皮付き豚バラを水で柔らかく煮てから出た脂で表面を揚げ焼きし、カモテと赤玉ねぎのサルサを添える。
チチャロン・デ・セルド（Chicharrón de cerdo）は、豚肉を柔らかく火入れした後、脂で表面をカリッと仕上げるペルー料理。皮付き豚バラを使うと、肉と脂と皮の異なる食感を楽しめる。
豚肉は最初に少量の水で静かに煮る。水が蒸発するにつれて鍋底に豚の脂が集まり、同じ鍋がそのまま揚げ焼きの状態へ切り替わる。この変化を見逃さず、焦げ付きや油はねを防ぐ。
添えるのはカモテというサツマイモと、ライムとアヒ・アマリージョで和えた赤玉ねぎ。サンドイッチにするときのパンは今回の材料に含めない。豚肉は中心63 °C以上と3分以上の休ませ時間を確認しつつ、さらに長く煮て柔らかさを得る。
皮付き豚バラに下味を付ける。豚バラ1000 gに塩5 g、クミン2 g、黒こしょう2 g、つぶしたにんにく12 gを全体にすり込む。厚手の鍋に一段で入れられるよう並べる。肉面と皮にまんべんなく下味が付いた状態にする。生の豚肉には専用のまな板を使い、手と器具を洗う。
水を加えて48分煮る。鍋に水350 mlを加え、ふたをして弱く煮立て、時々返しながら48分煮る。肉にフォークが通るほど柔らかくなり、水がほぼ蒸発して豚の脂が鍋底に集まる状態にする。厚い肉の中心は63 °C以上、食べる前に3分以上休ませる条件を満たす。この長い加熱は柔らかくするためでもある。
脂で15分焼く。水が蒸発したらふたを取り、出てきた豚の脂で中火にして15分、ゆっくり返しながら焼く。皮と縁がカリッとして、中心はフォークで柔らかくほぐれる状態にする。飛び散る熱い脂から手を守り、トングを使う。
カモテを二回に分けて揚げ焼きする。豚肉を網に上げ、厚さ1.5 cmに切ったカモテ500 gを鍋の脂で二回に分け、各回約6分揚げ焼きする。途中で一度返し、中心まで柔らかく縁に焼き色が付いたら網に上げる。濡れたカモテは油に入れない。
玉ねぎのサルサを作る。清潔なボウルで赤玉ねぎ180 g、ライム果汁50 ml、アヒ・アマリージョ12 g、香菜10 g、残りの塩2 gを和える。盛り付けの間だけ置き、玉ねぎがほぐれ酸味のある液が全体に付くようにする。
豚肉を3分休ませる。焼き上がった豚肉を網の上で3分休ませる。中心は十分熱いままで、肉汁が落ち着き、皮のカリッとした状態が保たれる。
4皿に盛る。豚肉とカモテを4皿に分け、サルサは皮の上ではなく脇に添える。豚の表面がカリッとし、カモテは柔らかく、玉ねぎが別添えになった状態で出す。
豚肉は6～7 cmの厚い切り身にして煮る。 水がなくなってから、豚自身の脂で表面を焼く。 中心63 °C以上、休ませ時間3分以上を確認する。
皮がまだカリッとしているうちに出し、カモテの甘さと玉ねぎの酸味を合わせる。単に全体が茶色いだけでなく、中が柔らかく外が乾いて香ばしいことが大切である。 豚肉を水で煮るところまで先に進める場合は、速やかに冷まして冷蔵し、脂での仕上げ焼きは提供直前に行う。途中の豚肉を室温で放置しない。 残りの豚肉とカモテは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3日以内に食べる。豚肉は中心まで十分温め直す。脂の少ない肉では自分の脂で揚げ焼きする工程を再現しにくく、パンを加えると別のサンドイッチになり栄養やアレルゲンも変わる。
主要なアレルゲンは意図的に加えていないが、調味済み豚肉や調味料の表示、交差接触を確認する。豚肉を含む。 生の豚肉用器具は使用後すぐ洗浄する。ひとかたまりの豚肉は中心63 °C以上に加熱して3分以上休ませる。長い煮込みではさらに柔らかさを得る。調理した肉は速やかに冷蔵する。
