Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1.200 g de patatas blancas, peladas y cortadas en rodajas de 3 mm; 300 g de queso fresco de consistencia semidura, pasteurizado y cortado en láminas finas; 35 g de mantequilla sin sal, 10 g para engrasar y 25 g repartidos sobre las capas; 3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara; 350 ml de leche evaporada; 2 g de semillas de anís; 4 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida

Pastel de papa con capas de patata, queso, huevo y leche

Raciones 6 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 55 minutos

Tiempo de espera 10 minutos

Tiempo total 90 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pastel de papa con capas de patata, queso, huevo y leche

El pastel de papa asociado a Arequipa no es una empanada ni un pastel relleno de carne. Se trata de capas de patata, queso y una mezcla de leche y huevo, horneadas hasta que forman una pieza compacta pero tierna que puede cortarse en porciones.

Las patatas se cortan finas y del mismo grosor para que se ablanden sin necesidad de cocerlas antes. El queso fresco de consistencia firme se intercala entre las capas y se funde parcialmente, mientras que los huevos ligan la leche evaporada.

Un toque de anís aporta el aroma característico de esta preparación. Hay que dejar reposar la fuente antes de cortarla: cuando el centro ha cuajado y la estructura se asienta, los cuadrados conservan las capas sin perder el relleno líquido.

Ingredientes

Capas

1.200 g de patatas blancas, peladas y cortadas en rodajas de 3 mm
300 g de queso fresco de consistencia semidura, pasteurizado y cortado en láminas finas
35 g de mantequilla sin sal, 10 g para engrasar y 25 g repartidos sobre las capas

Mezcla de leche y huevo

3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara
350 ml de leche evaporada
2 g de semillas de anís
4 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida

Elaboración

Preparar el horno y la fuente.Precalentar el horno a 180 °C y untar una fuente de 25 × 25 cm con 10 g de mantequilla. La superficie interior debe quedar ligeramente engrasada de manera uniforme; reservar los otros 25 g.
Laminar las patatas.Cortar los 1.200 g de patatas peladas en rodajas de 3 mm, preferiblemente con mandolina y protector. Procurar que todas sean flexibles y de grosor casi idéntico; dedicar unos 12 minutos a esta preparación.
Batir la mezcla.Batir durante 3 minutos los 3 huevos con los 350 ml de leche evaporada, el anís, los 4 g de sal y la pimienta. Debe resultar un líquido homogéneo, sin hebras visibles de clara.
Formar las capas.Superponer un tercio de las patatas en la fuente. Añadir un tercio del queso y 8 g de mantequilla. Repetir dos veces con las patatas, el queso y los 17 g de mantequilla restantes. Verter toda la mezcla de leche y huevo; debe filtrarse entre las rodajas y dejar visible el queso superior.
Hornear hasta cuajar.Introducir en la zona central del horno a 180 °C durante 55 minutos. Cubrir holgadamente la superficie con papel de aluminio si se tuesta demasiado pronto. Una puntilla debe atravesar las patatas sin crujir y el centro con huevo debe alcanzar 74 °C.
Dejar asentar y cortar.Dejar reposar el pastel 10 minutos fuera del horno antes de dividirlo en seis cuadrados. Los lados del corte deben mantenerse unidos, con capas reconocibles, sin que se derrame la mezcla de huevo.

Práctico

Consejos prácticos

Utilizar patatas de tamaño parecido para obtener rodajas uniformes. Las láminas gruesas pueden quedarse duras antes de que cuaje la mezcla de leche y huevo; no aumentar el grosor indicado. Una fuente sensiblemente más profunda modifica el tiempo de cocción. La comprobación en el centro con cuchillo y termómetro permite verificar tanto la textura de la patata como el cuajado del huevo. Para guardar sobras, enfriar con rapidez, refrigerar a 4 °C o menos y conservar tapadas entre 3 y 4 días. Recalentar las porciones hasta 74 °C en el centro. El reposo inicial de 10 minutos es parte del tiempo total.

Puntos de control

El centro sigue líquido.La fuente es demasiado profunda o le falta cocción; continuar en el horno hasta que el centro alcance 74 °C y el cuchillo no encuentre patata dura.
El pastel se desmorona al cortarlo.Se cortó nada más sacarlo del horno; respetar los 10 minutos de reposo para que se asienten las capas.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 6 porciones cuadradas
Calorías455 kcal
Hidratos de carbono49 g
Proteínas20 g
Grasas20 g
Fibra4 g
Sodio570 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y huevo. Verificar los alérgenos indicados en el queso elegido. El centro de la mezcla de huevo debe alcanzar 74 °C; la superficie dorada por sí sola no demuestra que haya cuajado de forma segura. Refrigerar las sobras sin demora.

Cierre

Resultado: Capas de patata tierna y queso ligadas en un pastel que se puede cortar.
Clave: Laminar las patatas a 3 mm y comprobar el centro antes del reposo.