Chicharrón de cerdo: لحم خنزير بيروفي مقرمش مع البطاطا الحلوة

الكمية الناتجة 4 حصص مشبعة

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 75 دقيقة

الوقت الإضافي 3 دقيقة

الوقت الإجمالي 103 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Chicharrón de cerdo: لحم خنزير بيروفي مقرمش مع البطاطا الحلوة

Chicharrón de cerdo البيروفي لحم خنزير يُطهى أولًا حتى يلين، ثم يُحمّر في الدهن الخارج منه. بطن الخنزير مع الجلد ملائمة لهذا الأسلوب لأن اللحم والدهن والجلد تؤدي أدوارًا مختلفة: يساعد الماء في تليين القطع، ثم تسمح الدهون المذابة بتكوين سطح مقرمش.

يقدّم الطبق هنا مع camote، وهي البطاطا الحلوة ذات اللب البرتقالي، وبصل أحمر متبّل بالليمون الأخضر وفلفل ají amarillo. تظهر هذه المرافَقات أيضًا مع شطيرة pan con chicharrón، لكن الخبز غير موجود في مقادير هذه الحصة ولا في قيمها الغذائية.

المرحلة الحاسمة هي لحظة تبخر الماء. قبلها يُطهى اللحم برفق في قدر مغطى، وبعدها يصبح الدهن المذاب وسطًا للتحمير. راقبوا تلك النقلة ولا ترفعوا الحرارة فجأة؛ فقد يحترق الثوم أو الجلد قبل أن يصبح اللحم مقرمشًا على نحو متساوٍ.

المكونات

لحم الخنزير

1000 g بطن خنزير مع الجلد، مقطّعة إلى قطع طولها 6–7 سم
350 ml ماء لطهي لحم الخنزير مغطى
7 g ملح ناعم، منه 5 g للحم و2 g لسلطة البصل
2 g كمون مطحون
2 g فلفل أسود مطحون
12 g ثوم مهروس

البطاطا الحلوة والسلطة

500 g بطاطا حلوة camote مقشّرة ومقطعة شرائح بسماكة 1.5 سم
180 g بصل أحمر شرائح رفيعة
50 ml عصير ليمون أخضر طازج
12 g فلفل ají amarillo منزوع البذور ومقطّع شرائح رقيقة جدًا
10 g أوراق كزبرة طازجة مفرومة

طريقة التحضير

تبّلوا لحم الخنزير.افركوا 1000 g من بطن الخنزير بمقدار 5 g ملح و2 g كمون و2 g فلفل أسود و12 g ثوم مهروس. استخدموا قدرًا ثقيلًا ذا قاع واسع تكفي مساحته لوضع القطع في طبقة واحدة. يجب أن يغطي التتبيل وجوه اللحم والجلد بالتساوي.
اطهوا اللحم بالماء.ضعوا اللحم في القدر مع 350 ml ماء. غطّوه واتركوه على غليان خفيف مدة 48 دقيقة مع تقليب القطع بين حين وآخر بينما يقل الماء. ينبغي أن يصبح اللحم طريًا للشوكة ويقترب الماء من التبخر مع ظهور دهن مذاب في القاع. قيسوا حرارة داخل أسمك جزء من اللحم الكامل للتأكد من بلوغ 63 °C على الأقل، قبل الراحة المطلوبة لاحقًا.
حمّروا الجلد في الدهن.عندما يتبخر الماء افتحوا الغطاء، وقلّبوا قطع اللحم ببطء في دهنها المذاب على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة. تجنّبوا التناثر؛ يجب أن تصبح حواف الجلد مقرمشة وذهبية بينما يبقى داخل اللحم طريًا عند فحصه بالشوكة.
اقلوا شرائح camote.ارفعوا قطع اللحم إلى شبك التصفية. اقْلوا 500 g من شرائح البطاطا الحلوة في الدهن الساخن المتبقي على دفعتين، نحو 6 دقائق لكل دفعة، مع قلبها مرة واحدة. ضعوها على الشبك؛ يجب أن تكون لينة تمامًا من الوسط ومحمّرة عند الحواف.
اخلطوا سلطة البصل.في وعاء نظيف قلّبوا 180 g من البصل الأحمر مع 50 ml عصير ليمون أخضر و12 g فلفل ají amarillo و10 g كزبرة و2 g الملح المتبقية. اتركوا السلطة دقائق التقديم فقط؛ يجب أن تنفصل خيوط البصل وتُغطّى بالعصارة الحامضة.
أريحوا اللحم.اتركوا قطع الخنزير على الشبك بعد التحمير لمدة 3 دقائق قبل تقسيمها. يهدأ خروج العصارة من اللحم بينما يبقى الجلد مقرمشًا. يجب أن يظل الوسط ساخنًا جدًا؛ الراحة مطلوبة بعد بلوغ درجة الحرارة الآمنة.
قدّموا الأطباق الأربعة.وزّعوا اللحم والبطاطا الحلوة على أربعة أطباق وقدّموا سلطة البصل بجوارهما حتى لا تتبلل قشرة الجلد. ينبغي أن يظهر اللحم مقرمش السطح وأن تبقى شرائح camote ذهبية ولينة تحت السلطة المنعشة.

