Name: Picante de cuy — Cajamarca, versão para celebrações
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 4 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação; 11 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos; 45 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho; 95 ml de óleo vegetal neutro; 65 ml para pincelar as assadeiras e o cuy; 30 ml reservados para o molho; 1600 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm; 105 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar; 90 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino; 3300 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida; 360 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas; 280 g de cebola roxa; em lâminas finas para a salsa criolla; 25 g de pimenta rocoto; sem sementes, cortado em tiras finas; 80 ml de suco de limão fresco; coado para a salsa criolla

Picante de cuy — Cajamarca, versão para celebrações — Cuy assado com batatas apimentadas e salsa criolla

Rendimento 8 porções adultas, preparadas com 4 carcaças de cuy com osso

Preparo 40 minutos

Cozimento 90 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 130 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy — Cajamarca, versão para celebrações — Cuy assado com batatas apimentadas e salsa criolla

A versão de celebração de Cajamarca amplia a quantidade de cuy e utiliza o forno em vez da fritura na frigideira. Trata-se de uma adaptação prática para servir oito adultos, e não de uma preparação cerimonial específica.

O ají panca envolve as batatas já cozidas com um pouco de amendoim moído. Ao lado, a salsa criolla de cebola roxa, rocoto e limão acrescenta um elemento fresco que não deve amolecer a pele assada.

Duas assadeiras permitem espalhar as porções em uma só camada. Alterne suas posições durante o preparo e confira a temperatura em diferentes peças, sempre longe dos ossos.

Ingredientes

Cuy e temperos

4 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação
11 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos
45 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho
95 ml de óleo vegetal neutro; 65 ml para pincelar as assadeiras e o cuy; 30 ml reservados para o molho

Batatas ao molho picante

1600 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm
105 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar
90 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino
3300 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida
360 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas

Acompanhamento fresco

280 g de cebola roxa; em lâminas finas para a salsa criolla
25 g de pimenta rocoto; sem sementes, cortado em tiras finas
80 ml de suco de limão fresco; coado para a salsa criolla

Modo de preparo

Prepare e tempere o cuy.Seque as 4 carcaças de cuy com papel-toalha, sem lavar. Sobre a tábua destinada à carne crua, divida cada uma em quatro peças com osso. Esfregue 22 g de alho amassado e 5 g de sal nas superfícies. Ao final, a carne deve estar seca e temperada de maneira uniforme. Lave as mãos e higienize faca e tábua antes de tocar nos vegetais. Reserve cerca de 12 minutos.
Cozinhe as batatas.Coloque 1600 g de batatas descascadas em pedaços numa panela grande, cubra com exatamente 3300 ml de água e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 20 minutos, escorra e espete o maior pedaço: a faca deve atravessar sem resistência, mas as batatas precisam conservar o formato.
Asse o cuy em duas assadeiras.Preaqueça o forno a 200 °C. Use 65 ml do óleo medido para pincelar as duas assadeiras e as peças temperadas, mantendo 30 ml separados para o molho de ají. Distribua o cuy em uma só camada e asse por 50 minutos, trocando a posição das assadeiras na metade do tempo. Verifique a carne mais espessa em diferentes peças, longe dos ossos: todas devem atingir pelo menos 74 °C. Caso contrário, prolongue o assamento e torne a medir. A pele deve ficar uniformemente dourada, sem substituir a medição.
Refogue a pasta de pimenta.Aqueça em uma frigideira limpa os 30 ml de óleo reservados. Acrescente os 23 g restantes de alho e 105 g de pasta de ají panca. Mexa em fogo médio moderado por cerca de 7 minutos, usando uma pequena parte da água medida para o molho caso comece a grudar. A pasta deve exalar aroma de pimenta refogada e mover-se com facilidade, sem queimar. Reserve cerca de 8 minutos para a etapa.
Envolva as batatas no molho.Incorpore 90 g de amendoim torrado e moído à base de ají. Complete a adição dos 360 ml de água reservados ao molho, considerando a pequena porção eventualmente usada antes. Cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o molho aderir à colher. Junte as batatas escorridas e os 6 g restantes de sal; envolva delicadamente por mais 3 minutos. O molho deve cobrir os pedaços sem formar grumos duros de amendoim, e as batatas devem continuar inteiras.
Misture a salsa criolla.Em uma tábua e com uma faca limpas, corte e misture 280 g de cebola roxa em fatias finas com 25 g de rocoto sem sementes e 80 ml de suco de limão coado. Misture por cerca de 5 minutos de trabalho. As tiras de cebola devem permanecer soltas e igualmente umedecidas. Mantenha tudo longe da área em que a carne crua foi preparada.
Sirva com as batatas quentes.Distribua as batatas envoltas no molho e os pedaços de cuy já verificados a 74 °C entre 8 porções. Acomode a carne com osso ao lado das batatas, sem misturá-la ao molho. Sirva a salsa criolla ao lado, e não sobre a pele, para preservar sua crocância. A batata deve estar coberta sem se desmanchar. Reserve cerca de 3 minutos para montar os pratos e avise que a carne contém ossos pequenos.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Use as duas assadeiras sem sobrepor as peças e alterne suas posições na metade dos 50 minutos. Verifique pelo menos 74 °C na carne assada longe dos ossos; o dourado não basta. Mantenha a salsa criolla em separado para que a pele do cuy não fique úmida.

