Name: Chicharrón de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di pancetta di maiale con cotenna, a pezzi; 350 ml di acqua per la prima cottura; 7 g di sale fino: 5 g per il maiale, 2 g per la salsa; 2 g di cumino macinato; 2 g di pepe nero macinato; 12 g di aglio schiacciato; 500 g di camote (patata dolce) pelato, a rondelle; 180 g di cipolla rossa tagliata sottile; 50 ml di succo di lime fresco; 12 g di ají amarillo fresco tritato; 10 g di foglie di coriandolo fresco tritate

Chicharrón de cerdo con camote e salsa criolla

Quantità ottenuta 4 porzioni abbondanti

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 75 minuti

Tempo di riposo o attesa 3 minuti

Tempo totale 103 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chicharrón de cerdo con camote e salsa criolla

Il chicharrón de cerdo peruviano presenta carne di maiale prima ammorbidita con poca acqua e poi rosolata nel grasso che rilascia. Non è una semplice frittura di bocconcini crudi: la prima fase intenerisce la carne, la seconda forma una superficie croccante. È servito anche in occasioni di colazione o pranzo.

Si impiega pancetta con cotenna perché deve produrre il grasso necessario alla rosolatura successiva, senza aggiungere un olio separato. Il camote, patata dolce, viene fritto nello stesso grasso in due tornate. Una salsa di cipolla rossa, lime, ají amarillo e coriandolo bilancia il piatto senza bagnare la cotenna.

La carne va controllata con una sonda, non soltanto osservando il colore. Per questo taglio intero si richiedono almeno 63 °C al centro e tre minuti di riposo; la cottura prolungata indicata serve soprattutto a renderla tenera. I grassi caldi possono schizzare mentre l’acqua evapora, quindi bisogna usare pinze e controllare il calore.

Ingredienti

Maiale

1000 g di pancetta di maiale con cotenna, a pezzi
350 ml di acqua per la prima cottura
7 g di sale fino: 5 g per il maiale, 2 g per la salsa
2 g di cumino macinato
2 g di pepe nero macinato
12 g di aglio schiacciato

Camote e salsa

500 g di camote (patata dolce) pelato, a rondelle
180 g di cipolla rossa tagliata sottile
50 ml di succo di lime fresco
12 g di ají amarillo fresco tritato
10 g di foglie di coriandolo fresco tritate

Procedimento

Condire la pancetta.Strofinare i 1000 g di pancetta con 5 g di sale, 2 g di cumino, 2 g di pepe e 12 g di aglio schiacciato. Sistemare in una pentola pesante abbastanza larga da accogliere i pezzi in un solo strato. Condire in modo uniforme carne e cotenna; usare un tagliere dedicato al maiale crudo e lavare mani e utensili.
Stufare con l’acqua misurata.Aggiungere 350 ml di acqua, coprire, portare a lieve bollore e cuocere per 48 minuti, girando di tanto in tanto mentre il liquido si riduce. La carne diventa tenera alla forchetta, l’acqua è quasi esaurita e sul fondo si raccoglie grasso fuso. Controllare almeno 63 °C al centro dei pezzi più spessi e prevedere almeno 3 minuti di riposo prima del consumo; la lunga cottura serve alla morbidezza.
Rosolare nel grasso rilasciato.Togliere il coperchio quando l’acqua è evaporata e girare lentamente la pancetta nel proprio grasso, a fuoco medio, per 15 minuti. Cotenna e bordi devono diventare croccanti e dorati, mentre il centro resta tenero alla forchetta. Fare attenzione agli schizzi e usare pinze, mai le mani nude.
Friggere il camote.Spostare il maiale su una griglia. Friggere 500 g di rondelle di camote nel grasso caldo rimasto, in due tornate da circa 6 minuti ciascuna, girandole una volta; scolare su una griglia. Ogni fetta deve essere morbida al centro con bordi dorati. Non aggiungere fette bagnate al grasso caldo.
Condire la cipolla.Mescolare in una ciotola pulita 180 g di cipolla rossa, 50 ml di succo di lime, 12 g di ají amarillo, 10 g di coriandolo e i 2 g di sale rimanenti. Lasciare insaporire solo durante la disposizione nei piatti. La cipolla si separa in fili lucidi, uniformemente rivestiti di succo acidulo.
Far riposare il maiale.Dopo la rosolatura, lasciare i pezzi sulla griglia per 3 minuti prima di porzionarli, mantenendoli ben caldi. I succhi si assestano senza ammorbidire troppo la cotenna croccante.
Portare in tavola.Distribuire maiale e camote in quattro piatti e sistemare la salsa di cipolla accanto, senza versarla sulla cotenna. La superficie della carne rimane croccante, il camote dorato e la salsa fresca ben distinta.

Pratico

Accorgimenti per riuscire

Usare pancetta con cotenna, capace di rilasciare grasso durante la cottura. Lasciar evaporare l’acqua prima di rosolare il maiale nel proprio grasso. Tenere la salsa criolla accanto alla cotenna per non ammorbidirla.

Consigli pratici

Servire mentre la cotenna è ancora croccante, con il camote e la cipolla separati. Il risultato desiderato è carne morbida al centro e superficie asciutta e friabile, non una doratura indistinta di tutta la carne. Il maiale può essere precotto con l’acqua poco prima e raffreddato rapidamente in frigorifero; completare la rosolatura vicino al servizio. Non lasciare maiale parzialmente cotto al caldo mentre si prepara la salsa. Refrigerare gli avanzi di maiale e camote entro due ore in contenitori bassi e coperti. Consumare entro tre giorni, riscaldando il maiale fino a quando è ben fumante; la cotenna potrebbe non recuperare tutta la croccantezza iniziale. Un taglio magro non si comporta allo stesso modo: rilascia troppo poco grasso per friggere da solo. L’aggiunta di pane darebbe un panino al chicharrón, con nutrizione e allergeni diversi dalla preparazione servita nel piatto.

Punti di controllo

Cotenna morbidaLa fase di rosolatura è stata troppo breve o è rimasta acqua. Far evaporare completamente l’acqua prima di completare i 15 minuti nel grasso.
Schizzi di grassoSono entrati liquidi o ingredienti bagnati. Scolare il camote e abbassare con attenzione i pezzi usando le pinze.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzioneun piatto (circa 350 g)
Calorie790 kcal
Carboidrati45 g
Proteine31 g
Grassi54 g
Fibre6 g
Sodio720 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Nessun allergene principale aggiunto intenzionalmente; controllare condimenti industriali e contaminazione crociata. Contiene carne di maiale. Usare utensili separati per il maiale crudo e lavarli subito dopo. Misurare almeno 63 °C nel taglio intero e rispettare 3 minuti di riposo; la cottura più lunga mira a intenerire. Refrigerare la carne cotta senza ritardo.

Chiusura

Risultato: Pancetta dalla cotenna croccante con camote morbido e cipolla al lime.
Punto decisivo: Prima ammorbidire con l’acqua, poi rosolare nel grasso rilasciato e controllare 63 °C al centro.