Picante de cuy — 카하마르카 명절용

쿠이를 나누고 밑간한다.식용으로 손질된 쿠이 4마리를 키친타월로 두드려 물기를 제거한다. 채소 도마와 분리한 도마에서 한 마리당 뼈 붙은 4조각으로 자른다. 으깬 마늘 22g과 고운 소금 5g을 문질러 고르게 묻힌다. 약 12분 걸리며 겉면에 물기가 없고 밑간이 균일하면 된다. 날고기를 물로 씻지 않는다. 접촉한 손과 칼·도마를 세척하고 소독한다.

감자를 삶아 모양을 살린다.껍질을 벗긴 뒤 무게를 잰 감자 1600g을 3~4cm 덩어리로 잘라 큰 냄비에 넣고 물 3300mL를 정확히 붓는다. 중간 불에서 은근히 끓여 약 20분 삶는다. 가장 큰 조각에 칼이 저항 없이 들어가되 덩어리는 무너지지 않을 때 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 감자를 삶은 물은 소스용 물과 섞지 않는다.

오븐 팬 두 개에서 쿠이를 굽는다.오븐을 200℃로 예열한다. 식물성 기름 총 95mL 중 30mL는 소스용으로 깨끗한 용기에 따로 남긴다. 나머지 65mL를 오븐 팬 2개와 밑간한 쿠이 조각에 고루 바르고 고기를 겹치지 않게 한 겹으로 펼친다. 50분 굽되 중간에 두 팬의 위치를 서로 바꾼다. 표면은 고르게 갈색이 되어야 하지만 그것만으로 익힘을 결정하지 않는다. 서로 다른 두꺼운 부위를 뼈를 피해서 측정하여 모두 74℃ 이상인지 확인하고, 낮으면 더 굽고 다시 잰다.

아히 판카의 향을 낸다.깨끗한 넓은 프라이팬에서 아까 남겨 둔 식물성 기름 30mL를 중간 불보다 약간 약한 불로 데운다. 남은 마늘 23g과 아히 판카 105g을 넣고 약 7분간 저어 볶는다(이 단계 총 8분). 바닥에 들러붙기 시작하면 별도로 잰 소스용 물 360mL 중 조금만 덜어 넣는다. 페이스트가 타지 않고 주걱에 부드럽게 밀리며 날향이 줄어들면 된다.

땅콩 소스를 감자에 버무린다.곱게 간 볶은 땅콩 90g을 팬에 넣고, 앞서 일부 사용했다면 그 양을 포함해 총 360mL로 계량한 소스용 물의 나머지를 붓는다. 약한 불에서 5분 은근히 끓여 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 농도를 만든다. 물기를 뺀 감자 1600g과 남은 소금 6g을 넣고 덩어리가 부서지지 않게 3분간 뒤집으며 버무린다. 총 8분 뒤 땅콩 덩어리 없이 각 감자의 겉면에 소스가 얇게 입혀져야 한다.

살사 크리오야를 버무린다.생고기와 분리된 깨끗한 칼과 도마에서 적양파 280g을 아주 얇은 반달 모양으로 썰고, 씨를 제거한 로코토 25g을 가늘게 썬다. 볼에 적양파·로코토와 체에 거른 라임즙 80mL를 넣고 약 5분간 고루 버무린다. 양파 가닥이 서로 떨어지면서 라임즙이 전체에 묻어야 한다.

따뜻하게 나누어 담는다.중심 온도 74℃ 이상을 확인한 쿠이와 아히 소스를 입힌 감자를 8인분으로 나눈다. 감자는 으깨지지 않은 채 소스가 얇게 묻고, 구운 쿠이는 뼈 붙은 조각이 보이도록 곁에 둔다. 약 3분 안에 담는다. 살사 크리오야는 바삭한 고기 표면 위가 아니라 접시 옆에 덜어 놓는다. 식탁에서는 쿠이에 작은 뼈가 많다고 알린다.