 4 °C или ниже три-четыре дня и разогревайте мясо до 74 °C. Арахис остаётся обязательной частью текстуры соуса и указанным аллергеном. Папа амарилья можно заменить другим плотным картофелем для варки, но клубни могут иначе выделять крахмал и держать форму, а расчёт пищевой ценности изменится. Заменять ахи-панка обычным чили-порошком без изменения вкусового профиля нельзя: блюдо утратит характерную глубину перечного соуса.

Контрольные точки

Кожа размягчиласьСальса оказалась поверх мяса. Размещайте её рядом в чистой миске и не поливайте соком запечённые куски.
Противни пропеклись неравномерноКуски располагались слишком тесно или противни не менялись местами. Расположите мясо в один слой и при необходимости продолжайте выпекать до 74 °C внутри.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииОдна из 8 порций: куй на кости с картофелем и свежей сальсой
Энергетическая ценность593 ккал
Углеводы56,8 г
Белки34,5 г
Жиры26,0 г
Пищевые волокна2,7 г
Натрий647 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген: арахис. Проверьте маркировку покупных перечных паст и риск перекрёстного контакта. Используйте только подготовленные пищевые тушки куя; до начала приготовления храните их в холодильнике и держите сырое мясо отдельно от готовых овощей. Мойте руки и обеззараживайте инвентарь после контакта с ним. Каждый толстый кусок должен достичь внутри не менее 74 °C по показанию щупа вдали от кости. Румяный цвет не заменяет измерение. Это осторожная рекомендация по приготовлению куя, а не утверждение о законной норме Перу. Предупредите о мелких костях.

Итог

Что получится: Праздничное picante de cuy: запечённый на двух противнях куй, перечный картофель и свежая сальса криолья.
Главный приём: Проверяйте каждую порцию куя термометром при 74 °C, а картофель добавляйте в уже приготовленный перечный соус.