Picante de cuy — Cajamarca için kutlama sofrası — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Verim 8 yetişkin porsiyonu; 4 adet temizlenmiş cuy

Hazırlık süresi 40 dakika

Pişirme süresi 90 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 130 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Picante de cuy — Cajamarca için kutlama sofrası — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Cajamarca için kutlama sofrasına uygun bu picante de cuy yorumu, dört temizlenmiş cuy kullanılarak sekiz kişiye hazırlanır. Günlük tavada kızartma yönteminden farklı olarak kemikli et parçaları iki tepside fırınlanır. Patatesler ají panca ve öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığıyla hazırlanmış ayrı bir sosa alınır.

Buradaki kutlama ifadesi, tarifin daha fazla porsiyon vermesini ve fırın tepsilerinde hazırlanmasını tanımlar; tek veya tarihsel olarak değişmez bir tören reçetesi olduğu iddia edilmez. Etin dışı iyi kızarsa da her kalın parçanın iç sıcaklığı en az 74 °C olmalıdır. Tepsilerin yerlerini pişirmenin ortasında değiştirin.

Yanındaki salsa criolla, ince dilimlenmiş kırmızı soğan, rocoto ve limon suyundan oluşan taze bir karışımdır. Soslu patatesler sıcak servis edilir; salsa, etin gevrek dış yüzeyinin üzerine değil yanına konur. Böylece biberli patates, fırında kızarmış et ve taze garnitür birbirinden ayrılır.

Malzemeler

Cuy eti ve ön baharatlama

4 adet gıda amacıyla ticari olarak temizlenmiş cuy (Gine domuzu); içi temizlenmiş, derisi üzerinde; her biri kemikli yaklaşık 650 g
11 g ince tuz; ölçülü; cuy ve sos arasında paylaştırılacak
45 g sarımsak dişleri; ince ezilmiş, et ve sos için paylaştırılacak
95 ml nötr bitkisel yağ; fırın tepsisi ve et için 65 ml, ají sosu için 30 ml ayrılacak

Ají soslu patatesler

1600 g soyulmuş sarı papa amarilla patatesi; soyulduktan sonra tartılmış; 3–4 cm parçalar hâlinde
105 g hazır ají panca biber ezmesi; şekersiz, sade ezme
90 g kabuğu ayıklanmış kavrulmuş yer fıstığı; çok ince öğütülmüş
3300 ml patatesleri haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak
360 ml ají sosu için su; ayrı ölçülmüş

Taze salsa criolla

280 g kırmızı soğan; salsa criolla için çok ince yarım ay dilimler
25 g rocoto biberi; çekirdekleri ayıklanmış ve ince dilimlenmiş
80 ml taze lime (yeşil misket limonu) suyu; süzülmüş

Hazırlanışı

Cuy etini hazırlayın.Temizlenmiş 4 adet cuy etini kâğıt havluyla kurulayın. Çiğ ete ayrılmış kesme tahtasında her birini kemikli dört parçaya ayırın; eti yıkamayın. Parçalara 22 g ezilmiş sarımsak ve 5 g tuzu yedirin; yaklaşık 12 dakika ayırın. Yüzeylerin kuru, sarımsağın her tarafta eşit dağılmış olması gerekir. Sebze tahtası ve çiğ et tahtasını karıştırmayın.
Patatesleri haşlayın.1600 g soyulmuş papa amarilla patatesini 3–4 cm parçalara ayırıp büyük tencereye koyun. Tam 3300 ml haşlama suyunu ekleyin; orta ateşte hafif kaynatarak 20 dakika pişirin. En büyük parçaya bıçak zorlanmadan girmeli, ancak patates bütünlüğünü korumalıdır. Süzgeçten geçirin ve haşlama suyunu kullanmayın.
Cuy etini iki tepside fırınlayın.Fırını 200 °C’ye ısıtın. Ölçülü 95 ml nötr yağın 65 ml’sini iki tepsiye ve baharatlanmış et parçalarına paylaştırın; 30 ml’yi ají sosu için ayırın. Eti tepsilere tek kat yerleştirip 50 dakika pişirin; sürenin ortasında tepsilerin yerini değiştirin. Deri eşit kızarmalıdır. Her farklı kalın parçanın merkezinde, termometre ucu kemiğe değmeden en az 74 °C ölçün; daha düşükse pişirmeyi sürdürün.
Ají panca sosunun tabanını pişirin.Ayrılan 30 ml nötr bitkisel yağı temiz geniş tavada orta ateşte ısıtın. Kalan 23 g sarımsağı ve 105 g ají panca ezmesini katın. Yaklaşık 7 dakika karıştırarak pişirin; ezme tutunuyorsa ölçülü sos suyundan bir kaşık ekleyin. Bu aşama için toplam 8 dakika ayırın. Biber ezmesi yanmadan hafif kavrulmuş kokmalı, spatulayla kolayca hareket etmelidir.
Patatesleri biberli sosla kaplayın.90 g ince öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığını sosa katın; ölçülmüş toplam 360 ml sos suyunun kalanını ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Süzülmüş patatesleri ve kalan 6 g tuzu ekleyin; parçaları kırmadan 3 dakika çevirin. Toplam 8 dakika sonunda sos bütün patatesleri ince tabaka hâlinde kaplamalı, sert yer fıstığı topakları kalmamalıdır.
Salsa criolla karışımını yapın.Ette kullanılmamış temiz tahtada 280 g çok ince dilimlenmiş kırmızı soğanı, çekirdeği ayıklanmış 25 g rocotoyu ve 80 ml süzülmüş taze lime suyunu karıştırın. Yaklaşık 5 dakika içinde soğan dilimleri birbirinden ayrılmalı, limon suyu hepsine eşit yayılmalıdır. Bu soğuk karışımı çiğ et hazırlama alanından uzak tutun.
Sıcak olarak porsiyonlayın.En az 74 °C’ye ulaşmış kemikli cuy parçalarını ve sıcak biberli patatesleri 8 yetişkin porsiyonuna paylaştırın. Taze salsa criolla karışımını etin gevrek yüzeyine değil yanına koyun. Servise 3 dakika ayırın. Patatesler ezilmeden sosla kaplanmış, et parçaları ise kemikleri belli olacak şekilde sunulmalıdır. Yemek yiyenleri küçük kemikler konusunda uyarın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Temizlenmiş çiğ cuy etiyle çalışırken ayrı kesme tahtası kullanın; eti yıkamayın, ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın et parçasında, kemiğe dokunmadan en az 74 °C iç sıcaklık ölçün; kabuk rengi güvenliğe tek başına kanıt değildir. Haşlanan patatesler şeklini korumalı; yer fıstıklı ají sosu ise parçaları ezmeden çevrelemelidir.

