Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1200 g di patate a pasta bianca, sbucciate e tagliate a fette di 3 mm; 300 g di formaggio fresco semisodo pastorizzato, affettato sottilmente; 35 g di burro non salato: 10 g per ungere la pirofila e 25 g a fiocchetti; 3 uova grandi, circa 150 g senza guscio; 350 ml di latte evaporato; 2 g di semi di anice; 4 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

Pastel de papa: sformato di patate e formaggio di Arequipa

Resa 6 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 55 minuti

Tempo di attesa 10 minuti

Tempo totale 90 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pastel de papa: sformato di patate e formaggio di Arequipa

Ad Arequipa, il pastel de papa indica uno sformato a strati di patate e formaggio, diverso dai pasticci di carne coperti di purè che altrove possono portare un nome simile. Il risultato deve conservare fette di patata riconoscibili.

Uova e latte evaporato formano un composto che lega gli strati durante la cottura; i semi di anice regalano una nota aromatica delicata. Il formaggio fresco semisodo deve ammorbidirsi, non diventare una crosta asciutta e sapida.

Il taglio regolare delle patate è decisivo: fette di 3 mm diventano tenere quando il centro del composto di uova si è rassodato. Dieci minuti di riposo rendono poi possibile ricavare sei porzioni nette. È un accompagnamento conosciuto anche accanto al rocoto relleno.

Ingredienti

Strati

1200 g di patate a pasta bianca, sbucciate e tagliate a fette di 3 mm
300 g di formaggio fresco semisodo pastorizzato, affettato sottilmente
35 g di burro non salato: 10 g per ungere la pirofila e 25 g a fiocchetti

Composto di uova e latte

3 uova grandi, circa 150 g senza guscio
350 ml di latte evaporato
2 g di semi di anice
4 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Preparare la pirofila.Preriscaldare il forno a 180 °C. Ungere una pirofila da 25 × 25 cm con 10 g di burro, distribuendolo in uno strato sottile e uniforme su fondo e pareti.
Affettare le patate.Tagliare le patate già sbucciate, per un totale di 1200 g, a fettine regolari di 3 mm; se si usa la mandolina, applicare la protezione per le dita. Le fette devono essere flessibili e di spessore quasi identico.
Preparare il composto.Sbattere per 3 minuti in una ciotola le 3 uova con 350 ml di latte evaporato, semi di anice, 4 g di sale e pepe. Ottenere un liquido omogeneo, senza striature visibili di albume.
Disporre gli strati.Sovrapporre un terzo delle patate, quindi un terzo del formaggio e 8 g di burro. Ripetere altre due volte distribuendo tutte le patate, tutto il formaggio e i restanti 17 g di burro. Versare l’intero composto di uova: deve scendere fra le fette e lasciare visibile il formaggio in superficie.
Cuocere fino al centro.Infornare sul ripiano centrale per 55 minuti a 180 °C; coprire senza stringere con alluminio se la superficie scurisce troppo presto. Controllare con un coltello sottile e un termometro: le patate devono lasciarsi attraversare senza resistenza e il centro con le uova deve raggiungere 74 °C.
Lasciare assestare e tagliare.Lasciare riposare lo sformato per 10 minuti fuori dal forno, poi tagliarlo in sei quadrati. Gli strati devono restare compatti al taglio, senza fuoriuscite di composto liquido.

Pratico

Consigli pratici

Preferire patate sode a pasta bianca, non troppo farinose: devono rimanere a strati e non disfarsi. Il formaggio fresco semisodo deve ammorbidirsi con il calore; un formaggio duro e molto stagionato non dà la stessa consistenza. Rispettare i 10 minuti di riposo prima di servire, perché il composto di uova si assesti. Le sei porzioni sono sostanziose: accompagnarle con verdure o con un secondo cotto correttamente. Raffreddare prontamente gli avanzi e conservarli in un contenitore basso, coperto, a 4 °C o meno per 3–4 giorni al massimo. Riscaldare la porzione fino a 74 °C al centro; coprire la superficie se tende a seccarsi.

Punti di controllo

La superficie scurisce ma le patate sono dure.Le fette sono troppo spesse oppure la pirofila è troppo vicina alla resistenza; coprire e prolungare la cottura finché il centro è tenero e raggiunge 74 °C.
Le porzioni cedono quando si tagliano.Il composto non è ancora ben rassodato oppure lo sformato è troppo caldo; verificare la temperatura centrale e attendere tutti i 10 minuti di riposo.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 dei 6 quadrati
Calorie455 kcal
Carboidrati49 g
Proteine20 g
Grassi20 g
Fibre4 g
Sodio570 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e uova. Controllare eventuali altri allergeni indicati sull’etichetta del formaggio e utilizzare latticini pastorizzati. Non assaggiare il composto di uova crudo. Per questa preparazione al forno con uova occorrono almeno 74 °C al centro: una superficie dorata da sola non garantisce una cottura sicura.

Chiusura

Risultato: Strati morbidi di patate e formaggio che mantengono la forma al taglio.
Accorgimento decisivo: Fette di patata uniformi e temperatura centrale di 74 °C.