إرشادات عملية

عوامل النجاح

اختاروا بطن خنزير بجلدها وبطبقة لحم واضحة حتى تتوفر الدهون اللازمة للتحمير الذاتي. دعوا ماء الطهي يتبخر قبل التحمير، واحذروا تناثر الدهن، ثم أريحوا اللحم ثلاث دقائق.

نصائح التقديم والحفظ والبدائل

قدّموا الطبق ساخنًا ما دام الجلد مقرمشًا، مع فصل البطاطا الحلوة والسلطة الحمضية على الطبق. النتيجة المطلوبة هي مركز لحم طري وسطح جاف مقرمش، لا مجرد قطعة بنية من الخارج. يمكن طهي اللحم في الماء قبل التقديم بوقت قصير وتبريده سريعًا، لكن أتمّوا التحمير الأخير قرب موعد الطعام. لا تتركوا اللحم الذي لم يكتمل طهيه فاترًا بينما تحضرون السلطة أو المرافَقات. برّدوا بقايا الخنزير والبطاطا خلال ساعتين في أوعية ضحلة مغطاة، وتناولوها خلال ثلاثة أيام. أعيدوا تسخين اللحم جيدًا حتى يصبح ساخنًا جدًا، مع العلم بأن الجلد قد لا يعود إلى قرمشته الأولى. اللحم القليل الدهن لا يفرز دهنًا كافيًا لطريقة التحمير الذاتي هذه. وإضافة الخبز ستحوّل الطبق إلى شطيرة chicharrón بقيم غذائية ومسببات حساسية مختلفة.

نقاط التحكم

جلد غير مقرمشظل الماء في القدر أو تكدست القطع؛ اتركوا السائل يتبخر تمامًا ثم حمّروا بحذر في الدهن.
لحم جافكانت القطع صغيرة جدًا أو طال تحميرها؛ استخدموا قطعًا سميكة وأوقفوا القلي عندما تتقرمش الحواف.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةطبق واحد بوزن يقارب 350 g
السعرات الحرارية790 سعرة حرارية
الكربوهيدرات45 g
البروتين31 g
الدهون54 g
الألياف6 g
الصوديوم720 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يُضاف من مسببات الحساسية الكبرى شيء عمدًا، لكن افحصوا أي تتبيلات جاهزة والتلامس العرضي. يحتوي الطبق صراحة على لحم الخنزير. استخدموا أدوات خاصة للحم الخنزير النيئ واغسلوها بعد استعمالها. يجب أن يصل اللحم الكامل إلى 63 °C على الأقل مع راحة 3 دقائق؛ والطهي الطويل بالماء يصل به إلى درجة طراوة أعلى من هذا الحد. برّدوا اللحم المطهو سريعًا.

الخلاصة

النتيجة: قطع بطن خنزير طُهيت بالماء ثم قرمشت في دهنها المذاب.
العامل الحاسم: اختيار بطن الخنزير بجلد وكمية مناسبة من اللحم ضروري لهذه التقنية.