薄く切ったじゃがいもとフレッシュチーズを重ね、卵とエバミルクの液で焼き固めるアレキパ風の付け合わせ料理です。
アレキパのPastel de papaは、じゃがいもを何層にも重ねて焼く料理です。似た名前でもひき肉を使うポテトパイとは異なり、ここではじゃがいも、チーズ、卵、乳を主体とします。
薄く切ったじゃがいもの間にチーズを置き、エバミルクと卵を合わせた液を流します。アニスシードは控えめな香りを付けるためのものです。じゃがいもの厚みが不ぞろいだと、表面が色付いても中央に硬い部分が残りやすくなります。
焼き上がった直後は柔らかくても、10分休ませると卵液が落ち着いて四角く切り分けやすくなります。中央の卵液には74℃という安全上の到達温度があり、表面の焼き色だけで判断しません。
耐熱皿を用意する。オーブンを180℃に予熱する。25×25cmの耐熱皿の内側にバター10gを薄く均等に塗る。
じゃがいもを薄く切る。皮をむいたじゃがいも1200gを、手を保護しながら厚さ3mmの均一な薄切りにする。薄切りはしなやかで、ほぼ同じ厚さになるようにする。所要約12分。
卵液を混ぜる。ボウルに卵3個、エバミルク350ml、アニスシード2g、塩4g、黒こしょう1gを入れて3分泡立て器で混ぜる。卵白の筋が残らず均一になればよい。
3層に重ねる。じゃがいもの1/3を重ね、チーズの1/3とバター8gを散らす。残りのじゃがいもとチーズで同様に2層作り、残りのバター17gを振り分ける。卵液を全量流し入れる。液が層のすき間を満たし、上にチーズが見える状態にする。約7分。
中央まで焼く。オーブンの中段で180℃、55分焼く。上面が先に濃く色付く場合はアルミホイルをふんわりかぶせる。中心に薄いナイフを刺してじゃがいもが抵抗なく切れることを確かめ、同じ位置の卵液が74℃に達したことを温度計で確認する。
休ませて切る。焼き上がりを10分休ませてから6つの四角い切り身に分ける。卵液が流れ出ず、断面の層が保たれる状態が目安。
崩れやすい粉質の品種より、重ねた形を保ちやすい白いじゃがいもを選ぶ。チーズは熟成の強い粉チーズではなく、加熱で柔らかくなるフレッシュタイプを使う。 切り分ける前に必ず10分休ませる。6等分を目安に盛り、野菜または十分加熱した主菜に添える。 残りは速やかに冷まし、浅いふた付き容器で4℃以下に冷蔵する。保存の目安は3〜4日。再加熱するときは、焦げやすい上面を必要に応じて覆い、中心が74℃に達するまで温める。
乳、卵を含む。チーズの表示を確認し、殺菌乳から作られたものを使う。 生の卵液を味見しない。卵を含む重ね焼きの中心は74℃以上にする。表面の焼き色のみで安全性を判定しない。
