Name: Pachamanca a la olla con pollo y cerdo
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g contramuslos de pollo crudos con hueso, unas cuatro piezas; 500 g paleta de cerdo cruda sin hueso, en dados de 4 cm; 20 g hojas frescas de chincho lavadas y picadas; 20 g hojas frescas de huacatay lavadas y picadas; 50 g pasta de ají panca sin azúcar; 25 g ajo machacado; 150 ml chicha de jora, bebida de maíz fermentado comercial o de elaboración fiable; 40 ml vinagre de vino tinto medido; 8 g sal fina medida; 3 g comino molido; 2 g orégano seco desmenuzado; 15 ml aceite neutro para dorar las carnes; 550 g patatas pequeñas lavadas y partidas por la mitad; 400 g camote (boniato) pelado en trozos grandes; 300 g choclo en trozos manejables; 250 g habas frescas desgranadas; 250 ml agua medida para estofar con la olla tapada

Pachamanca a la olla con chincho, huacatay, tubérculos y carnes estofadas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 35 minutos

Cocción 100 minutos

Tiempo pasivo 123 minutos

Tiempo total 258 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pachamanca a la olla con chincho, huacatay, tubérculos y carnes estofadas

La pachamanca tradicional se caracteriza por cocer alimentos bajo tierra mediante piedras calentadas, una práctica culinaria reconocida en Perú. Una olla sobre el fuego no puede reproducir ese método físico, el entorno colectivo ni todos los sabores que aporta la tierra caliente. Por ello esta receta se denomina pachamanca a la olla: toma como referencia carnes, tubérculos y hierbas andinas, pero cambia explícitamente el sistema de cocción.

El chincho y el huacatay son hierbas aromáticas andinas de identidad propia; sustituirlas sin más por menta, cilantro o perejil modifica de manera sustancial el plato. La pasta de ají panca aporta el componente de chile oscuro, mientras que la chicha de jora —bebida fermentada de maíz— contribuye a la marinada. Su contenido alcohólico y la composición comercial pueden variar. Las hortalizas se añaden escalonadamente para que el cerdo y el pollo cuezan lo suficiente sin que el camote se deshaga.

La ternura de la patata o el olor de la olla no prueban que las carnes sean seguras. Comprobar el pollo hasta al menos 74 °C y el cerdo hasta al menos 63 °C, con 3 minutos de reposo; la paleta de cerdo estofada suele superar ese mínimo para quedar realmente tierna. Se trata de un estofado doméstico tapado, no de una reconstrucción de la cocción en horno de tierra. Servir todos los componentes como comida completa y abundante.

Ingredientes

Carnes y adobo de hierbas andinas

700 g contramuslos de pollo crudos con hueso, unas cuatro piezas
500 g paleta de cerdo cruda sin hueso, en dados de 4 cm
20 g hojas frescas de chincho lavadas y picadas
20 g hojas frescas de huacatay lavadas y picadas
50 g pasta de ají panca sin azúcar
25 g ajo machacado
150 ml chicha de jora, bebida de maíz fermentado comercial o de elaboración fiable
40 ml vinagre de vino tinto medido
8 g sal fina medida
3 g comino molido
2 g orégano seco desmenuzado
15 ml aceite neutro para dorar las carnes

Tubérculos, maíz y habas

550 g patatas pequeñas lavadas y partidas por la mitad
400 g camote (boniato) pelado en trozos grandes
300 g choclo en trozos manejables
250 g habas frescas desgranadas
250 ml agua medida para estofar con la olla tapada

