Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 200 g pește guitarra uscat comercial — aliment potrivit consumului, specie identificată, proveniență legală; 1200 ml apă — 800 ml pentru înmuiere și 400 ml pentru gătire; ambele ape se aruncă; 140 ml suc proaspăt de limetă — strecurat; 160 g ceapă roșie — feliată foarte subțire; 18 g ají limo — fără semințe, tăiat mărunt; 15 g culantro proaspăt — tocat fin; 400 g yuca (manioc) fiartă — curățată, bine gătită, cu fibra centrală înlăturată; 300 g boabe de zarandaja fierte — scurse; 80 g frunze de salată verde — spălate și uscate

Chinguirito cu pește guitarra uscat și limetă

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 15 minute

Timp pasiv 90 minute

Timp total 125 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chinguirito cu pește guitarra uscat și limetă

Chinguirito face parte din familia preparatelor de tip ceviche ale coastei nordice peruane, fiind asociat în special cu Lambayeque. Ingredientul caracteristic este peștele guitarra uscat, desfăcut în fire fine, căruia i se adaugă limetă, ceapă roșie tăiată subțire, ardei iute peruan și culantro.

În unele preparări locale, peștele uscat este doar clătit sau introdus pentru scurt timp în apă fierbinte înainte de asezonare. Nici această opărire rapidă, nici limeta nu reprezintă o metodă sigură de eliminare a pericolelor microbiologice. Aici peștele rehidratat este gătit până la o temperatură internă măsurată, apoi răcit repede. Textura rezultată diferă de variantele cu pește insuficient preparat termic.

Aroma citrică intensă se întâlnește cu ceapa crocantă și culantro proaspăt. Preparatul este însoțit de zarandaja, o varietate de boabe fierte, și yuca, rădăcina de manioc. Cumpărați peștele numai de la un furnizor care poate identifica specia și proveniența legală; denumirea guitarra nu garantează singură identitatea produsului.

Ingrediente

Pește și asezonare

200 g pește guitarra uscat comercial — aliment potrivit consumului, specie identificată, proveniență legală
1200 ml apă — 800 ml pentru înmuiere și 400 ml pentru gătire; ambele ape se aruncă
140 ml suc proaspăt de limetă — strecurat
160 g ceapă roșie — feliată foarte subțire
18 g ají limo — fără semințe, tăiat mărunt
15 g culantro proaspăt — tocat fin

Garnituri

400 g yuca (manioc) fiartă — curățată, bine gătită, cu fibra centrală înlăturată
300 g boabe de zarandaja fierte — scurse
80 g frunze de salată verde — spălate și uscate

Mod de preparare

Rehidratați peștele.Acoperiți peștele uscat cu 800 ml de apă și lăsați-l 60 de minute la frigider, apoi scurgeți și aruncați apa. Carnea trebuie să se îndoaie și să se poată desface în fâșii. Păstrați-o sub 4 °C; uscarea nu dovedește că este sigură.
Gătiți complet peștele.Puneți-l cu ceilalți 400 ml de apă într-o crăticioară și fierbeți domol aproximativ 10 minute. Măsurați cel puțin 63 °C în bucățile cele mai groase, apoi scurgeți. Carnea devine opacă și se desface în foițe, fără miez tare și crud.
Răciți și desfaceți în fâșii.Întindeți peștele gătit într-un vas puțin adânc, acoperiți-l și refrigerați 30 de minute, până când este rece. Desfaceți-l în fâșii scurte, care se separă ușor. Răciți la cel mult 4 °C, nu pe blatul bucătăriei.
Pregătiți garniturile.Aduceți maniocul bine fiert și zarandaja scursă la temperatura potrivită pentru servire ori păstrați-le reci dacă au fost preparate înainte. Scoateți orice fibră tare din mijlocul maniocului. Acesta trebuie să fie complet fraged; nu consumați manioc crud sau insuficient fiert.
Asezonați peștele.Amestecați într-un bol rece peștele cu ceapa, ají limo, culantro și cei 140 ml de suc de limetă. Încorporați delicat timp de 3 minute: fiecare fir trebuie acoperit, iar ceapa să rămână crocantă. Limeta asezonează peștele gătit, dar nu dezinfectează peștele crud.
Aranjați cele patru farfurii.Împărțiți frunzele de salată, amestecul de pește, maniocul și zarandaja pe patru farfurii și serviți imediat. Peștele trebuie să fie rece, nu îmbibat cu apă. Țineți-l sub 4 °C până la servire, fără a-l lăsa la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Aspectul care contează

Gătiți peștele rehidratat până la 63 °C, răciți-l prompt, apoi adăugați limeta chiar înainte de servire.

Sfaturi pentru servire și păstrare

Fierberea și răcirea peștelui constituie o adaptare explicită pentru siguranța în bucătăria de acasă, nu o reproducere exactă a preparării cu pește uscat negătit complet. Firele devin ceva mai ferme și își pierd o parte din elasticitatea inițială. Nu utilizați produse uscate acasă, neidentificate sau provenite din capturarea ilegală a unor specii de pești cartilaginoși. Dacă nu găsiți pește guitarra sigur și cu origine clară, nu înlocuiți la întâmplare cu alt pește sub același nume. Maniocul și fasolea pot fi gătite înainte și răcite în siguranță. Amestecați cu limeta chiar înainte de masă, pentru a păstra ceapa crocantă; eliminați porțiile lăsate mai mult de două ore la temperatura camerei.

Puncte de control

Peștele rămâne rigidNu s-a rehidratat suficient. Continuați înmuierea în frigider până când fâșiile devin flexibile.
Asezonarea pare diluatăPeștele sau boabele au păstrat apă după scurgere. Scurgeți bine toate componentele înainte de a adăuga limeta.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii390 kcal
Carbohidrați45 g
Proteine29 g
Grăsimi8 g
Fibre5 g
Sodiu680 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește, un alergen major. Temperatura de 63 °C reprezintă o măsură de siguranță a acestei adaptări; limeta nu gătește în mod sigur peștele crud. Confirmați specia și proveniența legală a peștelui guitarra înainte de cumpărare. Nu folosiți pește neidentificat sau provenit din specii protejate. Persoanele însărcinate și cele cu imunitatea compromisă trebuie să evite fructele de mare crude; în această rețetă peștele este gătit. Păstrați preparatul la maximum 4 °C și serviți imediat.

Încheiere

Rezultatul: Fâșii de pește răcit, cu limetă, ceapă crocantă, manioc fraged și zarandaja.
Controlul decisiv: Verificați 63 °C în pește înainte de răcire și de adăugarea sucului de limetă.