Picante de cuy di Cajamarca — versione delle feste

Tagliare e insaporire il cuy.Asciugare con carta da cucina i 4 cuy già eviscerati e, con un coltello adatto, dividere ciascuno in quattro parti con osso, su un tagliere esclusivo per la carne cruda. Massaggiare i pezzi con 22 g di aglio pestato e 5 g di sale fino. Impiegare circa 12 minuti: la superficie deve risultare asciutta e ricoperta da un sottile strato di aglio. Non lavare la carne; lavare le mani e sanificare gli utensili contaminati.

Lessare le patate senza disfarle.Mettere 1600 g di patate già pelate e tagliate a pezzi di 3–4 cm in una pentola con esattamente 3300 ml di acqua. Portare a un leggero bollore e cuocere per 20 minuti a fuoco medio, poi scolare. La punta del coltello deve penetrare senza resistenza nel pezzo maggiore, ma le patate devono mantenere la forma. Tenere separate dall’acqua destinata alla salsa.

Arrostire in due teglie.Riscaldare il forno a 200 °C. Tenere da parte 30 ml dei 95 ml di olio per il soffritto e distribuire gli altri 65 ml sulle due teglie e sulla carne condita. Disporre i pezzi in un solo strato, senza sovrapporli, e arrostire per 50 minuti, scambiando le posizioni delle teglie a metà cottura. Misurare almeno 74 °C al cuore dei pezzi più spessi di entrambe le teglie, senza toccare l’osso; continuare la cottura e ricontrollare se necessario. La superficie deve essere arrostita e dorata, non è però la prova di sicurezza.

Soffriggere la pasta di ají panca.Scaldare a fuoco medio nel tegame pulito i 30 ml di olio tenuti da parte. Aggiungere i restanti 23 g di aglio e 105 g di pasta di ají panca; mescolare per circa 7 minuti, contando 8 minuti per l’intera operazione. Se il composto aderisce, versare un poco dei 360 ml di acqua già misurati per la salsa, non altra acqua. Deve sprigionarsi un aroma rotondo di peperoncino soffritto, senza odore di bruciato.

Legare la salsa e unire le patate.Aggiungere 90 g di arachidi tostate macinate molto fini e la quantità ancora disponibile dei 360 ml di acqua per la salsa, sottraendo quanto già eventualmente usato. Lasciare sobbollire per 5 minuti, finché il condimento vela il dorso di un cucchiaio. Unire le patate scolate e i restanti 6 g di sale; girare con delicatezza per altri 3 minuti. In 8 minuti complessivi la salsa deve rivestire ogni pezzo senza ridurlo in purea e senza grumi duri di arachidi.

Preparare la salsa criolla fresca.Su un tagliere pulito, lontano da quello usato per la carne cruda, mescolare 280 g di cipolla rossa affettata molto sottile, 25 g di rocoto privato dei semi e tritato e 80 ml di succo di lime filtrato. Impiegare circa 5 minuti: la cipolla deve restare distinta e uniformemente bagnata dal succo. Usare coltello e recipiente sanificati, senza contatti con il cuy crudo.

Comporre le porzioni.Distribuire il cuy caldo, verificato a 74 °C al cuore, e le patate con salsa fra 8 porzioni. Mettere la salsa criolla accanto alla carne, non sopra la superficie arrostita o fritta. Impiegare circa 3 minuti per distribuire porzioni equilibrate e avvisare della presenza di piccoli ossi.