Pastel de papa: Arequipa usulü kat kat patates ve peynir fırın yemeği

Arequipa'da pastel de papa, başka ülkelerde aynı adla anılabilen kıymalı patates püresi yemeklerinden farklıdır. Burada ince patates ve peynir dilimleri, üst üste dizilerek bütünlüklü bir fırın yemeği oluşturur.

Yumurta ile yoğunlaştırılmış süt, fırında katları birbirine bağlayan bir karışım oluşturur. Anason tohumu yemeğe hafif bir koku verir. Patatesi eşit incelikte kesmek belirleyicidir; kalın dilimler yüzey kızardığında hâlâ sert kalabilir.

Doğru pişen yemeğin ortası yumuşak, kenarları hafifçe tutunmuş olur. Fırından çıkar çıkmaz kesmek yerine on dakika dinlendirirseniz parçalar dağılmaz. Rocoto relleno yanında sunulması bilinse de tek başına doyurucu bir garnitürdür.

Malzemeler

Katlar

1200 g beyaz patates; soyulmuş, 3 mm kalınlığında dilimlenmiş
300 g yarı sert taze peynir; pastörize, ince dilimlenmiş
35 g tuzsuz tereyağı; 10 g kap için, kalan 25 g küçük parçalar halinde

Yumurtalı süt karışımı

3 büyük yumurta; kabuksuz yaklaşık 150 g
350 ml şekersiz buharla yoğunlaştırılmış süt
2 g anason tohumu
4 g ince tuz
1 g öğütülmüş karabiber

Hazırlanışı

Fırın kabını hazırlayın.Fırını 180 °C'ye ısıtın. 25 × 25 cm kabın içini tereyağının 10 g'ıyla yağlayın. Taban ve kenarlar ince, eşit bir yağ tabakasıyla kaplanmalıdır.
Patatesleri dilimleyin.Soyulmuş 1200 g patatesi, mümkünse koruyuculu mandolinle, eşit kalınlıkta 3 mm dilimler halinde kesin. Dilimler esnek olmalı ve birbirine yakın kalınlıkta görünmelidir.
Yumurtalı karışımı çırpın.3 yumurtayı 350 ml yoğunlaştırılmış süt, anason, tuz ve karabiberle bir kâsede 3 dakika çırpın. Akı ayrışmamış, homojen bir karışım elde edin.
Katları oluşturun.Patatesin üçte birini üst üste hafifçe bindirerek yerleştirin; peynirin üçte birini ve 8 g tereyağını üzerine dağıtın. Kalan patates ve peyniri iki kez daha aynı sırayla yerleştirirken toplam 17 g tereyağını dağıtın. Yumurtalı karışımın tamamını dökün. Süt aralara sızmalı, üstte peynir görünmelidir.
Ortası pişene dek fırınlayın.Orta rafta 180 °C'de 55 dakika pişirin; üstü erken kızarırsa gevşekçe folyoyla örtün. İnce bıçak ve termometreyi orta bölgeye batırın. Bıçak patatesin içinden sertlik hissettirmeden geçmeli ve yumurtalı orta bölüm 74 °C'ye ulaşmalıdır.
Dinlendirip kesin.Kabı fırından çıkarın, 10 dakika dinlendirin ve altı kareye kesin. Kesilen parçalar içinden akışkan yumurtalı karışım dökülmeden katlarını korumalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Çok unlu ve dağılan çeşit yerine pişince dilimi belirgin kalan beyaz patates kullanın. Peynir taze ve yarı sert olmalı, ısınınca yumuşamalı; çok olgun, sert rende peyniriyle aynı doku oluşmaz. Serviste tam 10 dakika dinlendirmek yumurtalı karışımın toparlanmasını sağlar. Altı porsiyona ayırıp sebzelerle veya güvenle pişirilmiş bir ana yemekle sunabilirsiniz. Artanları hızla soğutup sığ, kapalı bir kapta 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. Yeniden ısıtırken parçanın ortasını 74 °C'ye çıkarın; üstünün kurumasını önlemek için üzerini örtebilirsiniz.

Kontrol noktaları

Üstü kızarırken patates sert kalıyorDilimler kalın olabilir veya kap üst rafa çok yakın durmuştur; folyoyla örtüp orta kısmı yumuşayana ve 74 °C'ye ulaşana dek pişirin.
Dilim kesilince dağılıyorYumurtalı karışım hâlâ gevşektir ya da yemek çok sıcaktır; iç sıcaklığı doğrulayıp tam 10 dakika dinlendirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 kare dilimden 1'i
Kalori455 kcal
Karbonhidrat49 g
Protein20 g
Yağ20 g
Lif4 g
Sodyum570 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt ve yumurta içerir. Peynir etiketindeki diğer olası alerjenleri kontrol edin ve pastörize süt ürünleri kullanın. Çiğ yumurtalı karışımın tadına bakmayın. Fırında pişen yumurtalı yemeğin orta noktası en az 74 °C olmalıdır; yalnızca üst yüzeyin kızarmasına güvenmeyin.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Kolayca dilimlenen, yumuşak patates ve peynir katları.
Belirleyici nokta: Patatesi eşit incelikte kesin, ortayı 74 °C'ye ulaştırın.