Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1200 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na listiće debljine 3 mm; 300 g polučvrstog svežeg sira od pasterizovanog mleka, tanko isečenog; 35 g neslanog maslaca: 10 g za podmazivanje i 25 g u sitnim komadićima; 3 velika jajeta, približno 150 g bez ljuske; 350 ml evaporisanog mleka; 2 g semena anisa; 4 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Pastel de papa: zapečeni krompir sa sirom na način Arekipe

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 90 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pastel de papa: zapečeni krompir sa sirom na način Arekipe

U Arekipi, pastel de papa označava jelo od naslaganih kolutova krompira, a ne zapečeno meso prekriveno pireom, koje u drugim zemljama može imati slično ime. Beli krompir i tanko sečen sir čine njegovu osnovu.

Jaja i evaporisano mleko povezuju slojeve tokom pečenja, dok anis daje diskretnu aromu. Krompir treba seći ravnomerno tanko: debeli kolut može ostati tvrd čak i kada se površina već zapekla.

Gotovo jelo je meko u sredini, blago čvrsto uz ivice i može se uredno iseći nakon kratkog odmaranja. Često se služi uz rocoto relleno, ali može biti i zaseban slani prilog.

Sastojci

Slojevi

1200 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na listiće debljine 3 mm
300 g polučvrstog svežeg sira od pasterizovanog mleka, tanko isečenog
35 g neslanog maslaca: 10 g za podmazivanje i 25 g u sitnim komadićima

Smesa od jaja i mleka

3 velika jajeta, približno 150 g bez ljuske
350 ml evaporisanog mleka
2 g semena anisa
4 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite posudu.Zagrejte rernu na 180 °C. Posudu dimenzija 25 × 25 cm tanko premažite sa 10 g maslaca. Unutrašnje površine treba da budu ravnomerno podmazane.
Isecite krompir.Oljuštenih 1200 g krompira isecite na listiće debljine 3 mm, najbolje mandolinom uz štitnik. Listići treba blago da se savijaju i da budu gotovo jednake debljine.
Umutite preliv.U činiji 3 minuta mutite jaja sa 350 ml evaporisanog mleka, anisom, solju i biberom. Smesa treba da bude ujednačena, bez vidljivih tragova belanca.
Složite slojeve.Preklapajući ih, rasporedite trećinu krompira, zatim trećinu sira i 8 g maslaca. Ponovite još dva puta sa preostalim krompirom, sirom i ukupno 17 g maslaca. Prelijte celom smesom od jaja. Tečnost treba da ispuni prostor između slojeva, dok se sir vidi na površini.
Pecite dok krompir ne omekša.Pecite na srednjem nivou rerne 55 minuta na 180 °C. Ako vrh prerano potamni, labavo ga pokrijte folijom. U sredinu zabodite tanak nož i sondu termometra. Nož mora lako da prođe kroz krompir, a sredina smese sa jajima mora da dostigne 74 °C.
Ostavite da se stegne.Sačekajte 10 minuta, pa isecite jelo na šest kvadratnih parčadi. Slojevi treba da zadrže oblik, bez isticanja tečnog preliva.

Praktično

Praktični saveti

Koristite čvršći beli krompir, ne izrazito brašnast, kako bi listići ostali prepoznatljivi. Birajte polučvrst sveži sir koji pri zagrevanju omekša, a ne izrazito zreo tvrdi sir za rendanje. Obavezno sačekajte 10 minuta pre sečenja da se smesa od jaja stabilizuje. Jelo je zasitno; podelite ga na šest delova i poslužite uz povrće ili odgovarajuće pripremljeno glavno jelo. Ostatke brzo ohladite i stavite u poklopljenu plitku posudu u frižider na 4 °C ili niže, najduže 3–4 dana. Porciju podgrejte do 74 °C u sredini, po potrebi pokrivenu da površina ne presuši.

Kontrolne tačke

Vrh tamni pre nego što krompir omekša.Listići su predebeli ili je posuda previsoko u rerni; labavo pokrijte i nastavite pečenje dok sredina ne bude meka i ne dostigne 74 °C.
Parče se raspada pri sečenju.Preliv je još tečan ili je jelo prevruće; proverite temperaturu u sredini i ostavite punih 10 minuta da odstoji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 četvrtastih parčadi
Kalorije455 kcal
Ugljeni hidrati49 g
Proteini20 g
Masti20 g
Vlakna4 g
Natrijum570 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i jaja. Proverite deklaraciju sira na dodatne alergene i koristite pasterizovane mlečne proizvode. Ne probajte sirov preliv sa jajima. Sredina zapečenog jela sa jajima mora da dostigne najmanje 74 °C; boja kore sama po sebi nije dokaz bezbedne pripreme.

Završetak

Rezultat: Meki slojevi krompira i sira koji mogu uredno da se iseku.
Najvažnija kontrola: Jednaka debljina listića i najmanje 74 °C u sredini.