Name: Pachamanca a la olla — Peruaanse stoofbereiding
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 700 g rauwe kippendijen met bot, ongeveer vier stuks; 500 g rauwe varkensschouder zonder bot, in stukken van 4 cm; 20 g verse chinchobladeren, afgespoeld en gehakt; 20 g verse huacataybladeren, afgespoeld en gehakt; 50 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker; 25 g knoflook, geplet; 150 ml chicha de jora, gefermenteerde maïsdrank, commercieel of betrouwbaar bereid; 40 ml rode wijnazijn; 8 g fijn zout; 3 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 15 ml neutrale olie om het vlees aan te bakken; 550 g kleine aardappelen, schoongeboend en gehalveerd; 400 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in grote stukken; 300 g choclo, in hanteerbare stukken; 250 g verse tuinbonen, gedopt; 250 ml water voor het afgesloten stoven

Pachamanca in een pan met kip, varkensvlees en Andes-kruiden

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 100 minuten

Wachttijd 123 minuten

Totale tijd 258 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pachamanca in een pan met kip, varkensvlees en Andes-kruiden

Traditionele pachamanca wordt in de Andes bereid met verhitte stenen in een aardeoven. Die bereidingswijze heeft een eigen gemeenschappelijke en culturele betekenis. Dit recept is nadrukkelijk pachamanca a la olla: een huiselijke aanpassing in een afgesloten pan op het fornuis, niet dezelfde techniek als een bereiding onder de grond.

De kenmerkende groene kruidigheid komt van chincho en huacatay, twee Andes-kruiden die niet gedachteloos door een willekeurige kruidenmix kunnen worden vervangen. Ají panca, knoflook en chicha de jora, een gefermenteerde maïsdrank, maken de marinade af. Chicha kan alcohol bevatten en verschillende commerciële samenstellingen hebben. Kip en varkensvlees krijgen eerst tijd om zacht te garen; aardappel, maïs, zoete aardappel en tuinbonen volgen in fasen.

Een sterk geurende stoofpot of zachte aardappelen bewijzen niet dat alle stukken vlees veilig zijn. Meet bij de kip minstens 74 °C en bij het varkensvlees minstens 63 °C met drie minuten rust. Laat voor malsheid zo nodig langer zacht sudderen. Serveer de verschillende onderdelen bij elkaar, met slechts zoveel gare kruidensaus dat ze niet in vocht verdwijnen.

Ingrediënten

Vlees en Andes-kruidenmarinade

700 g rauwe kippendijen met bot, ongeveer vier stuks
500 g rauwe varkensschouder zonder bot, in stukken van 4 cm
20 g verse chinchobladeren, afgespoeld en gehakt
20 g verse huacataybladeren, afgespoeld en gehakt
50 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker
25 g knoflook, geplet
150 ml chicha de jora, gefermenteerde maïsdrank, commercieel of betrouwbaar bereid
40 ml rode wijnazijn
8 g fijn zout
3 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
15 ml neutrale olie om het vlees aan te bakken

Knollen, maïs en bonen

550 g kleine aardappelen, schoongeboend en gehalveerd
400 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in grote stukken
300 g choclo, in hanteerbare stukken
250 g verse tuinbonen, gedopt
250 ml water voor het afgesloten stoven

