Picante de cuy — Cajamarca, versi jamuan

Siapkan potongan cuy.Keringkan 4 ekor cuy bersih dengan tisu dapur, lalu bagi setiap ekor menjadi empat potong yang masih bertulang menggunakan pisau kuat pada talenan khusus daging. Lumuri dengan 22 g bawang putih dan 5 g garam. Jangan cuci daging mentah. Kerjakan sekitar 12 menit; permukaannya harus kering dan terbalut bumbu merata. Cuci tangan dan sanitasi seluruh alat yang terkena daging mentah.

Rebus kentang sampai empuk.Masukkan 1600 g potongan kentang kupas ke panci besar bersama tepat 3300 ml air. Didihkan perlahan, lalu masak selama 20 menit. Tusukkan pisau pada potongan terbesar: pisau harus masuk tanpa hambatan, tetapi kentang masih utuh. Tiriskan dan jangan biarkan kentang hancur.

Panggang cuy hingga aman disantap.Panaskan oven hingga 200 °C. Gunakan 65 ml dari 95 ml minyak untuk melumuri cuy dan dua loyang; sisihkan 30 ml untuk saus. Atur semua potongan satu lapis tanpa saling bertumpuk. Panggang selama 50 menit, tukar posisi kedua loyang di pertengahan waktu. Periksa bagian paling tebal dari beberapa potongan, jauh dari tulang; lanjutkan memanggang jika masih kurang dari 74 °C. Daging baru boleh disajikan setelah setiap bagian tebal mencapai setidaknya 74 °C.

Tumis dasar ají.Panaskan 30 ml minyak bersih yang telah disisihkan di wajan lain dengan api sedang cenderung kecil. Tambahkan sisa 23 g bawang putih dan 105 g pasta ají panca. Aduk sekitar 7 menit; bila pasta mulai menempel, beri sedikit dari jatah 360 ml air saus yang sudah ditakar, bukan air tambahan. Setelah kira-kira 8 menit, aromanya tidak lagi mentah dan pasta mudah digeser tanpa hangus.

Balut kentang dengan saus kacang.Tambahkan 90 g kacang tanah sangrai yang sudah digiling dan sisa air dari total tepat 360 ml air saus. Masak dengan api kecil selama 5 menit sampai saus melapisi punggung sendok. Masukkan kentang tiris serta sisa 6 g garam, lalu aduk balik selama 3 menit. Kentang tetap utuh, semua sisi terselimuti saus dan tidak ada gumpalan keras kacang tanah.

Racik salsa criolla segar.Di talenan bersih yang terpisah dari daging mentah, campurkan 280 g bawang bombai merah iris tipis, 25 g rocoto tanpa biji dan 80 ml air jeruk nipis yang sudah disaring. Aduk ringan sekitar 5 menit; irisan bawang harus terpisah dan terselimuti jeruk secara merata.

Sajikan panas.Bagi cuy dan kentang bersaus menjadi 8 porsi. Susun daging bertulang di samping kentang supaya permukaan daging tidak terendam saus. Letakkan salsa criolla di sisi piring, jangan di atas kulit daging yang kecokelatan. Selesaikan penyajian sekitar 3 menit. Beri tahu setiap tamu bahwa cuy mengandung banyak tulang kecil.