Pastel de papa: картофельная запеканка с сыром из Арекипы

В Арекипе под названием pastel de papa понимают запечённые слои картофеля и сыра. Это не пирог с мясной начинкой под картофельным пюре, хотя похожее название встречается и у других блюд.

Яйцо и концентрированное молоко без сахара скрепляют слои, а семена аниса дают сдержанный аромат. Картофель важно нарезать одинаково тонко: толстые ломтики могут остаться твёрдыми к тому времени, когда поверхность уже подрумянится.

Готовая запеканка мягкая внутри и немного плотнее по краям. Короткий отдых позволяет нарезать её ровными кусками. Такое картофельное блюдо нередко подают рядом с фаршированным перцем rocoto relleno, но оно подходит и как отдельный гарнир.

Ингредиенты

Слои запеканки

1200 г белого картофеля, очищенного и нарезанного ломтиками толщиной 3 мм
300 г свежего полутвёрдого сыра из пастеризованного молока, тонкими ломтиками
35 г несолёного сливочного масла: 10 г для формы, 25 г небольшими кусочками

Заливка

3 крупных яйца, около 150 г без скорлупы
350 мл концентрированного молока без сахара (evaporated milk)
2 г семян аниса
4 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте форму.Разогрейте духовку до 180 °C, смажьте форму 25 × 25 см 10 г сливочного масла. Масло должно покрывать дно и стенки тонким равномерным слоем.
Нарежьте картофель.Из 1200 г очищенного картофеля сделайте ломтики толщиной 3 мм, по возможности мандолиной с защитным держателем. Ломтики должны быть гибкими и почти одинаковыми по толщине.
Взбейте заливку.В миске смешивайте три яйца, 350 мл концентрированного молока, анис, соль и чёрный перец в течение 3 минут. Масса должна стать однородной, без отдельных полос яичного белка.
Соберите слои.Уложите внахлёст треть картофеля, распределите треть сыра и 8 г сливочного масла. Повторите дважды с оставшимися картофелем, сыром и 17 г масла, затем влейте всю яичную смесь. Заливка должна заполнить промежутки, а верхний слой сыра — остаться видимым.
Запеките до мягкости.Поставьте форму на средний уровень духовки при 180 °C на 55 минут. Если верх слишком быстро темнеет, неплотно прикройте фольгой. Проверьте середину тонким ножом и термометром: нож проходит сквозь картофель без хруста, температура яичной заливки в центре составляет не менее 74 °C.
Дайте схватиться.Оставьте запеканку на 10 минут, затем разрежьте на шесть квадратных кусков. Слои должны держаться вместе, а заливка — не вытекать из среза.

Практика

Практические советы

Подходит плотный белый картофель, который после запекания сохраняет различимые слои; очень рассыпчатый сорт менее удобен. Выбирайте свежий полутвёрдый сыр, который размягчается при нагреве, а не сильно выдержанный сыр для натирания. Не пропускайте десятиминутную выдержку перед нарезкой. Поскольку гарнир довольно сытный, разрежьте его на шесть порций и подайте с овощами либо основным блюдом, приготовленным до безопасной готовности. Остатки быстро охладите в неглубоком закрытом контейнере и храните при 4 °C или ниже до 3–4 дней. Перед повторной подачей прогрейте середину порции до 74 °C; верх при необходимости прикройте.

Контрольные точки

Верх темнеет, а картофель ещё твёрдый.Ломтики слишком толстые или форма стоит высоко. Неплотно накройте фольгой и продолжайте запекать до мягкости и 74 °C в центре.
Кусок разваливается после нарезки.Заливка ещё жидкая или блюдо не отдохнуло. Проверьте температуру середины и выдержите полные 10 минут.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 квадратных кусков
Калорийность455 ккал
Углеводы49 г
Белки20 г
Жиры20 г
Пищевые волокна4 г
Натрий570 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и яйца. Изучите маркировку сыра на дополнительные аллергены и выбирайте пастеризованные молочные продукты. Не пробуйте сырую яичную заливку. В центре запеканки с яйцами необходима температура не ниже 74 °C; цвет верхней корочки не заменяет проверку термометром.

Итог

Результат: Мягкие слои картофеля и сыра, которые ровно нарезаются.
Главное условие: Нарезайте картофель одинаково тонко и прогревайте центр до 74 °C.