Pachamanca a la Olla dengan Ayam, Babi, Kentang, Camote, dan Choclo

Pachamanca berkaitan dengan tradisi memasak komunal di Andes, ketika daging, umbi, dan bahan lainnya dimasak dengan batu panas dalam lubang tanah. Resep ini jelas merupakan pachamanca a la olla, adaptasi panci rumah tangga; panci tertutup dan air rebusan tidak menggantikan pengalaman maupun proses oven tanah tersebut. Karakter bahan dan bumbu dipertahankan tanpa menyamakan kedua teknik.

Chincho dan huacatay adalah daun aromatik khas Peru, sementara pasta ají panca menyumbang kedalaman warna dan rasa. Campurkan dengan bawang putih, chicha de jora, cuka, garam, jintan, dan oregano. Chicha de jora ialah minuman jagung fermentasi; gunakan produk komersial atau yang disiapkan secara andal. Ayam dan daging babi dibalut campuran tersebut, lalu disimpan tertutup di kulkas selama dua jam.

Masak daging dan bumbu rendam sampai benar-benar matang sebelum cairan panci dipakai untuk penyajian. Kentang dan choclo masuk lebih awal, sedangkan camote dan kacang fava masuk belakangan agar tidak hancur. Ukur suhu paha ayam paling tebal setidaknya 74 °C dan daging babi 63 °C, lalu berikan waktu istirahat 3 menit untuk babi. Hidangkan komponen utuh dengan sedikit kuah herba matang.

Bahan-bahan

Daging dan bumbu herba

700 g paha ayam bertulang; mentah, sekitar empat potong
500 g bahu babi tanpa tulang; mentah, potong sekitar 4 cm
20 g daun chincho segar; bilas dan cincang
20 g daun huacatay segar; bilas dan cincang
50 g pasta ají panca tanpa pemanis
25 g bawang putih; memarkan
150 ml chicha de jora; minuman jagung fermentasi, produk komersial atau dibuat dengan cara yang terandalkan
40 ml cuka anggur merah; takar
8 g garam halus; takar
3 g jintan bubuk; takar
2 g oregano kering; remas
15 ml minyak netral untuk mencokelatkan daging

Umbi, jagung, dan kacang

550 g kentang kecil; sikat sampai bersih, belah dua
400 g camote (ubi manis); kupas, potong besar
300 g choclo; potong menjadi bagian yang mudah dimakan
250 g kacang fava segar; keluarkan dari polongnya
250 ml air terukur untuk merebus perlahan dalam panci bertutup

