Chicharrón de cerdo

Natrzeć wieprzowinę przyprawami.Kawałki 1000 g boczku natrzeć 5 g soli, 2 g kuminu, 2 g czarnego pieprzu i 12 g rozgniecionego czosnku. Umieścić w szerokim ciężkim garnku w jednej warstwie. Mięso i skóra powinny być równomiernie doprawione. Używać osobnej deski do surowej wieprzowiny i umyć ręce oraz sprzęt.

Gotować boczek w odmierzonej wodzie.Wlać 350 ml wody, przykryć i gotować na małym ogniu przez 48 minut, co pewien czas obracając kawałki, aż płyn niemal zniknie. Mięso będzie miękkie przy nakłuwaniu widelcem, a na dnie zgromadzi się wytopiony tłuszcz. W najgrubszym kawałku sprawdzić co najmniej 63 °C i zapewnić co najmniej 3 minuty odpoczynku przed spożyciem; dłuższa obróbka ma zapewnić miękkość.

Zrumienić w wytopionym tłuszczu.Gdy woda całkowicie odparuje, zdjąć pokrywkę. Obracać boczek w jego własnym tłuszczu przez 15 minut na średnim ogniu, aż skóra i brzegi staną się złote i kruche, a środek pozostanie miękki. Używać szczypiec i chronić się przed pryskającym gorącym tłuszczem.

Usmażyć bataty.Boczek przenieść na kratkę. W gorącym, wytopionym tłuszczu smażyć 500 g plastrów camote w dwóch turach po około 6 minut każda, obracając jeden raz. Każdy plaster powinien być miękki w środku, ze zrumienionym brzegiem. Nie wkładać mokrych batatów do tłuszczu i kontrolować siłę ognia.

Doprawić cebulową salsę.W czystej misce połączyć 180 g cienkiej czerwonej cebuli, 50 ml soku z limonki, 12 g ají amarillo, 10 g kolendry i pozostałe 2 g soli. Odstawić tylko na czas układania porcji. Piórka cebuli powinny rozluźnić się i być równomiernie zwilżone kwaśnym sokiem.

Pozostawić mięso na chwilę.Po zrumienieniu dać kawałkom boczku odpocząć na kratce przez 3 minuty przed podziałem, zachowując mocno gorący środek. Soki w mięsie powinny się ustabilizować, a skóra pozostać chrupiąca.

Rozdzielić na talerze.Ułożyć wieprzowinę i bataty na czterech talerzach, cebulową salsę podać obok. Mięso powinno mieć kruchą powierzchnię, bataty miękki środek i rumiane brzegi, a sok z cebuli nie powinien zalewać skóry.