Picante de cuy de Cajamarca — version de fête

Préparer les morceaux de cuy.Éponger les 4 cuy éviscérés avec du papier absorbant, puis découper chacun en quatre morceaux avec os, sur une planche réservée à la viande. Répartir 22 g d’ail écrasé et 5 g de sel fin sur les morceaux, sans laver la viande. Prévoir 12 minutes : la surface doit rester sèche, avec une fine couche d’ail. Se laver les mains et désinfecter les outils utilisés pour le cuy cru.

Cuire les pommes de terre.Déposer les 1 600 g de pommes de terre déjà pelées, coupées en morceaux de 3 à 4 cm, dans une grande casserole avec exactement 3 300 ml d’eau. Porter à frémissement et laisser cuire 20 minutes, puis égoutter. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle traverse sans résistance le plus gros morceau, qui doit néanmoins garder sa forme.

Rôtir le cuy sur deux plaques.Préchauffer le four à 200 °C. Garder 30 ml des 95 ml d’huile pour la sauce et employer les 65 ml restants pour huiler les deux plaques et les morceaux de cuy. Disposer les portions sur une seule couche, sans les superposer. Enfourner 50 minutes en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Mesurer au thermomètre le cœur de plusieurs morceaux épais, loin des os ; prolonger la cuisson si l’un d’eux n’atteint pas 74 °C. Les surfaces doivent être dorées, mais seule la mesure de 74 °C au minimum confirme le point de sécurité.

Faire revenir l’ají panca.Dans une sauteuse propre, chauffer à feu moyen les 30 ml d’huile mis de côté. Ajouter les 23 g d’ail restants et 105 g de pâte d’ají panca. Remuer environ 7 minutes ; prélever une petite cuillerée dans les 360 ml d’eau dosés pour la sauce si la pâte commence à accrocher. Compter 8 minutes pour l’étape entière : l’ensemble doit dégager une odeur de piment doucement revenu et se déplacer sans brûler.

Napper les pommes de terre.Ajouter 90 g de cacahuètes grillées finement moulues et le reste des 360 ml d’eau réservés à la sauce, en tenant compte de l’eau éventuellement ajoutée à l’étape précédente. Laisser frémir 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Incorporer les 1 600 g de pommes de terre égouttées, ajouter les 6 g de sel fin restants et retourner délicatement pendant encore 3 minutes. En 8 minutes, les morceaux doivent être couverts d’une sauce souple sans grumeaux de cacahuètes, mais ne pas s’écraser.

Mélanger la salsa criolla.Avec un couteau et une planche propres, mélanger 280 g d’oignon rouge émincé en fines lamelles, 25 g de rocoto épépiné et 80 ml de jus de citron vert filtré. Prévoir 5 minutes : les lamelles doivent rester distinctes et être toutes légèrement imprégnées de jus. Maintenir cette préparation loin du plan de travail qui a reçu le cuy cru.

Dresser sans attendre.Répartir sur 8 assiettes les pommes de terre chaudes nappées d’ají et le cuy dont la température à cœur a été contrôlée. Placer les morceaux dorés à côté des pommes de terre, pas dans la sauce. Présenter la salsa criolla séparément, sans ramollir la surface rôtie. Prévoir 3 minutes ; les pommes de terre doivent conserver leur forme. Signaler les petits os présents dans chaque portion.