Pachamanca – peruanische Zubereitung im Topf

Kräutermarinade zubereiten.20 g Chincho und 20 g Huacatay hacken und mit 50 g Ají panca, 25 g Knoblauch, 150 ml Chicha de jora, 40 ml Essig, 8 g Salz, Kreuzkümmel und Oregano zu einer groben, feuchten Masse pürieren. Darin sollen Kräuterflecken sichtbar sein, aber keine großen harten Stängel.

Beide Fleischsorten kalt marinieren.700 g Hähnchenschenkel und 500 g Schweinefleisch in einer abgedeckten säurebeständigen Schale mit der Marinade überziehen. 120 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Alle Stücke sollen grün-rote Kräuterwürzung tragen. Rohe Fleischbretter getrennt halten und Marinade nicht roh kosten.

Fleisch im Topf anbraten.15 ml Öl im großen schweren Topf erhitzen. Abgetropftes Schweinefleisch etwa 6 Minuten, danach die Hähnchenschenkel 4 Minuten unter Wenden anbraten. Die gesamte Marinade für das spätere vollständige Durchgaren aufheben, nicht kalt servieren. Fleisch leicht bräunen, ohne dass verbrannte Kräuter den Topfboden bedecken. Rohes Fleisch von verzehrfertigem Gemüse fernhalten.

Zugedeckt schmoren.Beide Fleischsorten mit zurückbehaltener Marinade und genau 250 ml Wasser in den Topf geben, fest abdecken und bei schwacher Hitze 45 Minuten sanft schmoren. Ein- bis zweimal vorsichtig umrühren. Es soll gleichmäßig leise köcheln, nicht stark sprudeln oder am Boden austrocknen. Die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommene Marinade vollständig mitgaren.

Kartoffeln und Mais zufügen.550 g halbierte Kartoffeln und 300 g Choclo zwischen die Fleischstücke legen, zudecken und weitere 25 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen sich schon anstechen lassen, dabei aber ihre Form behalten.

Camote und Bohnen fertig garen.400 g Camote und 250 g dicke Bohnen zugeben, zudecken und rund 20 Minuten weitergaren. Am dicksten Hähnchenschenkel und einem repräsentativen Stück Schwein die Kerntemperatur messen. Camote soll weich, aber nicht zerfallen sein, Bohnen prall, Schwein leicht zu durchstechen. Hähnchen braucht mindestens 74 °C, Schwein mindestens 63 °C und 3 Minuten Ruhezeit; bei niedrigeren Werten weitergaren.

Fleisch ruhen lassen.Herd ausschalten, gegartes Fleisch noch 3 Minuten zugedeckt im Topf ruhen lassen; damit ist die Mindest-Ruhezeit des Schweinefleischs erreicht. Fleisch bleibt heiß, die Flüssigkeit hört auf zu kochen. Schwein muss mindestens 63 °C und Hähnchen mindestens 74 °C erreicht haben.

Topfgericht anrichten.Fleisch, Kartoffeln, Camote, Choclo und dicke Bohnen auf vier vorgewärmte Teller verteilen, etwas vollständig durchgegarten Kräutersud darübergeben. Die Komponenten sollen erkennbar bleiben und nur dünn mit Sauce überzogen sein. Ausschließlich gut durcherhitzten Sud verwenden; Reste rasch kühlen.