Name: Pachamanca a la olla — peruansko jelo iz šerpe
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g sirovih pilećih bataka sa kostima, približno četiri komada; 500 g sirovog svinjskog pleća bez kostiju, isečenog na komade od 4 cm; 20 g svežih listova chincho biljke, ispranih i iseckanih; 20 g svežih listova huacatay biljke, ispranih i iseckanih; 50 g nezaslađene paste ají panca; 25 g izgnječenog belog luka; 150 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka iz pouzdane ili komercijalne pripreme; 40 ml vinskog sirćeta od crnog vina; 8 g sitne soli; 3 g mlevenog kima; 2 g sušenog, protrljanog origana; 15 ml neutralnog ulja za zapecanje mesa; 550 g opranog sitnog krompira, prepolovljenog; 400 g camote batata, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 300 g choclo krupnozrnog kukuruza, isečenog na komade pogodne za serviranje; 250 g svežeg oljuštenog boba; 250 ml odmerene vode za dinstanje pod poklopcem

Pachamanca a la olla sa piletinom, svinjetinom, andskim biljem i krtolama

Broj porcija 4 porcije

Priprema 35 minuta

Kuvanje i pečenje 100 minuta

Dodatno vreme 123 minuta

Ukupno vreme 258 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pachamanca a la olla sa piletinom, svinjetinom, andskim biljem i krtolama

Pachamanca je andski način pripreme hrane između užarenog kamenja u zemljanoj jami. Vruće kamenje, zemljana peć i zajedničko spremanje važni su za identitet tradicionalnog postupka. Ovaj recept je izričito pachamanca a la olla, kućna adaptacija u teškoj poklopljenoj šerpi. Koristi povezane ukuse bilja, mesa i krtola, ali ne tvrdi da je kuvanje u šerpi isto što i zemljana peć.

Aromatičnu osnovu čine chincho i huacatay, dve biljke vezane za andsku kuhinju, pasta ají panca, beli luk i chicha de jora, fermentisano piće od kukuruza. Zbog njih ovaj obrok nema ukus običnog gulaša. Piletina sa kostima i svinjsko pleće kuvaju se zajedno u zatvorenoj šerpi. Krompir i choclo dodaju se kasnije, a batat i oljušteni bob pred kraj, da se komadi sačuvaju.

U šerpi treba da se vidi mirno, postojano krčkanje bez zagorevanja na dnu. Poklopac zadržava paru, a odmerenih 250 ml vode dopunjava tečnost marinade i mesa. Piletinu i svinjetinu proveravajte odvojeno: živina mora dostići 74 °C, a svinjetina najmanje 63 °C uz tri minuta odmora. Ako plećka još nije mekana, nastavite lagano kuvanje. Ne stavljajte improvizovano kamenje u kućnu rernu ili na ringlu.

Sastojci

Meso i marinada od andskog bilja

700 g sirovih pilećih bataka sa kostima, približno četiri komada
500 g sirovog svinjskog pleća bez kostiju, isečenog na komade od 4 cm
20 g svežih listova chincho biljke, ispranih i iseckanih
20 g svežih listova huacatay biljke, ispranih i iseckanih
50 g nezaslađene paste ají panca
25 g izgnječenog belog luka
150 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka iz pouzdane ili komercijalne pripreme
40 ml vinskog sirćeta od crnog vina
8 g sitne soli
3 g mlevenog kima
2 g sušenog, protrljanog origana
15 ml neutralnog ulja za zapecanje mesa

Krtole, kukuruz i bob

550 g opranog sitnog krompira, prepolovljenog
400 g camote batata, oljuštenog i isečenog na krupne komade
300 g choclo krupnozrnog kukuruza, isečenog na komade pogodne za serviranje
250 g svežeg oljuštenog boba
250 ml odmerene vode za dinstanje pod poklopcem

