鶏肉、豚肉、アンデスの香草、芋、トウモロコシ、そら豆を厚手の鍋で蒸し煮にする、地中の熱石調理を家庭向けに応用した料理です。
パチャマンカは、地面の穴と熱い石を利用して食材に火を通す、アンデス地方の調理文化と結びついた料理です。ここで作る「パチャマンカ・ア・ラ・オジャ」は、その材料と香草を使う家庭向けの鍋仕立てです。
チンチョとワカタイは、ペルーの料理に使われる香草です。アヒ・パンカ、にんにく、トウモロコシ発酵飲料のチチャ・デ・ホラとともに肉を漬け、蓋付きの鍋で蒸し煮にします。
鶏肉と豚肉に続いてじゃがいも、チョクロ、カモテ、そら豆を時間差で加えます。家庭のコンロやオーブンに石を入れて地中の調理法を再現しようとせず、肉それぞれの中心温度を確認してください。
香草の漬けだれを作る。約10分かけて、刻んだチンチョ20 g、ワカタイ20 g、アヒ・パンカ50 g、にんにく25 g、チチャ・デ・ホラ150 ml、赤ワインビネガー40 ml、塩8 g、クミン3 g、オレガノ2 gを粗くすり混ぜる。硬い大きな茎はなく、香草の粒が見える湿ったたれにする。
肉を冷蔵で漬ける。蓋付きの非反応性容器で骨付き鶏もも肉700 gと豚肩肉500 gにたれを絡め、4 °C以下で120分冷蔵する。両方の肉の表面に香草と赤いペーストが付く状態にする。生肉用のまな板を分け、生のたれを味見しない。
肉の表面を焼く。厚手の大鍋で油15 mlを熱し、たれの汁気を切った豚肉を約6分焼き、続いて鶏肉を約4分、合計10分焼く。肉を返して軽い焼き色を付け、香草が鍋底で焦げないようにする。肉に触れた残りのたれは後の煮込みに全部入れて十分加熱するが、冷たいソースとしては使わない。
肉を蓋付きで煮込む。2種類の肉、漬けだれ、水250 mlを鍋に入れて蓋をし、弱火で45分やさしく煮込む。途中1～2回そっと動かす。底が乾かず静かな煮立ちが続く状態にする。生肉に触れたたれは肉と一緒に完全に加熱する。
じゃがいもとチョクロを加える。半割りのじゃがいも550 gとチョクロ300 gを肉の間に入れ、蓋をしてさらに25分煮る。じゃがいもは串が入り始めるが形が残る段階にする。
カモテとそら豆を加える。カモテ400 gとそら豆250 gを加え、蓋をして約20分煮る。サツマイモは崩れず柔らかく、豆はふっくらし、豚肉には串が通りやすい状態が目安。最も厚い鶏肉の中心が74 °C以上、豚肉が63 °C以上か測り、足りなければ加熱を延長する。豚肉には3分休ませる時間も必要。
火を止めて肉を休ませる。火を止め、鍋に蓋をしたまま3分置く。肉が温かく、煮立ちが静まって肉汁が落ち着いた状態になる。豚肉は63 °C以上を確認した後3分休ませ、鶏肉は74 °C以上に達していること。
温かい皿に盛る。約5分で鶏肉、豚肉、じゃがいも、カモテ、チョクロ、そら豆を4皿に分け、十分に煮込んだ香草の煮汁を少しかける。食材の形が識別でき、煮汁が薄く絡む状態にする。生肉に触れた未加熱の汁は使わず、残りは速やかに冷蔵する。
厚手の鍋に密閉性のある蓋を使い、煮汁がほとんどない鍋を放置しません。追加の水250 mlに漬けだれと肉汁が加わって蒸し煮になります。特定の鍋で水分が早く失われる場合は、大量の水を勝手に足すのではなく、火を弱め蓋の密閉状態を改善します。鶏肉が先に安全な温度に達しても、豚肩肉が柔らかくなるには追加の加熱が必要な場合があります。地中の熱い石を使う本来の方法を家庭のコンロやオーブンへ無理に持ち込まないでください。チンチョとワカタイを一般的なミックスハーブに換えると別の煮込みになります。残りは4 °C以下で3～4日保存し、再加熱は74 °C以上にします。
生の鶏肉・豚肉やその漬けだれは、すぐに食べる野菜から分けて扱います。鶏肉は中心74 °C以上、豚肉は63 °C以上と3分の休ませ時間が必要です。チチャ・デ・ホラは発酵飲料でアルコールを含む場合があります。包装品の穀物などアレルゲン表示を確認してください。
