Picante de cuy — Cajamarca, variantă pentru sărbători

Pregătiți carnea de cuy.Ștergeți cu hârtie de bucătărie cei 4 cuy eviscerați. Pe un tocător separat de legume, împărțiți fiecare animal în patru bucăți cu os. Frecați toate bucățile cu 22 g usturoi zdrobit și 5 g sare. Nu spălați carnea. În 12 minute, suprafețele trebuie să fie uscate și acoperite uniform cu usturoi. Spălați-vă pe mâini și dezinfectați cuțitul și tocătorul după contactul cu carnea crudă.

Fierbeți cartofii.Puneți 1600 g cartofi curățați, tăiați în bucăți, într-o oală mare cu exact 3300 ml apă. Aduceți la clocot ușor și fierbeți la foc mic 20 de minute. Scurgeți cartofii în strecurătoare; cuțitul trebuie să intre fără rezistență în cea mai mare bucată, iar bucățile să-și păstreze forma.

Coaceți carnea în două tăvi.Preîncălziți cuptorul la 200 °C. Ungeți două tăvi și bucățile de cuy cu 65 ml ulei, păstrând separat 30 ml pentru sos. Așezați bucățile într-un singur strat și coaceți 50 de minute, schimbând între ele pozițiile tăvilor la jumătatea timpului. Verificați cu sonda partea cea mai groasă a mai multor bucăți, fără să atingeți osul; continuați coacerea dacă nu s-au atins 74 °C. Carnea trebuie să fie rumenită la exterior și să atingă minimum 74 °C la interior, indiferent de culoarea de lângă os.

Pregătiți baza de ají.Într-o tigaie curată și largă, încălziți la foc mediu cele 30 ml ulei păstrate pentru sos. Puneți 23 g usturoi și 105 g pastă ají panca. Amestecați la foc mediu spre mic timp de 7 minute, completând doar cu puțin din cei 360 ml de apă măsurați pentru sos dacă pasta se lipește. Alocați 8 minute acestei etape; pasta trebuie să miroasă a ardei gătit și să alunece prin tigaie fără să se ardă.

Acoperiți cartofii cu sos.Încorporați 90 g arahide prăjite și măcinate fin, apoi restul din cantitatea totală de 360 ml apă pentru sos, inclusiv apa folosită mai devreme, dacă a fost nevoie. Fierbeți ușor 5 minute, până când sosul îmbracă spatele unei linguri. Adăugați cartofii scurși și restul de 6 g sare; amestecați cu grijă încă 3 minute. La final, sosul acoperă fiecare bucată, fără cocoloașe tari de arahide și fără a sfărâma cartofii.

Amestecați salsa criolla.Pe un tocător curat, departe de zona cărnii crude, tăiați 280 g ceapă roșie în felii foarte subțiri și 25 g rocoto fără semințe. Amestecați-le cu 80 ml suc de lime strecurat, timp de aproximativ 5 minute. Ceapa trebuie să rămână ușor crocantă, iar rocoto să fie distribuit uniform, fără a zdrobi feliile.

Serviți cât preparatul este cald.Împărțiți cartofii în sos și bucățile de cuy care au atins temperatura sigură în 8 porții. Așezați carnea rumenită lângă cartofi, fără să-i zdrobiți. Puneți salsa criolla alături, nu peste pielea crocantă. La servire, cartofii trebuie să rămână întregi, iar carnea să fie identificabilă ca porție cu os; avertizați comesenii despre oasele mici. Alocați aproximativ 3 minute pentru împărțire.