Priprema

Napravite marinadu od bilja.Iseckajte 20 g chincho i 20 g huacatay, pa ih kratko izmiksajte sa 50 g ají panca, 25 g belog luka, 150 ml chicha de jora, 40 ml sirćeta, 8 g soli, 3 g kima i 2 g origana. Treba da dobijete vlažnu, grublju smesu u kojoj se vide komadići bilja, ali nema tvrdih stabljika.
Marinirajte meso bezbedno.U poklopljenoj nereaktivnoj posudi obložite 700 g pilećih bataka i 500 g svinjskog pleća marinadom. Držite u frižideru 120 minuta na 4 °C ili niže. Svaki komad treba da nosi deo zeleno-crvene smese. Za sirovo meso koristite odvojene daske i nikada ne probajte sirovu marinadu.
Zapecite meso u šerpi.Zagrejte 15 ml neutralnog ulja u teškoj šerpi. Oceđenu svinjetinu pržite približno 6 minuta, zatim piletinu još 4 minuta, uz jedno okretanje. Sačuvajte svu korišćenu marinadu samo za potpuno kuvanje u poklopljenoj šerpi, nikako za hladno posluživanje. Meso treba blago da porumeni, bez izgorelog bilja na dnu. Sirovo meso držite dalje od gotovih priloga.
Započnite lagano krčkanje.Vratite oba mesa u šerpu, dodajte sačuvanu marinadu i svih 250 ml vode. Čvrsto poklopite i na slaboj vatri krčkajte 45 minuta, uz jedno ili dva pažljiva mešanja. Tečnost treba mirno da pucketa, ne da snažno ključa ili nestane s dna. Marinada koja je dodirivala sirovo meso mora potpuno da se skuva zajedno s njim.
Dodajte krompir i kukuruz.Između komada mesa rasporedite 550 g prepolovljenog krompira i 300 g choclo kukuruza, ponovo poklopite i kuvajte još 25 minuta. Krompir treba da počne da popušta pod štapićem, ali da ostane u komadima.
Dovršite batat i bob.Dodajte 400 g camote batata i 250 g oljuštenog boba. Poklopite i krčkajte još približno 20 minuta. Proverite termometrom najdeblji pileći batak i jedan od većih komada svinjetine. Batat treba da bude mekan, ali ceo, bob pun, a svinjetina mekana na ubod. Piletina mora imati najmanje 74 °C, a svinjetina najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora; po potrebi nastavite kuvanje.
Ostavite kuvano meso da odstoji.Isključite ringlu i sačekajte 3 minuta s poklopljenom šerpom pre serviranja; time se ispunjava potreban odmor svinjetine. Meso treba da ostane vruće, a sokovi da se smire bez novog ključanja. Svinjetina je dostigla najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora, a piletina najmanje 74 °C.
Podelite obrok.Na četiri topla tanjira rasporedite meso, krompir, batat, choclo i bob. Prelijte sa malo potpuno skuvane tečnosti sa začinskim biljem. Sastojci treba da zadrže prepoznatljiv oblik, a sos samo da ih obloži, ne potopi. Koristite samo dobro skuvane sokove iz šerpe, a ostatke brzo rashladite.

Praktično

Praktični saveti

Poklopac mora dobro da zadržava paru, ali šerpu kojoj nestaje tečnosti ne ostavljajte bez nadzora. Odmerenih 250 ml vode radi zajedno sa vlažnom marinadom i sokovima. Ako šerpa prebrzo gubi vodu, smanjite vatru i stavite poklopac koji bolje naleže, umesto da sipate veliku neodmerenu količinu. Piletina može biti termički gotova pre nego što plećka postane sasvim meka; oba mesa proveravajte posebno i produžite tiho krčkanje ako treba. Ovaj kućni postupak nije zamena za tradicionalno kuvanje užarenim kamenjem u zemljanoj jami. Chincho i huacatay imaju važnu ulogu; obična mešavina trava dala bi drugačije jelo. Ostatke čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Kontrolne tačke

Dno se suši ili zagorevaPoklopac slabo dihtuje ili je vatra prejaka. Smanjite toplotu i koristite bolje zatvorenu šerpu.
Krompir se raspao, a svinjetina je tvrdaKrtole su dodate prerano ili su isečene presitno. Zadržite krupne komade i pratite faze dodavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 obilne porcije glavnog jela
Kalorije930 kcal
Ugljeni hidrati77,2 g
Proteini55,9 g
Masti44,1 g
Vlakna12,3 g
Natrijum1060 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sirova piletina, svinjetina i marinada ne smeju kontaminirati povrće spremno za jelo. Piletina mora dostići 74 °C, a svinjetina najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora. Chicha de jora je fermentisana i može sadržati alkohol; kod pakovanih proizvoda proverite žitarice i druge deklarisane alergene.

Završetak

Na tanjiru: Tradicionalna pachamanca priprema se u zemljanoj peći s užarenim kamenjem; ovde su povezani sastojci skuvani u šerpi.
Najvažnije: Pachamanca a la olla jasno je označena kućna adaptacija, a ne ista tehnika zemljane peći.