Chicharrón de cerdo

Condimentați bine carnea.Frecați cele 1000 g piept de porc cu 5 g sare, 2 g chimion, 2 g piper și 12 g usturoi zdrobit. Așezați bucățile într-o oală grea, într-un singur strat; condimentele trebuie să atingă carnea și șoriciul. Folosiți o planșetă separată și spălați mâinile după manipularea cărnii crude.

Fierbeți carnea cu apa măsurată.Adăugați 350 ml apă, acoperiți și gătiți 48 de minute la fierbere mică, întorcând din când în când. Carnea se înmoaie, apa aproape dispare și se adună grăsime pe fund. Verificați minimum 63 °C în centrul bucății groase și cel puțin 3 minute de repaus înainte de consum; fierberea mai lungă urmărește frăgezimea.

Rumeniți în grăsimea proprie.După evaporarea apei scoateți capacul. Întoarceți încet bucățile în grăsimea eliberată și rumeniți la foc mediu 15 minute. Șoriciul și marginile se fac crocante, iar miezul rămâne fraged când îl încercați cu furculița. Grăsimea stropește: folosiți cleștele și păstrați vasul fără apă.

Prăjiți camote în grăsimea de porc.Scoateți carnea pe un grătar. Prăjiți cele 500 g rondele de camote în două tranșe, câte aproximativ 6 minute fiecare, întorcând o dată. Centrul trebuie să fie moale, iar marginile rumenite. Nu introduceți rondele umede în grăsimea fierbinte.

Pregătiți salsa de ceapă.Amestecați într-un bol curat 180 g ceapă feliată, 50 ml suc de limetă, 12 g ají amarillo, 10 g coriandru și cele 2 g sare rămase. Lăsați doar cât aranjați farfuriile; fâșiile se desfac și se îmbracă uniform în suc.

Lăsați carnea să se odihnească.După rumenire, țineți pieptul de porc 3 minute pe grătar înainte de porționare. Interiorul rămâne foarte fierbinte, iar sucurile se așază fără să înmoaie șoriciul.

Aranjați cele patru porții.Puneți pe fiecare farfurie carne și camote, cu salsa alături, nu turnată peste șorici. Crusta rămâne crocantă, camote este auriu și ceapa aduce prospețime.