Picante de cuy uit Cajamarca – voor een feestmaal

Maak de cuy klaar.Dep de 4 gebruiksklaar geslachte cuy droog met keukenpapier en verdeel elk dier met een stevig mes op de vleessnijplank in vier stukken met bot. Wrijf de stukken in met 22 g van de knoflook en 5 g van het zout. Reken 12 minuten. Spoel het vlees niet af; was je handen en reinig en desinfecteer plank en mes na contact met rauw vlees. De stukken moeten droog zijn en de kruiden gelijkmatig verdeeld.

Kook de aardappelen.Breng de 1600 g geschilde aardappelstukken in een grote pan met precies 3300 ml water zachtjes aan de kook. Kook 20 minuten op een rustige stand en prik met een mes in het grootste stuk. Giet de aardappelen in een vergiet af; ze moeten gemakkelijk te doorboren zijn, maar niet uit elkaar vallen.

Rooster de cuy op twee bakplaten.Verwarm de oven voor op 200 °C. Gebruik 65 ml van de 95 ml plantaardige olie om twee braadsledes en alle gekruide stukken cuy in te smeren; houd de overige 30 ml apart voor de saus. Verdeel de stukken in één laag over beide schalen en rooster 50 minuten. Wissel de schalen halverwege van plaats. Meet met een kernthermometer in meerdere dikste vleesdelen, zonder het bot te raken: minstens 74 °C is verplicht. Rooster stukken die deze temperatuur nog niet hebben bereikt verder en controleer opnieuw. Het vel mag bruin zijn, maar de kleur vervangt de temperatuurmeting niet.

Bak de basis voor de ají-saus.Verwarm de apart gehouden 30 ml olie in een schone hapjespan. Voeg de resterende 23 g knoflook en 105 g ají-pancapasta toe. Roer ongeveer 7 minuten op rustig middelhoog vuur; trek circa 8 minuten uit voor deze handeling. Voeg alleen als de pasta dreigt aan te bakken een lepel van de afgemeten 360 ml sauswater toe. De pasta moet geurig worden en zonder aangebakken plekken over de panbodem bewegen.

Meng de pittige aardappelen.Roer 90 g fijngemalen geroosterde pinda’s door de gebakken peperbasis en voeg de nog beschikbare hoeveelheid van de in totaal 360 ml sauswater toe. Laat de saus 5 minuten zacht pruttelen tot een laagje aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Schep de uitgelekte aardappelen en de resterende 6 g zout er voorzichtig door en verwarm nog 3 minuten. Alle stukken moeten met saus zijn bedekt en heel blijven; er mogen geen droge pindaklontjes zichtbaar zijn.

Meng de verse salsa criolla.Meng op een schoongemaakte groentesnijplank 280 g rode ui in heel dunne halve ringen met 25 g rocoto zonder zaadjes en 80 ml gezeefd limoensap. Gebruik daarvoor een aparte schone kom en reken ongeveer 5 minuten. De ui moet soepel worden en de salsa fris blijven. Vermijd elk contact met nog niet schoongemaakt gereedschap van het rauwe vlees.

Serveer het vlees en de aardappelen warm.Verdeel het vlees met een gecontroleerde kerntemperatuur en de aardappelen met saus over 8 porties. Leg de verse salsa criolla ernaast, niet op het krokant geroosterde vel. Reken circa 3 minuten voor het opdienen en wijs eters op de kleine botjes in de stukken cuy.