Picante de cuy z Cajamarcy – slavnostní varianta

Připravte maso cuy.Obě strany každého z 4 vykuchaných cuy osušte kuchyňským papírem. Na prkénku vyhrazeném pro syrové maso rozdělte každý kus vhodným nožem na čtyři porce s kostmi. Vetřete 22 g utřeného česneku a 5 g soli; maso neoplachujte. Během 12 minut mají být povrchy suché a česnek rovnoměrně rozetřený. Po práci si umyjte ruce a dezinfikujte nůž i prkénko.

Uvařte brambory.Do velkého hrnce vložte 1 600 g oloupaných brambor nakrájených na kusy 3–4 cm, přidejte přesně 3 300 ml vody a přiveďte k mírnému varu. Na středním stupni vařte 20 minut; největší kus musí jít snadno propíchnout nožem, ale nesmí se rozpadat. Brambory slijte přes cedník.

Pečte maso na dvou pekáčích.Předehřejte troubu na 200 °C. Z celkových 95 ml oleje odložte 30 ml na omáčku; zbývajícími 65 ml potřete dva pekáče a ochucené porce cuy. Rozložte je do jediné vrstvy a pečte 50 minut, v polovině doby prohoďte pozice pekáčů. Kůže má být rovnoměrně opečená, ale rozhodující je teploměr: v nejsilnějším mase mimo kost musí být nejméně 74 °C. Pokud některá porce této teploty nedosáhla, dále pečte a znovu změřte.

Prohřejte základ ají.V čisté široké pánvi zahřejte odložených 30 ml oleje. Přidejte zbývajících 23 g utřeného česneku a 105 g pasty ají panca; na mírném středním stupni míchejte asi 7 minut (na celý krok počítejte 8 minut). Pokud se pasta přichytává, přilijte lžíci z již odměřených 360 ml vody určené do omáčky. Základ má vonět opečenou paprikou, ne syrovou pastou, a musí klouzat po pánvi bez připalování.

Obalte brambory pikantní omáčkou.Vmíchejte 90 g jemně mletých pražených arašídů a zbývající část z přesně 360 ml vody do omáčky; v případě předchozího přilití použijte jen dosud nevyčerpané množství. Pět minut mírně provařujte, až omáčka ulpívá na lžíci. Přidejte scezené brambory a zbývajících 6 g soli; 3 minuty je šetrně obracejte. Každý kus má být obalen tenkou vrstvou omáčky, bez tvrdých hrudek arašídů. Celý krok zabere 8 minut.

Smíchejte čerstvou salsu criolla.Na čistém zeleninovém prkénku spojte 280 g velmi tenkých půlměsíčků červené cibule, 25 g rocoto zbaveného semen a 80 ml přecezené limetové šťávy. Zlehka promíchejte asi 5 minut přípravy, až se cibulové proužky oddělí a rovnoměrně pokryjí limetou. Suroviny nesmějí přijít do styku s místem, kde leželo syrové cuy.

Podávejte horké.Hotové brambory v ají a porce cuy, které dosáhly předepsané bezpečné vnitřní teploty, rozdělte na 8 talířů. Čerstvou salsu criolla dejte vedle opečené kůže, ne přímo na ni. Brambory mají zůstat celistvé, maso podávejte s jasně rozpoznatelnými kostmi. Na servírování počítejte 3 minuty; hosty předem upozorněte na množství drobných kostí.