Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 200 g de peixe guitarra seco comercial — próprio para consumo, de espécie identificada e origem legal; 1200 ml de água — 800 ml para o demolho e 400 ml para o cozimento; descarte ambas depois do uso; 140 ml de suco fresco de limão — coado; 160 g de cebola-roxa — cortada em fatias finas; 18 g de ají limo — pimenta peruana sem sementes, picada em cubinhos; 15 g de culantro fresco — picado fino; 400 g de mandioca cozida — descascada, completamente cozida e sem a fibra central dura; 300 g de feijão zarandaja cozido — escorrido; 80 g de folhas de alface — lavadas e secas

Chinguirito com peixe guitarra seco e limão

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 15 minutos

Tempo passivo 90 minutos

Tempo total 125 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chinguirito com peixe guitarra seco e limão

O chinguirito faz parte da família dos ceviches da costa norte peruana, sobretudo de Lambayeque. Seu peixe característico é o chamado guitarra seca, peixe da ordem das raias que é desidratado, desfiado em tiras finas e temperado com limão, cebola e pimenta peruana fresca.

Algumas preparações locais apenas lavam o peixe ou o mergulham rapidamente em água quente. Esse contato breve e o suco de limão não garantem a eliminação de microrganismos e parasitas. Aqui, o peixe já reidratado é cozido até a temperatura indicada e rapidamente refrigerado antes de ser temperado: a textura não será idêntica à de preparações sem cozimento completo.

O limão mantém a acidez, a cebola conserva a crocância e o culantro dá a nota fresca. Acompanhe com mandioca cozida e feijão zarandaja, típico do norte do Peru. Compre peixe seco apenas de fornecedor responsável que informe a espécie e a procedência legal; o nome comercial guitarra pode designar espécies diferentes.

Ingredientes

Peixe e tempero

200 g de peixe guitarra seco comercial — próprio para consumo, de espécie identificada e origem legal
1200 ml de água — 800 ml para o demolho e 400 ml para o cozimento; descarte ambas depois do uso
140 ml de suco fresco de limão — coado
160 g de cebola-roxa — cortada em fatias finas
18 g de ají limo — pimenta peruana sem sementes, picada em cubinhos
15 g de culantro fresco — picado fino

Acompanhamentos

400 g de mandioca cozida — descascada, completamente cozida e sem a fibra central dura
300 g de feijão zarandaja cozido — escorrido
80 g de folhas de alface — lavadas e secas

Modo de preparo

Reidrate o peixe.Cubra o peixe guitarra seco com 800 ml de água e deixe na geladeira por 60 minutos. Escorra e descarte a água. A carne deve ficar flexível o bastante para ser desfiada. Mantenha a 4 °C ou menos; a secagem não garante segurança alimentar.
Cozinhe o peixe completamente.Junte o peixe e os 400 ml restantes de água em uma panela pequena; cozinhe em fervura branda por aproximadamente 10 minutos e confira 63 °C na parte mais espessa. Escorra. O peixe deve estar opaco, desfazendo-se em lascas, sem centro duro e cru. Meça 63 °C com termômetro.
Resfrie e desfie.Espalhe o peixe cozido numa travessa rasa tampada e refrigere por 30 minutos, até ficar frio; depois desfie em fios curtos. Eles se separam facilmente e estão frios ao toque. Resfrie rapidamente a 4 °C ou menos, sem deixar o peixe sobre a bancada.
Organize os acompanhamentos.Deixe a mandioca cozida e o feijão zarandaja escorrido na temperatura de serviço em 5 minutos, ou mantenha-os frios se preparados antes. Retire o fio central rígido da mandioca. Ela deve estar inteiramente macia, sem núcleo duro. Não consuma mandioca crua ou malcozida; utilize mandioca-mansa corretamente preparada.
Tempere com limão e ají.Em uma tigela fria, misture delicadamente o peixe resfriado com cebola-roxa, ají limo, culantro e suco de limão durante 3 minutos. Cada fio de peixe recebe um pouco do molho, mas a cebola mantém a crocância. O limão tempera o peixe cozido; não desinfeta peixe cru.
Monte os pratos.Distribua alface, peixe temperado, mandioca e zarandaja em quatro pratos e sirva imediatamente. O molho tem acidez viva e o peixe permanece frio, sem excesso de água. Mantenha a 4 °C ou menos até servir e não deixe em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Aqueça o peixe reidratado até 63 °C, resfrie sem demora e só então adicione o limão.

Orientações práticas

O cozimento completo é uma adaptação de segurança para a cozinha doméstica, e não a reprodução exata de uma preparação de peixe seco servido sem cocção suficiente. As tiras cozidas perdem parte da textura firme original. Não use peixe de espécie desconhecida, seco artesanalmente sem controle ou capturado de maneira ilegal. Na ausência de guitarra seca de origem confiável, não substitua indiscriminadamente por qualquer peixe: interrompa a execução desta receita. Cozinhe mandioca e feijão antecipadamente e guarde sob refrigeração. Tempere apenas na hora, para manter a cebola crocante. Descarte a porção que permanecer mais de duas horas em temperatura ambiente.

Pontos de atenção

O peixe permanece rígidoO demolho foi insuficiente. Prolongue-o na geladeira e só cozinhe depois que as tiras estiverem flexíveis.
O tempero está sem destaqueO peixe ou o feijão ficaram com água da lavagem. Escorra muito bem antes de colocar o limão.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias390 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas29 g
Gorduras8 g
Fibras5 g
Sódio680 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe, um importante alérgeno alimentar. A temperatura de 63 °C corresponde ao cozimento completo desta adaptação; não significa que o limão cozinhe peixe cru. Confirme a espécie e a origem legal do peixe guitarra. Evite produtos não identificados ou provenientes de espécies protegidas. Gestantes e pessoas imunocomprometidas devem evitar frutos do mar crus; aqui o peixe é cozido. Mantenha a 4 °C ou menos e sirva logo após temperar.

Conclusão

Resultado: Peixe cozido e frio, temperado com limão e ají, servido com mandioca e feijão zarandaja.
Controle decisivo: Cozinhe o peixe reidratado até 63 °C, resfrie imediatamente e use o limão apenas no final.

Chinguirito com peixe guitarra seco e limão

Ingredientes

Peixe e tempero

Acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Espesado chiclayano

Sopa teóloga

Puca picante