Picante de cuy de Cajamarca — versión festiva

Preparar las piezas de cuy.Secar con papel de cocina los 4 cuyes eviscerados. Cortar cada uno en cuatro porciones con hueso, en una tabla exclusiva para carne cruda. Distribuir 22 g de ajo machacado y 5 g de sal fina por las piezas, sin lavar la carne. Dedicar unos 12 minutos: la superficie debe quedar seca y ligeramente cubierta de ajo. Lavarse las manos y desinfectar los utensilios contaminados antes de seguir.

Cocer las patatas.Poner los 1 600 g de patatas ya peladas, en trozos de 3–4 cm, en una olla con exactamente 3 300 ml de agua. Llevar a hervor suave y cocer 20 minutos; escurrir bien. La punta de un cuchillo debe atravesar sin resistencia el trozo más grueso, aunque las patatas han de conservar la forma.

Asar el cuy en dos bandejas.Precalentar el horno a 200 °C. Reservar 30 ml de los 95 ml de aceite para la salsa y distribuir los 65 ml restantes entre las dos bandejas y las piezas de cuy. Colocar la carne en una sola capa, sin superponer trozos. Hornear 50 minutos e intercambiar las bandejas a mitad del tiempo. Comprobar con un termómetro el centro de los trozos gruesos de ambas bandejas, sin tocar hueso; prolongar el asado hasta que todos alcancen al menos 74 °C. El dorado exterior es una señal de textura, no una prueba de seguridad.

Sofreír el ají panca.Calentar a fuego medio los 30 ml de aceite reservados en una cazuela limpia. Añadir los 23 g de ajo restantes y 105 g de pasta de ají panca. Remover unos 7 minutos; si la pasta se adhiere, incorporar una cucharada tomada de los 360 ml de agua ya medidos para la salsa. Contar 8 minutos para el paso completo: debe oler a ají rehogado sin quemarse.

Ligar la salsa y cubrir las patatas.Incorporar 90 g de cacahuetes tostados y muy molidos y el resto de los 360 ml de agua para la salsa, descontando cualquier cantidad usada antes. Cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Añadir los 1 600 g de patatas escurridas y los 6 g de sal fina restantes; mezclar con cuidado durante otros 3 minutos. En 8 minutos, las patatas deben quedar bien cubiertas sin romperse y la salsa debe estar ligada, sin grumos de cacahuete.

Preparar la salsa criolla.En una tabla limpia y con un cuchillo desinfectado, mezclar 280 g de cebolla roja en tiras finas, 25 g de rocoto sin semillas y muy picado y 80 ml de zumo de lima colado. Dedicar unos 5 minutos; la cebolla ha de quedar suelta, ligeramente impregnada del zumo. Mantener el bol lejos de la carne cruda.

Emplatar y servir caliente.Repartir el cuy con temperatura interior comprobada y las patatas calientes cubiertas de ají entre 8 platos. Colocar la carne dorada junto a las patatas, nunca sumergida en su salsa. Servir la salsa criolla a un lado, sin humedecer la piel asada o frita. Dedicar unos 3 minutos; las patatas deben conservar sus trozos. Avisar de los huesos pequeños que contiene el cuy.