Bereiding

Maak de kruidenmarinade.Hak 20 g chincho en 20 g huacatay en maal grof met 50 g ají panca, 25 g knoflook, 150 ml chicha de jora, 40 ml rode wijnazijn, 8 g zout, 3 g komijn en 2 g oregano. De natte marinade moet zichtbare kruidensnippers hebben, zonder harde stengels.
Marineer beide vleessoorten.Wrijf 700 g kippendijen en 500 g varkensschouderstukken in met de kruidenmarinade in een afgedekte niet-reactieve schaal. Zet 120 minuten bij maximaal 4 °C in de koelkast. Elk stuk moet licht met marinade bedekt zijn. Houd rauw vlees apart en proef marinade die rauw vlees heeft geraakt niet.
Bak het vlees aan.Verhit 15 ml neutrale olie in een grote zware pan. Bak de uitgelekte varkensstukken ongeveer 6 minuten rondom bruin en daarna de kip 4 minuten, waarbij je die eenmaal keert. Bewaar de marinade uitsluitend om straks volledig mee te garen. Het vlees mag licht kleuren zonder verbrande kruiden op de bodem; voorkom contact met rauw vlees op serveerklare groente.
Begin met afgesloten stoven.Doe beide soorten vlees, de gebruikte marinade en alle 250 ml water in de pan. Sluit goed af en laat op laag vuur 45 minuten zacht sudderen; roer voorzichtig een of twee keer. Er moet een rustige gelijkmatige pruttel te zien zijn en de bodem mag niet droogvallen. Marinade die rauw vlees heeft geraakt moet met het vlees volledig doorgaren.
Voeg aardappel en maïs toe.Leg 550 g gehalveerde aardappelen en 300 g choclo tussen het vlees, doe het deksel terug en laat nog 25 minuten zacht koken. De aardappel moet met een prikker al iets meegeven, maar zijn vorm behouden.
Gaar camote en bonen.Voeg 400 g camote en 250 g tuinbonen toe en laat afgedekt nog ongeveer 20 minuten koken. Controleer de dikste kippendij en een representatief stuk varkensvlees. Camote moet zacht maar heel blijven en de bonen vol. De kip moet minimaal 74 °C bereiken, het varkensvlees minimaal 63 °C met 3 minuten rust. Kook zo nodig langer tot ook het vlees makkelijk te doorboren is.
Laat het vlees rusten.Zet het vuur uit en laat het gare vlees 3 minuten afgedekt in de pan rusten. Dat voltooit de minimale rusttijd voor het varkensvlees nadat 63 °C is bereikt. Het vlees moet heet blijven terwijl het vocht tot rust komt; de kip heeft minstens 74 °C bereikt.
Verdeel de pachamanca.Schep kip, varkensvlees, aardappel, camote, choclo en tuinbonen over vier warme borden en lepel er wat volledig gegaard kruidenvocht over. Alle onderdelen moeten herkenbaar blijven en de saus mag ze niet overspoelen. Gebruik alleen volledig verhit stoofvocht en koel restjes snel terug.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik een deksel dat stoom goed vasthoudt en laat een bijna droge pan niet onbeheerd. De afgemeten 250 ml water is bedoeld als aanvulling op marinade en vleessappen. Verdampt er te veel, zet het vuur lager en sluit de pan beter in plaats van zomaar extra grote hoeveelheden water toe te voegen. Kip kan eerder gaar zijn dan varkensschouder mals wordt: controleer beide apart en laat zo nodig langer pruttelen. Gebruik op het fornuis of in de oven geen geïmproviseerde hete stenen om de traditionele aardeoven na te bootsen. Chincho en huacatay bepalen het karakter; gewone gemengde kruiden maken er een andere stoof van. Bewaar gare restjes bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Controlepunten

Stoof droogt uitHet vuur is te hoog of het deksel sluit niet; zet het vuur lager en gebruik een beter afsluitend deksel.
Varkensvlees blijft stevigSchoudervlees vraagt langere zachte garing; controleer temperatuur en malsheid afzonderlijk en sudder zo nodig verder.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 royale hoofdgerechtporties
Energie930 kcal
Koolhydraten77,2 g
Eiwitten55,9 g
Vetten44,1 g
Vezels12,3 g
Natrium1060 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Rauw gevogelte, varkensvlees en de gebruikte marinade mogen niet met serveerklare groente in aanraking komen. Meet minstens 74 °C in de kip en minstens 63 °C in het varkensvlees, gevolgd door 3 minuten rust. Chicha de jora is gefermenteerd en kan alcohol bevatten. Controleer verpakte producten op granen en andere allergenen.

Afsluiting

Op het bord: Kip en varkensvlees met Andes-kruiden, aardappel, camote, choclo en tuinbonen uit een afgesloten stoofpan.
Belangrijkste controle: Dit is pachamanca a la olla, een panvariant; de oorspronkelijke aardeoven met hete stenen wordt niet nagebootst.