Servis, hazırlık ve saklama

Bu tabakta cuy, küçük kemikleriyle birlikte servis edilir; 8 porsiyon hazırlarken kemikler konusunda önceden bilgi verin. Temizlenmiş eti buzdolabından yalnızca hazırlık için çıkarın. Çiğ etin değdiği bıçak, tezgâh ve tahtaları temizleyin; sebze hazırlığına geçmeden önce ellerinizi yıkayın. Etin yüzey rengini güvenli iç sıcaklık kanıtı olarak kullanmayın. Picante de cuy — Cajamarca için kutlama sofrası tabağında kullanılacak patates miktarı 1600 g olarak ölçülür; patatesi hazırlarken bu miktarı koruyun. Pişmiş artıkları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken her kalın et parçasının ortasının 74 °C’ye ulaştığını termometreyle kontrol edin. Yer fıstığına alerjisi olan kişilere sunmayın; biber ezmesi ve yağın etiketlerini çapraz temas açısından inceleyin. Sos için ayrılmış 360 ml su ölçüsünü patates haşlama suyuyla karıştırmayın. Fırında iki tepsi kullanımı, fazla miktardaki eti eşit bir katmana yaymayı sağlar. Tepsileri sürenin ortasında değiştirin; kızaran etin içini yine ölçün. Ají sosunu patatese karıştırın, rocoto ve soğanlı salsa criollayı en sonunda ayrı verin. Sarı patates yerine haşlamaya uygun sert başka bir patates yalnızca tür farkını kabul ederek kullanılabilir: nişasta salımı ve tabaktaki biçim değişebilir.

Kontrol noktaları

Tepsiler eşit kızarmıyorFırın içinde ısı dağılımı farklı olabilir. Tepsilerin yerini pişirmenin yarısında değiştirin ve etin iç sıcaklığını her kalın parçada ölçün.
Patatesler sos içinde dağılıyorPatatesler aşırı haşlanmış veya sertçe karıştırılmış olabilir. En büyük parçayı haşlama sonunda kontrol edin ve biberli sosa yavaşça katın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü8 porsiyondan 1 porsiyon; kemikli cuy ve acılı patates ile taze soğan garnitürü
Kalori593 kcal
Karbonhidrat56,8 g
Protein34,5 g
Yağ26,0 g
Lif2,7 g
Sodyum647 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Kavrulmuş yer fıstığı. Hazır biber ezmelerinin ve yağın etiketlerinde çapraz temas uyarılarını inceleyin. Yalnızca ticari olarak gıda amaçlı temizlenmiş cuy kullanın. Çiğ eti yıkamayın; başka yiyeceklerden ayrı tutup ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın parçada kemikten uzakta en az 74 °C iç sıcaklığa ulaşın; kızarmış deri tek başına güvenlik göstergesi değildir. Bu sıcaklık, cuy için yayımlanmış ihtiyatlı bir pişirme önerisidir; Peru hukukunda zorunlu bir eşik olduğu iddia edilmez. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altına alıp 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşın. Serviste küçük kemikler konusunda uyarın. Picante de cuy — Cajamarca için kutlama sofrası için et, 4 adet cuydan hazırlanır; toplam 8 porsiyona dağıtıldığında her servis kemik içerir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Picante de cuy — Cajamarca için kutlama sofrası; 8 yetişkin porsiyonu, sıcak biberli patates ve iç sıcaklığı doğrulanmış cuy.
Belirleyici kontrol: Cuy parçalarını en az 74 °C’ye ulaştırın; patatesleri kıvam almış ají sosuna ezmeden katın.