Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1200 g witte vastkokende aardappelen, geschild en in plakjes van 3 mm; 300 g halfvaste verse kaas van gepasteuriseerde melk, dun gesneden; 35 g ongezouten roomboter, 10 g om in te vetten en 25 g in kleine stukjes; 3 grote eieren, circa 150 g zonder schaal; 350 ml geëvaporeerde melk (ongezoete ingedampte melk); 2 g anijszaad; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper

Pastel de papa: aardappelovenschotel met kaas uit Arequipa

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 55 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 90 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pastel de papa: aardappelovenschotel met kaas uit Arequipa

In Arequipa is pastel de papa een ovenschotel van aardappelschijfjes en kaas. De naam verwijst hier niet naar een vleespastei met een laag aardappelpuree, zoals elders wel voorkomt.

Eieren en geëvaporeerde melk verbinden de lagen tijdens het bakken; anijszaad geeft een bescheiden geur. Snijd alle aardappelen even dun, want een dikke schijf kan nog stevig zijn als de bovenkant al kleurt.

Na het bakken moet het midden zacht zijn, terwijl de randen net genoeg stevigheid hebben. Laat de schotel kort rusten voordat je stukken snijdt. Pastel de papa wordt ook bij rocoto relleno geserveerd, maar kan op zichzelf als hartig bijgerecht dienen.

Ingrediënten

Aardappel- en kaaslagen

1200 g witte vastkokende aardappelen, geschild en in plakjes van 3 mm
300 g halfvaste verse kaas van gepasteuriseerde melk, dun gesneden
35 g ongezouten roomboter, 10 g om in te vetten en 25 g in kleine stukjes

Ei-melkmengsel

3 grote eieren, circa 150 g zonder schaal
350 ml geëvaporeerde melk (ongezoete ingedampte melk)
2 g anijszaad
4 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid de ovenschaal voor.Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een ovenschaal van 25 × 25 cm met 10 g boter in. De binnenkant is overal met een dun laagje boter bedekt.
Snijd de aardappelen.Snijd de 1200 g geschilde aardappelen in gelijkmatige plakjes van 3 mm, bij voorkeur met een mandoline en handbeschermer. De plakjes zijn soepel en vrijwel even dik.
Klop het eimengsel.Klop in een mengkom 3 minuten de eieren met 350 ml geëvaporeerde melk, anijszaad, zout en peper. Het mengsel is egaal, zonder slierten eiwit.
Vul de schaal in lagen.Leg een derde van de aardappelplakjes dakpansgewijs in de schaal. Verdeel een derde van de kaas en 8 g boter erover. Herhaal tweemaal met de resterende aardappelen, kaas en 17 g boter. Giet al het eimengsel erbij. Het vocht vult de tussenruimten en bovenop blijft kaas zichtbaar.
Bak de aardappelschotel.Bak 55 minuten midden in de oven op 180 °C. Dek losjes met aluminiumfolie af als de bovenkant te vroeg kleurt. Steek een dun mes en thermometer in het midden; het mes glijdt zonder weerstand door de aardappel en de eivulling is in de kern minimaal 74 °C.
Laat opstijven en snijd.Laat de schaal 10 minuten rusten en snijd daarna zes vierkante porties. De lagen houden hun vorm en er loopt geen vloeibare vulling uit.

Praktisch

Praktische tips

Kies stevige witte aardappelen die als afzonderlijke lagen herkenbaar blijven, geen zeer kruimige soort. De verse kaas moet bij het verwarmen zacht worden, niet sterk gerijpt zijn zoals harde raspkaas. Gun de ovenschotel de volledige rusttijd van 10 minuten voordat je hem opschept. Serveer zes porties met groenten of een passend, goed gaar hoofdgerecht. Koel restjes snel af en bewaar ze in een ondiepe afgesloten bak maximaal 3–4 dagen bij 4 °C of kouder. Verwarm een portie tot 74 °C in de kern; dek de bovenkant indien nodig af.

Controlepunten

De bovenkant kleurt voordat de aardappelen zacht zijn.De plakjes waren te dik of de schaal stond te hoog; dek losjes af en bak verder tot de kern zacht is en 74 °C haalt.
De schotel valt uit elkaar bij het snijden.De eivulling is nog niet gestold of de schotel is te heet; controleer de kerntemperatuur en laat 10 minuten rusten.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 vierkante stukken
Calorieën455 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwitten20 g
Vetten20 g
Vezels4 g
Natrium570 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en ei. Controleer het kaasetiket op andere allergenen en gebruik uitsluitend gepasteuriseerde zuivel. Proef het rauwe mengsel van melk en ei niet. De schotel met ei moet in het midden minstens 74 °C bereiken; een gekleurde bovenkant is geen bewijs dat de kern gaar is.

Afsluiting

Resultaat: Zachte aardappel- en kaaslagen die netjes te snijden zijn.
Belangrijkste controle: Snijd dun en gelijkmatig; controleer 74 °C in de kern.