Pastel de papa: kentang dan keju panggang gaya Arequipa

Di Arequipa, pastel de papa berarti kentang yang disusun berlapis dan dipanggang. Ini berbeda dari hidangan bernama mirip di tempat lain yang mungkin memakai kentang tumbuk dan isian daging. Di sini, irisan kentang putih dan keju segar membentuk lapisan yang tetap terlihat.

Telur dan susu evaporasi mengikat susunan kentang saat dipanggang. Biji adas manis memberi aroma ringan, bukan rasa rempah yang mendominasi. Ketebalan kentang perlu konsisten sekitar 3 mm; irisan yang terlalu tebal dapat tetap keras walaupun permukaannya sudah kecokelatan.

Bagian tengah hasil panggangan terasa lembut, tepinya sedikit kokoh, dan setiap potongannya tetap utuh setelah didiamkan. Pastel de papa kerap dikaitkan dengan rocoto relleno, tetapi juga bisa disajikan sebagai lauk pendamping gurih tersendiri.

Bahan-bahan

Lapisan kentang dan keju

1200 g kentang putih, kupas dan iris setebal 3 mm
300 g keju segar agak padat dari susu pasteurisasi, iris tipis
35 g mentega tawar, 10 g untuk loyang dan 25 g dipotong kecil

Campuran telur dan susu

3 butir telur besar, sekitar 150 g tanpa cangkang
350 ml susu evaporasi
2 g biji adas manis (anise)
4 g garam halus
1 g merica hitam bubuk

Cara membuat

Siapkan loyang.Panaskan oven sampai 180 °C. Olesi loyang 25 × 25 cm dengan 10 g dari total mentega. Seluruh bagian dalam loyang harus terlapisi mentega tipis dan merata.
Iris kentang seragam.Iris 1200 g kentang yang sudah dikupas hingga setebal 3 mm menggunakan mandolin dengan pelindung tangan atau pisau. Irisan harus lentur dengan ketebalan yang hampir sama; sisihkan selama kurang lebih 12 menit untuk tahap ini.
Kocok campuran pengikat.Kocok ketiga telur bersama 350 ml susu evaporasi, 2 g biji adas manis, 4 g garam, dan 1 g merica hitam selama 3 menit dalam mangkuk. Hasilnya harus rata tanpa garis putih telur yang belum tercampur.
Susun semua lapisan.Tata sepertiga irisan kentang saling tumpang tindih, tambahkan sepertiga keju dan 8 g mentega. Ulangi dua kali dengan sisa kentang, keju, dan 17 g mentega. Tuang seluruh campuran telur selama sekitar 7 menit penyusunan. Cairan harus memenuhi celah antarlapisan, sementara keju di bagian paling atas masih terlihat.
Panggang sampai lunak.Panggang di rak tengah oven bersuhu 180 °C selama 55 menit. Tutup longgar bagian atas dengan aluminium foil jika terlalu cepat kecokelatan. Tusukkan pisau tipis dan termometer ke bagian tengah: pisau masuk tanpa terasa renyah atau keras, dan bagian tengah campuran telur mencapai 74 °C.
Diamkan lalu potong.Diamkan loyang selama 10 menit sebelum memotong menjadi enam kotak. Sisi potongan harus mempertahankan lapisan kentangnya tanpa mengeluarkan campuran telur yang masih cair.

Kiat praktis

Panduan praktis

Pilih kentang putih yang agak padat, bukan jenis yang sangat mudah hancur. Kentang perlu tetap tampak sebagai lapisan. Keju segar agak padat sebaiknya melunak ketika dipanaskan, bukan keju tua yang keras dan khusus untuk diparut. Waktu diam 10 menit membantu campuran telur mengeras sebelum hidangan dipotong. Bagilah menjadi enam porsi; karena cukup mengenyangkan, hidangkan bersama sayuran atau lauk utama yang sudah dimasak dengan aman. Segera dinginkan sisa hidangan dan masukkan ke wadah dangkal bertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah, maksimal 3–4 hari. Panaskan satu porsi sampai bagian tengah 74 °C; tutup bagian atas jika diperlukan agar tidak terlalu kering.

Hal yang perlu diperhatikan

Permukaan kecokelatan sebelum kentang empuk.Irisan terlalu tebal atau loyang terlalu dekat dengan pemanas atas. Tutup longgar dan lanjutkan memanggang sampai pusatnya lunak serta mencapai 74 °C.
Potongan runtuh ketika disajikan.Campuran telur belum mengeras atau hidangan masih terlalu panas. Periksa suhu pusat dan diamkan selama 10 menit penuh.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 potong persegi
Kalori455 kkal
Karbohidrat49 g
Protein20 g
Lemak20 g
Serat4 g
Natrium570 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan telur. Periksa label keju untuk alergen lain dan gunakan produk susu pasteurisasi. Jangan mencicipi campuran telur mentah. Panggang hidangan telur hingga bagian tengah setidaknya 74 °C; warna permukaan saja tidak menjamin keamanan.

Penutup

Hasil: Lapisan kentang dan keju empuk yang dapat dipotong rapi.
Kunci keberhasilan: Iris kentang seragam dan pastikan bagian tengah mencapai 74 °C.