Name: Pachamanca a la olla — domowa wersja w garnku
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 700 g udek kurczaka z kością — surowych, około czterech sztuk; 500 g łopatki wieprzowej bez kości — surowej, w kawałkach po 4 cm; 20 g świeżych liści chincho — opłukanych i posiekanych; 20 g świeżych liści huacatay — opłukanych i posiekanych; 50 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej; 25 g czosnku — rozgniecionego; 150 ml napoju chicha de jora — fermentowanego napoju kukurydzianego od sprawdzonego producenta; 40 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej; 8 g drobnej soli — odmierzonej; 3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej; 2 g suszonego oregano — roztartego; 15 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do obsmażenia mięsa; 550 g małych ziemniaków — wyszorowanych i przekrojonych na pół; 400 g camote (peruwiańskiego batata) — obranego i pokrojonego na duże kawałki; 300 g kolb choclo (peruwiańskiej kukurydzy) — pokrojonego na porcjowe kawałki; 250 g świeżego bobu — wyłuskanego; 250 ml wody do duszenia pod przykryciem — odmierzonej

Pachamanca a la olla z kurczakiem, wieprzowiną, ziołami andyjskimi i bulwami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 35 minut

Gotowanie lub pieczenie 100 minut

Czas dodatkowy 123 minut

Łącznie 258 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pachamanca a la olla z kurczakiem, wieprzowiną, ziołami andyjskimi i bulwami

Tradycyjna pachamanca polega na gotowaniu potrawy w ziemi z wykorzystaniem rozgrzanych kamieni. Ma znaczenie nie tylko kulinarne, lecz także społeczne i związane ze wspólnym przygotowywaniem jedzenia. Zwykły garnek nie odtwarza działania kamieni, ziemnego paleniska ani charakteru takiej uroczystości. Przepis przedstawia wyraźnie nazwaną adaptację pachamanca a la olla, czyli przygotowanie pod przykryciem na kuchence.

W marynacie pojawiają się andyjskie liście chincho i huacatay, pasta z ají panca, czosnek oraz chicha de jora, fermentowany napój z kukurydzy. To składniki o określonym pochodzeniu i smaku; zastąpienie ich zwykłą mieszanką ziół zmieniłoby wyraźnie charakter dania. Kurczak i łopatka wieprzowa są najpierw marynowane w chłodzie, następnie krótko obsmażane i delikatnie duszone we własnych sokach z odmierzoną porcją wody.

Ziemniaki i choclo trafiają do garnka później niż mięso, a camote i bób jeszcze później. Ten porządek pomaga uzyskać miękką wieprzowinę bez rozgotowywania batata. Bezpieczeństwo ocenia się termometrem: mięso kurczaka musi osiągnąć 74 °C, a wieprzowina minimum 63 °C z trzyminutowym odpoczynkiem. Jeżeli łopatka jest jeszcze twarda, dusić ją dłużej, nawet gdy minimalna temperatura została już osiągnięta.

Składniki

Mięso i marynata z andyjskich ziół

700 g udek kurczaka z kością — surowych, około czterech sztuk
500 g łopatki wieprzowej bez kości — surowej, w kawałkach po 4 cm
20 g świeżych liści chincho — opłukanych i posiekanych
20 g świeżych liści huacatay — opłukanych i posiekanych
50 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej
25 g czosnku — rozgniecionego
150 ml napoju chicha de jora — fermentowanego napoju kukurydzianego od sprawdzonego producenta
40 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej
8 g drobnej soli — odmierzonej
3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej
2 g suszonego oregano — roztartego
15 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do obsmażenia mięsa

Bulwy, kukurydza i bób

550 g małych ziemniaków — wyszorowanych i przekrojonych na pół
400 g camote (peruwiańskiego batata) — obranego i pokrojonego na duże kawałki
300 g kolb choclo (peruwiańskiej kukurydzy) — pokrojonego na porcjowe kawałki
250 g świeżego bobu — wyłuskanego
250 ml wody do duszenia pod przykryciem — odmierzonej

