باتشامانكا (Pachamanca)

اخلطوا تتبيلة الأعشاب.افرموا 20 g من تشينتشو و20 g من واكاتاي وامزجوهما مع 50 g من معجون أجي بانكا و25 g من الثوم و150 ml من تشيتشا دي خورا و40 ml من الخل و8 g من الملح والكمون والأوريغانو بالمقادير المذكورة. يجب أن تكون التتبيلة رطبة مخشّنة بنقاط الأعشاب ومن دون سيقان صلبة كبيرة.

تبّلوا اللحم مبردًا.غطّوا 700 g من أفخاذ الدجاج و500 g من قطع كتف لحم الخنزير بالتتبيلة في طبق غير تفاعلي ذي غطاء. ضعوه في الثلاجة 120 دقيقة على 4 °C أو أقل. يجب أن تحمل كل قطعة طبقة من الأعشاب والفلفل. لا تتذوقوا التتبيلة النيئة.

حمّروا اللحم في القدر.سخّنوا 15 ml من الزيت في قدر ثقيل كبير. صفّوا اللحم مع الاحتفاظ بكل التتبيلة للطهي المغطى، وحمّروا لحم الخنزير نحو 6 دقائق ثم الدجاج 4 دقائق مع قلبه مرة. ينبغي أن يظهر تحمير خفيف من دون احتراق الأعشاب في القاع؛ لا تلامس اللحوم النيئة الخضراوات الجاهزة للأكل.

ابدؤوا الطهي المغطى.أعيدوا اللحمين إلى القدر مع كامل التتبيلة المحفوظة و250 ml من الماء المقاس، وأغلقوا الغطاء بإحكام. اتركوا الخليط يغلي غليانًا هادئًا على نار منخفضة 45 دقيقة مع التحريك بحذر مرة أو مرتين. ينبغي أن تستمر فقاعات لطيفة من دون غليان عنيف أو جفاف القاع؛ يجب أن تُطهى كل التتبيلة التي لامست اللحم النيئ بالكامل.

أضيفوا البطاطس والذرة.ضعوا 550 g من أنصاف البطاطس و300 g من التشوكلو بين قطع اللحم، وأعيدوا الغطاء واطهوا 25 دقيقة أخرى. ينبغي أن يبدأ السيخ بالنفاذ في البطاطس بينما تحتفظ بحدودها.

أكملوا الكاموتي والفول.أضيفوا 400 g من قطع الكاموتي و250 g من حبوب الفول، وغطّوا القدر وواصلوا الطهي نحو 20 دقيقة. افحصوا أثخن فخذ دجاج وقطعة ممثلة من الخنزير. يجب أن تلين البطاطا الحلوة من دون تفكك وأن ينتفخ الفول ويسهل غرز الشوكة في الخنزير؛ يجب أن يبلغ الدجاج 74 °C والخنزير 63 °C على الأقل مع راحة لاحقة 3 دقائق. واصلوا الطهي إذا لم تُبلَغ الحدود.

أريحوا اللحم.أطفئوا الموقد واتركوا اللحم المطهو مغطى في القدر لمدة 3 دقائق قبل التقديم لاستكمال راحة الخنزير المطلوبة. ينبغي أن تظل المكونات ساخنة وتستقر العصائر دون غليان جديد. لا تقدّموا الخنزير قبل بلوغ 63 °C ثم الراحة أو الدجاج قبل بلوغ 74 °C.

وزعوا الطعام في الأطباق.اقسموا الدجاج ولحم الخنزير والبطاطس والكاموتي والتشوكلو والفول على أربعة أطباق دافئة، واسكبوا قليلًا من سائل الأعشاب المطهو بالكامل. يجب أن تبقى المكونات واضحة وأن تغطي العصارة سطحها دون إغراقها. برّدوا البقايا سريعًا.