Parihuela limeña — острый рыбный суп с морепродуктами по-лимански

Parihuela limeña — наваристый рыбный суп с морепродуктами, связанный с кухней Лимы. В красноватом бульоне сочетаются белая рыба, креветки, кальмар и мидии. Основу вкуса дают помидоры, перец ají panca, лук и чеснок; это не густой соус, а полноценный суп.

Сначала готовят софрито — прогретую в масле овощно-перечную основу. Её нужно довести до мягкости и аромата, но не прижечь ко дну. Рыбный бульон затем тихо кипит, пока красноватая заправка распределяется в жидкости.

Разным морепродуктам требуется разное время. Рыбные куски кладут первыми, креветки и кальмар — следующими, а мидии — ближе к концу. Свежий лайм и кинзу добавляют после выключения нагрева, чтобы сохранить их аромат. Сырое морское сырьё до использования держат охлаждённым.

Ингредиенты

650 g — плотная белая рыба без костей, нарезанная на шесть крупных порций
270 g — сырые очищенные креветки, удалён кишечник, охлаждённые
220 g — очищенный кальмар, нарезанный короткими кольцами
250 g — очищенное мясо мидий, охлаждённое, от надёжного продавца
1600 ml — несолёный рыбный бульон, холодный, готовый к использованию
220 g — красный лук, мелкими кубиками
280 g — помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные
70 g — паста из перца ají panca, без добавленного сахара
20 g — чеснок, мелко порубленный
60 g — сельдерей, тонко нарезанный
30 ml — растительное масло, для софрито
20 g — свежая кинза, нарезанный
60 ml — сок лайма, свежевыжатый, для завершения
10 g — мелкая соль, точно взвешенная
2 g — молотая зира, для софрито
2 g — чёрный перец, молотый

Приготовление

Подготовьте морепродукты.Проверьте 650 г белой рыбы, 270 г очищенных сырых креветок, 220 г кальмара и 250 г мяса мидий на остатки раковин, костей и посторонние частицы. За 15 минут нарежьте, очистите и разложите всё по отдельным чистым ёмкостям в холодильнике. Морепродукты должны быть холодными, без посторонних запахов; покупайте продукцию с надёжным охлаждением.
Обжарьте красную основу.В широкой кастрюле прогрейте 30 мл масла, добавьте 220 г красного лука, 60 г сельдерея и 20 г чеснока; готовьте 8 минут. Затем положите 70 г пасты ají panca, 280 г очищенных помидоров, 2 г зиры и 2 г перца и готовьте ещё 12 минут, помешивая. Помидоры должны размягчиться, а перечная смесь — стать блестящей, не прилипая ко дну.
Разведите зажарку бульоном.Влейте все 1600 мл холодного несолёного рыбного бульона, доведите до спокойного кипения и варите 15 минут. Жидкость станет красно-оранжевой, ароматной и достаточно текучей, чтобы легко набирать её половником.
Припустите рыбу.Осторожно положите 650 г рыбы шестью крупными кусками в слабо кипящий бульон и готовьте 7 минут, не допуская бурления. Куски должны сохранить форму и слегка расслаиваться по краям. Проверьте термометром, чтобы внутри наиболее толстого куска было не менее 63 °C.
Добавьте креветки и кальмара.Положите в кастрюлю 270 г креветок и 220 г колец кальмара; готовьте ещё 6 минут при слабом кипении. Креветки должны стать плотными и непрозрачными, а кальмар — полностью приготовиться, не став резиновым. Не пробуйте суп приборами, касавшимися сырого моллюска или креветки.
Прогрейте мидии и приправьте.Добавьте 250 г очищенного мяса мидий и 10 г соли, варите 7 минут. Выключите огонь, вмешайте 20 г кинзы и 60 мл сока лайма. Все морепродукты должны быть горячими и непрозрачными, а аромат лайма — заметным. Не используйте сырьё с неприятным запахом; моллюски должны полностью прогреться.
Разлейте и подайте.Равномерно разложите рыбу, креветки, кальмара и мидии по шести тарелкам, затем сразу добавьте щедрую порцию горячего бульона. В каждой тарелке должны быть отчётливо видны разные морепродукты, не только жидкость.

Практика

Практические советы

Подача. Сначала распределяйте рыбу и все три вида морепродуктов, затем наливайте бульон. Охлаждение сырья. До закладки в кастрюлю держите рыбу и морепродукты в отдельных охлаждённых ёмкостях; для сырого используйте отдельные инструменты. Хранение. Разлейте остатки в неглубокие контейнеры, охладите и поставьте при 4 °C или ниже за 2 часа; используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Замена морепродуктов. Другие рыбы или моллюски могут потребовать другого времени нагрева и иной маркировки аллергенов; здесь сохранены четыре указанных вида.

Контрольные точки

Креветки или кальмар стали резиновымиони слишком долго бурно кипели. Добавляйте морепродукты в установленной последовательности и поддерживайте слабое кипение.
Основа пристаёт ко днуовощи с пастой готовятся при слишком сильном нагреве. Помешивайте и не допускайте подгорания до добавления рыбного бульона.

Пищевая ценность на порцию (ориентировочно)

Размер порции1 из 6 больших порций
Калории340 ккал
Углеводы12 г
Белки49 г
Жиры11 г
Клетчатка2 г
Натрий930 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, ракообразных (креветки) и моллюсков (кальмар, мидии). Пользуйтесь охлаждённым сырьём, разделяйте инструменты для сырого и готового. Температура центра рыбы — не ниже 63 °C, остальные морепродукты должны полностью приготовиться и стать горячими. Отбрасывайте продукты с неприятным запахом. Остатки убирайте при 4 °C или ниже в течение 2 часов, храните 3–4 дня, разогревайте до 74 °C.

Итог

Результат: Получается горячий красноватый рыбный суп с четырьмя различными морскими компонентами.
Главное условие: Софрито следует прогреть без пригорания, а морепродукты закладывать по очереди с контролем 63 °C в рыбе.

Parihuela limeña — острый рыбный суп с морепродуктами по-лимански

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Практические советы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию (ориентировочно)

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Patarashca de gamitana

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano