Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 200 g komerčně sušené ryby guitarra — potravinářské jakosti, legálního původu, s určeným druhem od dodavatele; 1200 ml vody — 800 ml na namáčení, 400 ml na prohřátí; obě použité tekutiny vylijte; 140 ml čerstvé limetové šťávy — přecezené; 160 g červené cibule — na tenké plátky; 18 g chilli ají limo — bez semínek, nadrobno; 15 g čerstvého culantra — nadrobno; 400 g uvařeného manioku yuca — oloupaného, zcela uvařeného, bez tvrdého středového vlákna; 300 g uvařených fazolí zarandaja — slitých; 80 g listového salátu — omytého a osušeného

Chinguirito ze sušené ryby s limetovou šťávou

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 15 minut

Pasivní čas 90 minut

Celková doba 125 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chinguirito ze sušené ryby s limetovou šťávou

Chinguirito patří mezi severoperuánské příbuzné ceviche, zvláště do kuchyně oblasti Lambayeque. Jeho typickou surovinou je sušená ryba označovaná jako guitarra seca, jejíž maso se po přípravě rozděluje na jemná vlákna a ochucuje limetou, cibulí a chilli.

V některých místních postupech se sušená ryba jen opláchne nebo krátce ponoří do horké vody. Takový krok ani samotná limetová šťáva však spolehlivě nezajistí mikrobiologickou bezpečnost. Zde rybu po namočení zcela tepelně upravíte, rychle zchladíte a teprve potom ochutíte. Její pevnost proto bude odlišná od neprovařených verzí.

Do směsi patří svěží culantro a ají limo. Na talíři ji doplňuje uvařený maniok yuca, fazole zarandaja a listový salát. Sušenou rybu kupujte pouze od dodavatele, který dokáže doložit druh i legální původ.

Ingredience

Ryba a marináda

200 g komerčně sušené ryby guitarra — potravinářské jakosti, legálního původu, s určeným druhem od dodavatele
1200 ml vody — 800 ml na namáčení, 400 ml na prohřátí; obě použité tekutiny vylijte
140 ml čerstvé limetové šťávy — přecezené
160 g červené cibule — na tenké plátky
18 g chilli ají limo — bez semínek, nadrobno
15 g čerstvého culantra — nadrobno

Přílohy

400 g uvařeného manioku yuca — oloupaného, zcela uvařeného, bez tvrdého středového vlákna
300 g uvařených fazolí zarandaja — slitých
80 g listového salátu — omytého a osušeného

Postup

Namočte sušenou rybu.Rybu zalijte 800 ml vody a nechte v zakryté nádobě 60 minut v lednici. Pak vodu slijte a vylijte. Maso změkne natolik, že jej lze rozebrat na vlákna. Udržujte je pod 4 °C; sušení samo nezaručuje bezpečnost.
Rybu důkladně tepelně upravte.V rendlíku přidejte k rybě zbývajících 400 ml vody a asi 10 minut mírně vařte. V nejsilnějších částech ověřte teploměrem 63 °C, pak vodu slijte. Ryba je neprůsvitná a lze ji rozdělit na vločky bez tvrdého syrového středu. Teplota 63 °C je povinná bezpečnostní hranice.
Rybu zchlaďte a rozdělte.Uvařenou rybu rozložte do zakryté mělké nádoby a dejte na 30 minut do lednice. Studené maso natrhejte na jemná vlákna; snadno se oddělují a nejsou teplá na dotek. Nechlaďte rybu na kuchyňské lince, ale při nejvýše 4 °C.
Připravte maniok a fazole.Zcela uvařený maniok a scezené fazole zarandaja během přibližně 5 minut upravte na požadovanou teplotu pro podávání nebo je nechte v chladu, pokud byly připraveny předem. Z manioku vyjměte tuhé středové vlákno. Je měkký bez tvrdého jádra; syrový ani nedovařený maniok se nekonzumuje.
Ochuťte limetou a chilli.Vychlazenou rybu v chladné míse jemně promíchejte s červenou cibulí, ají limo, culantrem a 140 ml limetové šťávy po dobu 3 minut. Všechna vlákna jsou lehce obalená a cibule zůstává křupavá. Limeta ochucuje uvařenou rybu, nedezinfikuje syrové mořské plody.
Rozdělte na čtyři talíře.Na čtyři talíře naaranžujte listový salát, rybu, maniok a zarandaja a ihned podávejte. Limetová zálivka je svěží a ryba studená, ale ne vodnatá. Do podávání uchovávejte pod 4 °C a nenechávejte stát při pokojové teplotě.

Praktické informace

Praktické rady

Tepelná úprava ryby je vědomá bezpečnostní úprava domácího postupu. Nejde o přesnou rekonstrukci syrové verze se sušenou rybou; část typické tuhosti vláken se při vaření ztratí. Nekupujte rybu bez určení druhu, neověřeně doma sušenou ani nelegálně získaného rejnoka. Pokud spolehlivě dohledatelné sušené rybí maso není k dispozici, nelze tuto konkrétní přípravu nahrazovat neznámou rybou. Maniok a fazole lze předem uvařit a bezpečně vychladit. Rybu smíchejte s limetou až krátce před podáváním, aby cibule neklesla. Porci ponechanou více než dvě hodiny mimo chlazení vyhoďte.

Kontrolní body

Ryba je příliš tuháSušené maso nebylo dostatečně namočené. Dodržte celou hodinu v lednici a během vaření ověřte 63 °C.
Zálivka je vodnatáRyba po vaření nebyla dobře scezená. Před smícháním ji nechte okapat a zchladnout v mělké nádobě.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie390 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny29 g
Tuky8 g
Vláknina5 g
Sodík680 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu, která je významným alergenem. Zahřátí na 63 °C je bezpečnostní úprava; limetová šťáva syrovou rybu „neuvaří“. Před nákupem ověřte druh a legální původ ryby guitarra; nekupujte neurčené nebo chráněné druhy. Těhotné a lidé s oslabenou imunitou by se měli vyhýbat tepelně neupraveným mořským plodům; tato podoba je uvařená. Uchovávejte při nejvýše 4 °C a podávejte bez prodlení.

Závěr

Výsledek: Studené prameny plně uvařené ryby mají svěží limetovo-chilli ochucení a doplňují je maniok a zarandaja.
Rozhodující krok: Rybu po namočení zahřejte na 63 °C, bez prodlení zchlaďte a limetu přidávejte až nakonec.