Name: Pachamanca a la olla in pentola
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 700 g di sovracosce di pollo crude con osso, circa quattro pezzi; 500 g di spalla di maiale cruda disossata, in pezzi da 4 cm; 20 g di foglie fresche di chincho, sciacquate e tritate; 20 g di foglie fresche di huacatay, sciacquate e tritate; 50 g di pasta di ají panca senza zucchero; 25 g di aglio schiacciato; 150 ml di chicha de jora, bevanda fermentata di mais commerciale o preparata in modo affidabile; 40 ml di aceto di vino rosso; 8 g di sale fino; 3 g di cumino macinato; 2 g di origano secco sbriciolato; 15 ml di olio neutro per rosolare la carne; 550 g di patate piccole lavate e dimezzate; 400 g di camote (patata dolce), sbucciato e tagliato grossolanamente; 300 g di choclo tagliato in pezzi maneggevoli; 250 g di fave fresche sgranate; 250 ml di acqua misurata per la cottura coperta

Pachamanca a la olla con pollo, maiale, erbe andine e tuberi

Quantità ottenuta 4 porzioni

Preparazione 35 minuti

Cottura 100 minuti

Tempo passivo 123 minuti

Tempo totale 258 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pachamanca a la olla con pollo, maiale, erbe andine e tuberi

La pachamanca tradizionale del Perù è caratterizzata dalla cottura degli alimenti in una cavità nel terreno con pietre portate ad alta temperatura. Una pentola sul fornello non riproduce né quel calore, né la preparazione condivisa, né il particolare ambiente della fossa. Qui il nome completo è pachamanca a la olla: un adattamento per la cucina di casa che richiama la combinazione di carni, erbe andine e tuberi modificando deliberatamente la tecnica.

Chincho e huacatay sono erbe aromatiche andine con profili distintivi, mentre l’ají panca aggiunge il carattere del peperoncino rosso peruviano. Sostituirle indistintamente con menta o prezzemolo cambierebbe in modo sostanziale il risultato. La chicha de jora, bevanda fermentata di mais, entra nella marinatura; composizione e tenore alcolico possono variare a seconda del prodotto.

La carne viene prima rosolata e poi stufata lentamente insieme alla marinatura completamente cotta. Patate, choclo, camote e fave entrano a intervalli: in questo modo il maiale può intenerirsi senza trasformare il camote in purea. La verifica finale avviene con il termometro, non dal profumo delle erbe o dalla morbidezza delle patate.

Ingredienti

Carni e marinatura

700 g di sovracosce di pollo crude con osso, circa quattro pezzi
500 g di spalla di maiale cruda disossata, in pezzi da 4 cm
20 g di foglie fresche di chincho, sciacquate e tritate
20 g di foglie fresche di huacatay, sciacquate e tritate
50 g di pasta di ají panca senza zucchero
25 g di aglio schiacciato
150 ml di chicha de jora, bevanda fermentata di mais commerciale o preparata in modo affidabile
40 ml di aceto di vino rosso
8 g di sale fino
3 g di cumino macinato
2 g di origano secco sbriciolato
15 ml di olio neutro per rosolare la carne

Tuberi, mais e fave

550 g di patate piccole lavate e dimezzate
400 g di camote (patata dolce), sbucciato e tagliato grossolanamente
300 g di choclo tagliato in pezzi maneggevoli
250 g di fave fresche sgranate
250 ml di acqua misurata per la cottura coperta