Sposób przygotowania

Przygotować ziołową marynatę.Posiekać i rozdrobnić 20 g liści chincho, 20 g huacatay, 50 g pasty ají panca, 25 g czosnku, 150 ml chicha de jora, 40 ml octu winnego, 8 g soli, 3 g kminu rzymskiego i 2 g oregano. Zajmuje to około 10 minut. Powinna powstać wilgotna masa z widocznymi drobnymi fragmentami ziół, bez twardych łodyg.
Marynować mięso w lodówce.W przykrywanym niereaktywnym naczyniu dokładnie pokryć marynatą 700 g udek kurczaka z kością i 500 g łopatki wieprzowej w kawałkach około 4 cm. Wstawić do lodówki na 120 minut w temperaturze 4 °C lub niższej. Każdy kawałek powinien mieć porcję czerwono-zielonej marynaty.
Krótko obsmażyć mięso.Rozgrzać 15 ml neutralnego oleju w dużym ciężkim garnku. Odsączoną wieprzowinę obsmażać około 6 minut, po czym kurczaka przez 4 minuty, obracając kawałki. Na mięsie powinny pojawić się rumiane miejsca, lecz zioła na dnie nie mogą się przypalić. Całą marynatę po surowym mięsie zachować wyłącznie do długiego gotowania w garnku, nigdy do podania na zimno.
Dusić mięso pod przykryciem.Włożyć oba rodzaje mięsa do garnka z zachowaną marynatą i całymi 250 ml wody. Szczelnie przykryć i dusić na małym ogniu 45 minut, delikatnie mieszając raz lub dwa razy. Płyn powinien spokojnie pyrkać, bez gwałtownego wrzenia; dno nie może wyschnąć.
Dodać ziemniaki i choclo.Między kawałkami mięsa ułożyć 550 g małych przekrojonych ziemniaków i 300 g choclo pokrojonego w porcje. Przykryć i gotować na małym ogniu kolejne 25 minut. Ziemniaki powinny zaczynać poddawać się patyczkowi, ale nadal trzymać kształt.
Dodać camote i bób.Dołożyć 400 g dużych kawałków camote i 250 g wyłuskanego bobu. Przykryć i dusić około 20 minut. Batat ma być miękki, nie rozpadać się, bób ma być pełny, a wieprzowina łatwa do przekłucia. Sprawdzić najgrubsze miejsce udka kurczaka — minimum 74 °C — oraz reprezentatywny kawałek wieprzowiny — minimum 63 °C.
Pozostawić mięso do odpoczynku.Wyłączyć palnik i pozostawić ugotowane mięso w przykrytym garnku na 3 minuty; to kończy wymagany odpoczynek wieprzowiny po osiągnięciu 63 °C. Mięso powinno być nadal gorące, a soki ustabilizowane bez ponownego wrzenia.
Rozdzielić na cztery porcje.Rozłożyć mięso, ziemniaki, camote, choclo i bób na czterech ciepłych talerzach. Dodać trochę całkowicie przegotowanego ziołowego płynu z garnka. Składniki powinny być rozpoznawalne, a aromatyczne soki je oblepiać, nie zalewać głęboko.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Pokrywka musi dobrze zatrzymywać parę, ale nie wolno zostawiać niemal suchego garnka bez kontroli. Podane 250 ml wody współpracuje z wilgotną marynatą i sokami mięsa. Jeśli naczynie bardzo szybko traci płyn, najpierw zmniejszyć ogień i poprawić szczelność pokrywki, zamiast automatycznie dolewać dużo nieodmierzonej wody. Kurczak może być gotowy przed zmięknięciem łopatki wieprzowej; sprawdzać obie temperatury niezależnie i w razie potrzeby wydłużyć delikatne duszenie. Nie próbować odtwarzać techniki tradycyjnej za pomocą przypadkowych kamieni umieszczanych w domowym piekarniku. Chicha de jora może zawierać alkohol, a skład fermentowanego napoju zależy od produktu; sprawdzić etykietę. Resztki schłodzić szybko, przechowywać przy 4 °C lub niżej 3–4 dni i podgrzać do 74 °C.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli dno przypala się lub traci płyn, ogień jest za mocny albo pokrywka zbyt luźna — zmniejszyć grzanie i zastosować lepiej dopasowaną pokrywkę.
Wykończenie i poprawkiJeśli ziemniaki rozpadają się, a wieprzowina wciąż jest twarda, bulwy dodano zbyt wcześnie lub pokrojono zbyt drobno — zachować duże kawałki i ściśle rozdzielić etapy gotowania.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 obfitych porcji dania głównego
Kalorie930 kcal
Węglowodany77,2 g
Białko55,9 g
Tłuszcz44,1 g
Błonnik12,3 g
Sód1060 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i szczególne składniki: chicha de jora jest fermentowanym napojem i może zawierać alkohol; sprawdzić skład kupionego produktu, w tym informacje o zbożach i alergenach. Surowego drobiu, wieprzowiny i marynaty nie łączyć z gotowymi produktami przed pełną obróbką. Kurczak musi osiągnąć 74 °C, a wieprzowina co najmniej 63 °C i odpocząć 3 minuty. Marynatę gotować wraz z mięsem, nigdy nie podawać na surowo.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: duszony kurczak i wieprzowina z camote, ziemniakami, choclo oraz bobem w sosie z andyjskich ziół.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: wyraźnie zachować charakter adaptacji w garnku i dodawać bulwy etapami, mierząc oddzielnie temperaturę obu mięs.