Name: Chicharrón de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 103 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de barriga de porco com couro, em pedaços de 6–7 cm; 350 ml de água para cozinhar a carne tampada; 7 g de sal fino, sendo 5 g para a carne e 2 g para a cebola; 2 g de cominho em pó; 2 g de pimenta-do-reino moída; 12 g de alho amassado; 500 g de camote (batata-doce) descascado, em rodelas de 1,5 cm; 180 g de cebola-roxa em fatias finas; 50 ml de suco fresco de limão-taiti; 12 g de ají amarillo sem sementes, cortado bem fino; 10 g de folhas frescas de coentro picadas

Chicharrón de cerdo com camote e salsa criolla

Rendimento 4 porções generosas

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 75 minutos

Tempo de espera 3 minutos

Tempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chicharrón de cerdo com camote e salsa criolla

O chicharrón de cerdo peruano combina carne de porco macia com superfície crocante. A barriga com couro é cozida primeiro em água, em panela tampada; depois que o líquido evapora, sua própria gordura passa a ser o meio de fritura. Por isso, a etapa de transição entre cozinhar e dourar exige atenção.

O corte com pele e gordura não é incidental. Ele fornece tanto a carne macia quanto a gordura que permite dourar a superfície sem acrescentar óleo separado. A carne deve ser monitorada com termômetro, não avaliada só pela cor; para um corte inteiro de porco, o centro deve alcançar pelo menos 63 °C, seguido de 3 minutos de descanso.

Como acompanhamentos, entram camote, a batata-doce peruana, frita na gordura que se soltou da carne, e uma salsa de cebola-roxa com limão, ají amarillo e coentro. Eles são servidos ao lado do chicharrón para não amolecer a pele crocante. Não há pão na composição medida deste prato.

Ingredientes

Carne de porco

1000 g de barriga de porco com couro, em pedaços de 6–7 cm
350 ml de água para cozinhar a carne tampada
7 g de sal fino, sendo 5 g para a carne e 2 g para a cebola
2 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino moída
12 g de alho amassado

Camote e salsa

500 g de camote (batata-doce) descascado, em rodelas de 1,5 cm
180 g de cebola-roxa em fatias finas
50 ml de suco fresco de limão-taiti
12 g de ají amarillo sem sementes, cortado bem fino
10 g de folhas frescas de coentro picadas

Modo de preparo

Tempere a barriga de porco.Esfregue os 1000 g de carne com 5 g de sal, 2 g de cominho, 2 g de pimenta-do-reino e 12 g de alho amassado. Distribua os pedaços em uma camada numa panela grossa e larga. Utilize tábua exclusiva para carne crua e lave as mãos e os utensílios depois.
Cozinhe com água e tampa.Acrescente 350 ml de água, tampe e cozinhe em fervura suave por 48 minutos, virando ocasionalmente enquanto o líquido diminui. A carne deve amaciar e liberar gordura. Verifique no centro da peça mais grossa pelo menos 63 °C e assegure 3 minutos de descanso antes do consumo; o cozimento longo busca textura mais macia.
Doure na gordura liberada.Quando toda a água tiver evaporado, retire a tampa e vire lentamente os pedaços na gordura que se soltou, em fogo médio, por 15 minutos. O couro e as bordas devem ficar dourados e crocantes, com interior macio. Proteja-se dos respingos quentes.
Frite o camote.Retire a carne para uma grade. Na gordura quente da panela, frite os 500 g de rodelas de camote em duas levas de cerca de 6 minutos cada, virando uma vez. Elas devem ficar macias no centro, com bordas levemente douradas. Evite introduzir rodelas molhadas na gordura.
Prepare a salsa.Em tigela limpa, misture 180 g de cebola-roxa, 50 ml de suco de limão, 12 g de ají amarillo, 10 g de coentro e os 2 g de sal restantes. Deixe descansar apenas durante a montagem dos pratos, até as fatias ficarem separadas e uniformemente temperadas.
Deixe o porco descansar.Depois de dourar, mantenha a carne na grade por 3 minutos antes de dividir, com o centro ainda bem quente. A superfície deve permanecer crocante enquanto os sucos se acomodam.
Sirva em quatro pratos.Distribua o porco e o camote entre quatro pratos e disponha a salsa de cebola ao lado, sem jogar o líquido sobre a pele crocante.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva enquanto o couro estiver crocante. A carne deve ser macia por dentro e com superfície seca; o camote e a salsa dão contraste doce e ácido. É possível cozinhar a carne em água com antecedência e refrigerá-la prontamente; deixe o dourado final para perto da refeição. Não mantenha carne parcialmente cozida morna enquanto prepara os acompanhamentos. Refrigere as sobras de carne e camote em recipientes rasos e fechados dentro de duas horas. Consuma em até três dias e reaqueça o porco por completo até ficar fumegante. O couro pode perder parte da crocância original. Cortes magros não liberam gordura suficiente para repetir a mesma fritura. Acrescentar pão transformaria o prato em sanduíche de chicharrón, com nutrição e alérgenos diferentes.

Pontos de atenção

Couro moleAinda havia água na panela na hora de dourar. Espere evaporar tudo antes de fritar na gordura liberada.
Porco ressecadoOs pedaços eram pequenos ou douraram demais. Use cubos grossos e interrompa quando a superfície ficar crocante.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoum prato (cerca de 350 g)
Calorias790 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas31 g
Gorduras54 g
Fibras6 g
Sódio720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Nenhum alérgeno principal é adicionado deliberadamente; confira condimentos industrializados e contato cruzado. Contém carne de porco. Separe os utensílios de porco cru e higienize-os após o uso. Em corte inteiro de porco, meça no centro pelo menos 63 °C e mantenha 3 minutos de descanso. Refrigere prontamente a carne pronta.

Conclusão

Resultado: Barriga de porco cozida e depois crocante na própria gordura, com camote e cebola
Ponto decisivo: Utilize barriga com couro, confirme a temperatura interna e só doure após a água evaporar