Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1200 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na plátky silné 3 mm; 300 g polotuhého čerstvého pasterovaného sýra, na tenkých plátcích; 35 g nesoleného másla; 10 g na vymazání mísy a 25 g na kousky mezi vrstvy; 3 velká vejce, přibližně 150 g bez skořápek; 350 ml neslazeného kondenzovaného mléka (evaporovaného); 2 g anýzových semínek; 4 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře

Pastel de papa: zapékané vrstvy brambor a sýra z Arequipy

Počet porcí 6 porcí

Příprava 25 minut

Vaření / pečení 55 minut

Další čas 10 minut

Celkem 90 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pastel de papa: zapékané vrstvy brambor a sýra z Arequipy

V Arequipě znamená pastel de papa vrstvený bramborový nákyp, nikoli bramborovou kaši na masové náplni, jak by podobný název mohl naznačovat jinde. Základem jsou bílé brambory a plátky čerstvého sýra.

Vejce a kondenzované neslazené mléko během pečení propojí jednotlivé vrstvy. Anýz dodá jen jemnou vůni. Brambory krájejte na rovnoměrné tenké plátky; tlustší kousky by mohly zůstat tuhé, zatímco povrch už hnědne.

Hotový nákyp má měkký střed a na okraji trochu pevnější strukturu. Po odpočinutí se dobře krájí. V Arequipě se spojuje například s plněnými paprikami rocoto relleno, ale může sloužit i jako samostatná příloha.

Ingredience

Bramborové vrstvy

1200 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na plátky silné 3 mm
300 g polotuhého čerstvého pasterovaného sýra, na tenkých plátcích
35 g nesoleného másla; 10 g na vymazání mísy a 25 g na kousky mezi vrstvy

Vaječná zálivka

3 velká vejce, přibližně 150 g bez skořápek
350 ml neslazeného kondenzovaného mléka (evaporovaného)
2 g anýzových semínek
4 g jemné soli
1 g mletého černého pepře

Postup

Připravte zapékací nádobu.Předehřejte troubu na 180 °C a mísu o rozměrech 25 × 25 cm rovnoměrně vymažte 10 g másla. Na dně a stěnách vznikne tenká souvislá tuková vrstva.
Nakrájejte brambory.Všech 1200 g oloupaných brambor nakrájejte na stejnoměrné, přibližně 3 mm silné plátky; u mandolíny použijte chránič ruky. Plátky jsou ohebné a téměř stejně silné.
Rozšlehejte zálivku.V míse šlehejte 3 minuty vejce, 350 ml neslazeného kondenzovaného mléka, anýz, sůl a pepř. Směs je jednolitá, bez oddělených proužků bílku.
Vrstvěte.Do mísy překryvně naskládejte třetinu brambor, přidejte třetinu sýra a 8 g másla. Vrstvení ještě dvakrát zopakujte se zbývajícími bramborami, sýrem a 17 g másla. Zalijte celou vaječnou směsí. Tekutina vyplní mezery a horní vrstva sýra zůstává viditelná.
Upečte doměkka.Na prostřední úrovni trouby pečte při 180 °C celých 55 minut. Pokud povrch rychle hnědne, volně jej překryjte alobalem. Do středu zapíchněte tenký nůž i teploměr: nůž projde bramborami bez odporu a vaječný střed musí dosáhnout 74 °C.
Nechte zpevnit.Před krájením nechte nákyp 10 minut stát. Pak jej rozdělte na šest čtverců; vrstvy drží pohromadě a tekutá zálivka z nich nevytéká.

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte pevné bílé brambory, nikoli velmi moučnaté; jednotlivé plátky mají po upečení zůstat rozeznatelné. Polotuhý čerstvý sýr má při zahřátí změknout, nikoli se chovat jako vyzrálý tvrdý sýr určený ke strouhání. Dodržte desetiminutové odpočinutí: zálivka se ustálí a jednotlivé porce se budou snáze vyjímat. Šest přiměřených kousků lze podávat se zeleninou či dostatečně tepelně upraveným hlavním jídlem. Zbytky rychle zchlaďte v mělké zakryté nádobě a uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Při ohřívání jednotlivé porce prohřejte střed na 74 °C; pokud hrozí vysušení, přikryjte povrch.

Kontrolní body

Povrch tmavne, ale brambory jsou tvrdé.Plátky jsou příliš silné nebo je forma vysoko v troubě; povrch volně zakryjte a dopékejte, dokud střed nezměkne a nedosáhne 74 °C.
Porce se po nakrájení rozpadají.Zálivka není dostatečně zpevněná nebo nákyp ještě neodpočinul; ověřte vnitřní teplotu a počkejte celých 10 minut.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 čtvercových porcí
Energie455 kcal
Sacharidy49 g
Bílkoviny20 g
Tuky20 g
Vláknina4 g
Sodík570 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a vejce. Zkontrolujte složení sýra a používejte pasterované mléčné výrobky. Syrovou vaječnou zálivku neochutnávejte. Střed pokrmu s vejci musí dosáhnout alespoň 74 °C; zbarvení povrchu samo o sobě bezpečnost nepotvrzuje.

Závěr

Výsledek: Měkké vrstvy brambor a sýra, které lze nakrájet na pravidelné porce.
Rozhodující postup: Rovnoměrné plátky a propečení vaječného středu na 74 °C.