Chicharrón de cerdo

Приправьте грудинку.Натрите 1000 г свиной грудинки с кожей 5 г соли, 2 г кумина, 2 г молотого перца и 12 г раздавленного чеснока. Уложите куски в широкую тяжёлую кастрюлю одним слоем. Мясо и кожа должны быть покрыты приправами. Для сырой свинины используйте отдельную доску, затем вымойте руки и инструменты.

Протомите свинину с водой.Влейте 350 мл воды, накройте кастрюлю и доведите до спокойного кипения. Томите 48 минут, время от времени переворачивая куски. Мясо должно стать мягким при прокалывании вилкой, вода почти исчезнуть, а на дне собраться жир. Термометром проверьте не менее 63 °C в центре самого толстого куска; для цельного куска свинины дополнительно требуется отдых не менее 3 минут перед едой, а здесь длительное томление служит мягкости.

Подрумяньте мясо в собственном жире.Когда вода выпарится, снимите крышку и на среднем огне поворачивайте куски в вытопленном жире 15 минут. Кожа и края должны стать румяными и хрустящими, середина — оставаться нежной при проверке вилкой. Остерегайтесь брызг, используйте щипцы и держите посуду сухой.

Обжарьте кружочки батата.Переложите свинину на решётку. Обжарьте 500 г батата в оставшемся горячем жире двумя партиями примерно по 6 минут каждую, один раз переворачивая. Центр каждого кружочка должен размягчиться, края — подрумяниться. Не кладите влажный батат в жир; контролируйте нагрев.

Заправьте красный лук.В отдельной чистой миске соедините 180 г тонко нарезанного лука, 50 мл лайма, 12 г ахи амарильо, 10 г кинзы и оставшиеся 2 г соли. Луковые полоски должны разделиться и равномерно покрыться кислой заправкой. Оставьте сальсу только на время сервировки.

Дайте свинине немного постоять.После подрумянивания выдержите мясо на решётке 3 минуты. Внутри оно должно оставаться очень горячим, соки слегка распределиться, а кожа — сохранить хруст. Не закрывайте куски крышкой.

Разложите по тарелкам.Разделите мясо и батат между четырьмя тарелками. Луковую сальсу положите рядом с мясом, а не поверх корочки. На тарелке должны быть хрустящие края свинины, румяный мягкий батат и свежий лук.