Cara membuat

Haluskan bumbu herba.Cincang 20 g daun chincho dan 20 g huacatay, lalu blender kasar dengan 50 g pasta ají panca, 25 g bawang putih, 150 ml chicha de jora, 40 ml cuka anggur merah, 8 g garam, 3 g jintan, dan 2 g oregano. Saus basahnya harus memiliki bintik daun tanpa tangkai keras besar.
Marinasi kedua jenis daging.Baluri 700 g paha ayam bertulang dan 500 g bahu babi dengan bumbu herba di wadah nonreaktif bertutup. Simpan di kulkas selama 120 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Setiap potongan harus mendapat lapisan bumbu hijau kemerahan. Pakai talenan daging mentah terpisah dan jangan mencicipi bumbu yang belum dimasak.
Cokelatkan daging.Panaskan 15 ml minyak netral dalam panci berat besar. Tiriskan daging, cokelatkan babi sekitar 6 menit, kemudian ayam 4 menit, sambil membaliknya sekali. Permukaan boleh sedikit cokelat tanpa herba hangus di dasar panci. Simpan seluruh bumbu rendam untuk dimasak bersama daging, bukan saus dingin. Jauhkan daging mentah dari sayuran siap santap.
Rebus tertutup dengan bumbu.Masukkan kedua daging, seluruh bumbu rendam yang disisihkan, dan tepat 250 ml air ke panci. Tutup rapat dan masak dengan didih pelan selama 45 menit; aduk hati-hati sekali atau dua kali. Harus tampak gelembung kecil teratur, bukan mendidih keras atau dasar kering. Saus yang menyentuh daging mentah wajib matang sepenuhnya bersama daging.
Masukkan kentang dan choclo.Selipkan 550 g kentang kecil yang telah dibelah dan 300 g choclo di antara daging, tutup kembali, lalu masak 25 menit lagi. Kentang mulai mudah ditembus tusuk tetapi belum hancur.
Tambahkan camote dan kacang.Masukkan 400 g camote serta 250 g kacang fava, tutup dan masak sekitar 20 menit lagi. Camote harus empuk tetapi utuh; kacang berisi penuh dan daging babi mudah ditusuk. Ukur bagian paha ayam paling tebal hingga sedikitnya 74 °C dan daging babi sedikitnya 63 °C. Bila kurang, lanjutkan memasak. Babi masih memerlukan istirahat 3 menit.
Istirahatkan daging matang.Matikan kompor dan diamkan daging matang di panci bertutup selama 3 menit untuk memenuhi waktu istirahat babi. Daging tetap panas dan cairannya tenang tanpa gelembung baru. Pastikan babi sebelumnya sudah mencapai 63 °C dan ayam 74 °C.
Bagikan ke empat piring.Tata ayam, babi, kentang, camote, choclo, dan kacang fava di empat piring hangat, kemudian siram sedikit kuah herba yang telah matang sempurna. Semua komponen harus tetap terlihat jelas dan kuah sekadar melapisi, bukan membanjiri. Gunakan hanya cairan panci matang; segera dinginkan sisa makanan.

Kiat praktis

Petunjuk praktis

Tutup panci harus rapat untuk menahan uap, tetapi jangan biarkan panci hampir kering tanpa pengawasan. Sebanyak 250 ml air yang ditakar bekerja bersama bumbu basah dan sari daging; jika panci kehilangan cairan terlalu cepat, kecilkan api dan gunakan tutup lebih rapat, bukan langsung menuangkan air tambahan yang tidak ditakar. Ayam mungkin matang sebelum bahu babi cukup empuk, jadi periksa keduanya secara terpisah dan perpanjang didih perlahan bila perlu. Tradisi asal pachamanca menggunakan batu panas dalam lubang tanah; jangan memakai batu improvisasi di oven atau di atas kompor rumah. Chincho dan huacatay merupakan unsur penting, dan pengganti berupa campuran herba biasa menghasilkan masakan semur yang berbeda. Dinginkan sisa makanan matang segera pada 4 °C atau lebih rendah, simpan 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Hal yang perlu diperhatikan

Masalah 1Dasar panci mulai mengering karena api terlalu besar atau tutup tidak rapat — kecilkan hingga didih perlahan dan periksa cairan yang sudah ditakar, jangan membuat bumbu hangus.
Masalah 2Camote hancur sementara kentang belum empuk karena semua umbi dimasukkan sekaligus — ikuti dua tahap penambahan umbi yang terpisah.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi hidangan utama besar
Kalori930 kkal
Karbohidrat77,2 g
Protein55,9 g
Lemak44,1 g
Serat12,3 g
Natrium1060 mg

Alergen dan keamanan pangan

Daging ayam mentah harus mencapai suhu bagian dalam sedikitnya 74 °C; daging bahu babi utuh mencapai sedikitnya 63 °C dan diistirahatkan selama 3 menit. Gunakan termometer, bukan warna semata. Bumbu yang menyentuh daging mentah harus dimasak sepenuhnya. Chicha de jora hasil fermentasi dapat mengandung alkohol dan bahan kemasan perlu diperiksa untuk alergen; jangan menjamin status halal.

Penutup

Hasil di piring: Ayam, babi, kentang, camote, choclo, dan kacang fava dimasak tertutup dalam bumbu herba Peru.
Kendali penting: Resep ini adaptasi panci, bukan oven tanah; selesaikan pemasakan dan waktu istirahat daging dengan termometer.