Orientações práticas

Duas assadeiras permitem que as peças de cuy recebam calor sem se acumularem. Ao trocar a posição das assadeiras na metade do tempo, confira o andamento das porções de espessuras diferentes e meça a parte carnuda afastada dos ossos. A salsa criolla combina cebola, rocoto e suco de limão; prepare-a em superfície já higienizada. Leve à mesa em recipiente próprio ou ponha-a ao lado da carne assada, pois o líquido amoleceria a pele. Há oito porções com osso, não oito porções de carne desossada. Restos de carne e batata devem ir à geladeira dentro de duas horas, a no máximo 4 °C, em recipientes rasos; consuma em 3–4 dias e reaqueça completamente a 74 °C. Outra batata firme muda o resultado do molho, e ají panca não deve ser substituído sem alterar o perfil do prato.

Pontos de atenção

Molho muito espessoO molho com 90 g de amendoim pode engrossar enquanto a carne assa; use apenas a parte ainda não incorporada dos 360 ml de água medida.
Ponto do cuyAlguma peça assada ainda está abaixo de 74 °C. Prolongue o tempo no forno e faça outra leitura no centro, sem tocar o osso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 8 porções: cuy com osso, batatas condimentadas e salsa criolla
Calorias593 kcal
Carboidratos56,8 g
Proteínas34,5 g
Gorduras26,0 g
Fibras2,7 g
Sódio647 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: amendoim. Confira os rótulos das pastas prontas e eventual contaminação cruzada. A presença do amendoim é parte do molho servido aqui; retirá-lo altera textura e valores nutricionais. O cuy precisa ser comercialmente preparado e eviscerado; conserve a carne refrigerada até o uso. Não lave a carne crua. Depois de manuseá-la, lave as mãos e higienize todos os utensílios contaminados. Meça no mínimo 74 °C na parte mais espessa de cada peça, sem encostar o termômetro no osso. A pele dourada sinaliza textura, não segurança. As peças têm ossos pequenos, que exigem atenção ao comer. Durante o assamento das quatro carcaças, mantenha a salsa criolla fora da área de manipulação do cuy cru. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos, a 4 °C ou menos; utilize em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A temperatura de 74 °C é a meta conservadora de cozimento adotada para cuy, não uma afirmação sobre uma exigência legal peruana. As peças assadas devem ir à geladeira em recipientes rasos, junto das batatas, sem a salsa já espalhada sobre a pele.

Conclusão

Resultado: Cuy assado com batatas apimentadas e salsa criolla, com carne em pedaços com osso e batatas sem desmanchar.
Ponto decisivo: O assamento em duas assadeiras só termina depois que o interior do cuy atingir pelo menos 74 °C.