ají panca とトマトの風味を付けたスープに、白身魚、エビ、イカ、ムール貝を順に加えて火を通します。
Parihuela はペルーの沿岸部、とりわけリマの魚介料理店で親しまれる魚介スープです。ここでは白身魚、エビ、イカ、ムール貝を使い、ají panca とトマトを煮詰めた香味ベースが味の土台になります。
魚介を最初から全部煮込むと、火の通りがまちまちになってしまいます。先に玉ねぎ、セロリ、にんにく、唐辛子ペースト、トマトを炒めてから魚のだしを注ぎ、魚、エビ・イカ、ムール貝の順に加えます。
出来上がりの目安は、煮汁に唐辛子の赤みがあり、魚が形を保ち、貝やエビがふっくら火を通っていることです。強い沸騰を避け、ライムとコリアンダーを火から下ろす直前に加えます。
魚介を分けて用意する。白身魚650 g、エビ270 g、イカ220 g、ムール貝のむき身250 gを確認し、殻の破片などを除く。15分ほどで切り分け、別々に冷蔵しておく。どれも冷たく清潔で、加える順番ごとに取り出せる状態にする。冷蔵流通された信頼できる魚介を選ぶ。
香味ベースを炒める。大鍋に油30 mlを熱し、赤玉ねぎ220 g、セロリ60 g、にんにく20 gを中火で8分炒める。ají panca 70 g、トマト280 g、クミン2 g、こしょう2 gを加え、さらに12分炒める（合計20分）。トマトが崩れ、唐辛子のペーストに艶が出て、鍋底に焦げ付かない状態にする。
だしを煮る。魚のだし1600 mlを全部注ぎ、中火で穏やかに沸かして15分煮る。赤橙色で香りが立ち、濃いソースではなくスープとして流れる状態にする。
白身魚を煮る。魚650 gを煮汁に静かに沈め、弱火で7分煮る。崩さずに形を保ち、縁が少しほぐれてくる。厚い切り身の中心が63 °C以上か測る。
エビとイカを入れる。エビ270 gとイカ220 gを加え、弱火で6分静かに煮る。エビに弾力が出て不透明になり、イカも強く煮すぎず中まで火が通る。生の貝類に触れた器具で汁を味見しない。
ムール貝と香草で仕上げる。ムール貝のむき身250 g、塩10 gを加え、弱火で7分煮る。貝を含む魚介が熱く不透明になったら火を止め、コリアンダー20 gとライム果汁60 mlを混ぜる。異臭のする魚介は使用せず、貝類には十分火を通す。
熱いうちに盛る。魚と各種魚介を6つの器に均等に分け、熱いスープを注ぐ（約10分）。どの器にも魚、エビ、イカ、貝があり、十分な煮汁が入るようにする。
食べ方： 仕上げたらすぐ提供し、ライムの香りが残る熱いうちに食べる。 火加減： 魚介を加えてからは強い沸騰を避け、ゆっくり煮る。 材料の変更： 別の魚介で作ることもできるが、加熱条件やアレルゲンが変わるため、ここに示す組み合わせはそのまま守る。 保存： 調理後2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。再加熱時は74 °Cまで十分に温める。
魚、甲殻類（エビ）、軟体動物（イカ、ムール貝）を含みます。魚介は調理直前まで冷蔵し、魚の中心は63 °C以上、貝類やエビ・イカも中まで十分に加熱します。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
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