Elaboración

Triturar el adobo de hierbas.Picar y triturar 20 g de chincho y 20 g de huacatay con 50 g de ají panca, 25 g de ajo, 150 ml de chicha de jora, 40 ml de vinagre, 8 g de sal, comino y orégano hasta obtener una mezcla húmeda y basta. Deben verse motas de hierbas, sin tallos duros grandes.
Marinar las carnes con seguridad.Cubrir con el adobo los 700 g de contramuslos de pollo y los 500 g de cerdo en una fuente no reactiva tapada. Refrigerar 120 minutos a 4 °C o menos. Todas las piezas deben quedar impregnadas de la mezcla verde y roja. Usar tablas separadas y nunca probar el adobo crudo.
Dorar las carnes en la olla.Calentar 15 ml de aceite neutro en la olla grande. Dorar el cerdo escurrido unos 6 minutos y después el pollo 4 minutos, girándolo una vez. Reservar todo el adobo para incorporarlo a la cocción completa, nunca para servirlo frío. Se busca algo de tostado sin quemar hierbas en la base. Alejar las carnes crudas de las verduras listas para servir.
Empezar el estofado tapado.Reunir ambas carnes en la olla con el adobo reservado y los 250 ml de agua; tapar bien y cocer a fuego bajo 45 minutos, removiendo con cuidado una o dos veces. Debe mantenerse un hervor suave y constante, no una ebullición violenta ni un fondo seco. El adobo que tocó carne cruda debe cocinarse totalmente con ella.
Añadir patatas y maíz.Introducir los 550 g de patatas partidas y 300 g de choclo entre las carnes, tapar y cocer otros 25 minutos. La patata debe empezar a ceder al pincho sin perder su contorno.
Terminar con camote y habas.Agregar 400 g de boniato y 250 g de habas, tapar y mantener la cocción unos 20 minutos. Comprobar el centro del contramuslo más grueso y de una pieza representativa de cerdo. El camote debe estar tierno sin deshacerse, las habas hinchadas y el cerdo fácil de pinchar. El pollo debe alcanzar al menos 74 °C y el cerdo al menos 63 °C con 3 minutos de reposo; prolongar el hervor suave si falta temperatura.
Reposar las carnes cocinadas.Apagar el fuego y dejar pollo y cerdo tapados en la olla 3 minutos antes de servir; se completa así el reposo mínimo del cerdo. La carne debe seguir caliente y los jugos asentarse sin seguir hirviendo. Confirmados 63 °C en el cerdo y 74 °C en el pollo, respetar el reposo indicado.
Repartir los componentes.Servir entre cuatro platos calientes las carnes, las patatas, el camote, el choclo y las habas, añadiendo algo del jugo de hierbas completamente cocinado. Cada elemento debe conservar su identidad y quedar napado, no sumergido. Utilizar solo jugos bien cocinados y refrigerar pronto las sobras.

Práctico

Consejos prácticos

La tapa debe retener el vapor, pero no se debe dejar sin vigilancia una olla casi seca. Los 250 ml de agua se combinan con la marinada y los jugos de la carne; si un recipiente pierde líquido muy deprisa, reducir el fuego y utilizar una tapa mejor ajustada, no añadir desde el principio grandes cantidades sin medir. El pollo puede alcanzar su punto antes de que la paleta de cerdo esté tierna; comprobar ambos por separado y prolongar el hervor suave cuando sea necesario. No improvisar piedras calientes en una cocina o un horno doméstico para imitar el hoyo de tierra. Chincho y huacatay son importantes: una mezcla común de hierbas cambiaría este estofado. Refrigerar los restos a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalentar completamente hasta 74 °C.

Puntos de control

Fondo que se seca o se quemaLa tapa no ajusta o el fuego es demasiado alto; cerrar mejor y mantener un hervor suave.
Patatas deshechas con cerdo duroSe añadieron demasiado pronto o se cortaron pequeñas; respetar los tamaños y los momentos de incorporación.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones generosas de plato principal
Calorías930 kcal
Hidratos de carbono77,2 g
Proteínas55,9 g
Grasas44,1 g
Fibra12,3 g
Sodio1060 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener el pollo, el cerdo y su adobo crudos separados de vegetales destinados a consumo inmediato. Alcanzar 74 °C en el pollo y al menos 63 °C en el cerdo, con 3 minutos de reposo para este último. La chicha de jora es fermentada y puede contener alcohol; revisar los ingredientes comerciales por cereales y otros alérgenos.

Cierre

Resultado en el plato: La pachamanca tradicional se cocina con piedras calientes en un hoyo; aquí se combinan carnes, tubérculos, hierbas y chicha en olla tapada.
Punto decisivo: Pachamanca a la olla es una adaptación doméstica explícita, no el proceso de horno de tierra descrito culturalmente.