Procedimento

Preparare il condimento alle erbe.Tritare e amalgamare 20 g di chincho, 20 g di huacatay, 50 g di ají panca, 25 g di aglio, 150 ml di chicha de jora, 40 ml di aceto, 8 g di sale, 3 g di cumino e 2 g di origano per circa 10 minuti. Deve risultare un composto umido, grossolano, con piccoli frammenti d’erbe ma senza gambi duri.
Marinare le due carni.In un contenitore non reattivo coperto rivestire 700 g di sovracosce di pollo e 500 g di spalla di maiale con il composto. Refrigerare per 120 minuti a 4 °C o meno. Ogni pezzo deve avere una copertura verde e rossa; non assaggiare il condimento che ha toccato carne cruda.
Rosolare separatamente.Scaldare 15 ml di olio in una pentola pesante grande a fuoco medio-alto, rosolare il maiale scolato per 6 minuti e poi il pollo per 4 minuti, girando una volta. La superficie deve prendere un po’ di colore senza bruciare le erbe sul fondo. Conservare la marinatura soltanto per la successiva cottura completa in pentola.
Stufare la carne coperta.Riunire le carni nella pentola con tutta la marinatura e i 250 ml di acqua. Coprire bene e cuocere a leggero sobbollore, a fuoco basso, per 45 minuti, mescolando con cautela una o due volte. Il fondo non deve asciugarsi e il liquido non deve bollire violentemente. La marinatura cruda deve cuocere insieme alle carni.
Unire patate e choclo.Sistemare tra i pezzi di carne 550 g di patate dimezzate e 300 g di choclo. Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per altri 25 minuti. Le patate devono cominciare a cedere allo spiedino ma conservare i bordi.
Aggiungere camote e fave.Unire 400 g di camote e 250 g di fave, coprire e sobbollire per circa 20 minuti. Il camote deve essere tenero ma non disfatto, le fave gonfie e il maiale facilmente infilzabile. Controllare almeno 74 °C nella sovracoscia più spessa e almeno 63 °C nel maiale; proseguire la cottura se necessario.
Far riposare la carne.Spegnere il fuoco e lasciare la pentola coperta per 3 minuti prima di porzionare, completando il riposo minimo del maiale già arrivato a 63 °C. Il pollo deve aver raggiunto 74 °C. I succhi devono stabilizzarsi senza nuove bolle vigorose.
Distribuire le porzioni.Dividere pollo, maiale, patate, camote, choclo e fave in quattro piatti caldi, completando con un poco del liquido alle erbe completamente cotto. I vari elementi devono restare identificabili, senza essere sommersi. Non usare salsa cruda e refrigerare rapidamente gli avanzi.

Pratico

Consigli pratici

Usare una pentola pesante dal coperchio ben aderente: i 250 ml di acqua misurati agiscono insieme alla marinatura e ai succhi delle carni. Se il recipiente disperde molto vapore, ridurre la fiamma e migliorare la chiusura anziché aggiungere arbitrariamente molta acqua. Il pollo può raggiungere la temperatura richiesta prima che il maiale diventi tenero: misurare entrambi e proseguire la cottura dolce se occorre. Non tentare di imitare la pachamanca con pietre improvvisate in un forno o su un fornello domestico. Cambiare chincho e huacatay con comuni erbe miste significherebbe preparare un altro stufato. Refrigerare gli avanzi a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Punti di controllo

Fondo asciutto o bruciatoIl coperchio disperde vapore oppure la fiamma è troppo alta; chiudere meglio e mantenere un sobbollore appena visibile.
Tuberi disfatti con maiale ancora duroSono entrati troppo presto oppure erano troppo piccoli; usare pezzi grandi e rispettare gli inserimenti successivi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 delle 4 porzioni da piatto principale
Calorie930 kcal
Carboidrati77,2 g
Proteine55,9 g
Grassi44,1 g
Fibre12,3 g
Sodio1060 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Carne di pollo, maiale e marinatura crudi devono restare separati dalle verdure pronte al consumo. Il pollo deve raggiungere 74 °C; il maiale almeno 63 °C con 3 minuti di riposo. La chicha de jora è fermentata e può contenere alcol; controllare sulle confezioni cereali e allergeni dichiarati.

Chiusura

Nel piatto: Pachamanca tradizionale significa cottura nella terra con pietre calde; questo piatto impiega pentola coperta, carni, tuberi, erbe e chicha.
Controllo decisivo: La denominazione pachamanca a la olla segnala chiaramente l’adattamento domestico, non l’identità con il procedimento nella fossa.