Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g filetu z ryby mero — bez skóry i ości, przeznaczonego do spożycia na surowo po potwierdzeniu kontroli pasożytów u dostawcy; 150 ml świeżego soku z limonki — przecedzonego bezpośrednio przed użyciem; 180 g czerwonej cebuli — pokrojonej w bardzo cienkie plasterki; 18 g chili ají limo — bez nasion, drobno posiekanego; 10 g liści kolendry — drobno posiekanych; 6 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 400 g batata — obranego, podzielonego na cztery grube porcje; 400 g kukurydzy choclo — kolby pokrojonej na cztery plastry wraz z rdzeniem; 1 200 ml wody — do gotowania dodatków; następnie odlać

Ceviche de mero — surowe mero z limonką i ají limo

Uzyskana ilość 4 chłodne porcje na talerzach

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania 25 minut

Czas bierny 25 minut

Czas całkowity 80 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche de mero — surowe mero z limonką i ají limo

Ceviche de mero wiąże się z północnym wybrzeżem Peru, w tym okolicami Piury, gdzie cenione są ryby z lokalnych połowów. Pokrojone mero łączy się krótko z sokiem z limonki, ají limo, kolendrą i cebulą. Ryba pozostaje surowa — nawet jeśli jej powierzchnia zbieleje pod wpływem kwasu.

Obok ryby podaje się ugotowany batat oraz plaster kolby kukurydzy choclo. Ich delikatna słodycz równoważy kwasowość i ostrość. Ají limo jest peruwiańskim chili, którego nie należy automatycznie zastępować innym gatunkiem; podobnie samo zastąpienie mero inną rybą zmienia nazwę i tożsamość dania.

W tym przepisie bezpieczeństwo zależy przede wszystkim od pochodzenia ryby i chłodnego łańcucha dostaw, nie od czasu marynowania. Należy kupić filet przeznaczony do spożycia na surowo z potwierdzoną kontrolą pasożytów. Dodatki trzeba najpierw ugotować i schłodzić, a rybę przygotować i podać w ostatniej chwili.

Składniki

Do ceviche

600 g filetu z ryby mero — bez skóry i ości, przeznaczonego do spożycia na surowo po potwierdzeniu kontroli pasożytów u dostawcy
150 ml świeżego soku z limonki — przecedzonego bezpośrednio przed użyciem
180 g czerwonej cebuli — pokrojonej w bardzo cienkie plasterki
18 g chili ají limo — bez nasion, drobno posiekanego
10 g liści kolendry — drobno posiekanych
6 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Do gotowanych dodatków

400 g batata — obranego, podzielonego na cztery grube porcje
400 g kukurydzy choclo — kolby pokrojonej na cztery plastry wraz z rdzeniem
1 200 ml wody — do gotowania dodatków; następnie odlać

Sposób przygotowania

Ugotować bataty i kukurydzę.Włożyć 400 g batatów i cztery plastry choclo do rondla z 1 200 ml wody. Gotować łagodnie przez 25 minut, aż batat da się łatwo przebić nożem, a kukurydza zmięknie, lecz się nie rozpadnie. Odcedzić i od razu przełożyć do płytkich, przykrytych pojemników. Czas: 25 minut.
Schłodzić dodatki.Ugotowane dodatki schładzać przez 25 minut w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Surową rybę przygotowaną do spożycia na zimno trzymać oddzielnie, szczelnie zamkniętą. Batat i choclo mają być wyraźnie chłodne. Czas: 25 minut (chłodzenie, czas bierny).
Pokroić i schłodzić mero.Na zdezynfekowanej desce, czystym nożem pokroić 600 g filetu mero w kostkę o boku 2 cm. Od razu przełożyć do odpowiedniego pojemnika z chłodzeniem lodem spożywczym i trzymać w 4 °C lub niżej. Nie zostawiać ryby na blacie w czasie krojenia warzyw. Kawałki mają zachować sprężyste, równe krawędzie. Czas: 8 minut.
Przygotować cebulę i limonkę.Pokroić 180 g czerwonej cebuli w cienkie piórka; osobno posiekać 18 g ají limo bez nasion i 10 g liści kolendry. Tuż przed podaniem wycisnąć i przecedzić 150 ml soku z limonki. Schłodzić czystą miskę na lodzie spożywczym; cebula powinna pozostać chrupiąca, a sok bez pestek. Czas: 12 minut.
Krótko wymieszać ceviche.W schłodzonej misce przez 2 minuty wymieszać zimne mero z 6 g soli, 1 g pieprzu, ají limo, kolendrą i 150 ml soku z limonki. Następnie delikatnie dodać cebulę. Zewnętrzna warstwa ryby może lekko zbieleć, ale środek pozostaje surowy; całe ceviche musi być zimne. Czas: 2 minuty.
Od razu podać.Podzielić rybę z sokiem na cztery schłodzone talerze. Obok położyć po jednej porcji batata i jednym plastrze choclo. Podać od razu, bez oczekiwania na rzekome „ugotowanie” ryby limonką. Ryba ma być zimna i lśniąca, cebula chrupiąca, a dodatki schłodzone. Czas: 3 minuty.

Praktyczne wskazówki

Najpierw ugotować i schłodzić dodatki, a rybę wymieszać z limonką dopiero przy podaniu. Do surowej ryby używać osobnej, czystej deski; resztek wymieszanego ceviche nie przechowywać jako posiłku na kolejny dzień. Samo zapewnienie sprzedawcy, że ryba jest „świeża”, nie wystarcza: potrzebna jest informacja o przeznaczeniu do spożycia na surowo, kontroli pasożytów i chłodniczym przechowywaniu. Nie zastępować mero innym gatunkiem bez zmiany nazwy potrawy. Jeśli nie można kupić odpowiedniego mero, rybę należy ugotować do 63 °C i przygotować inne, gotowane danie rybne, a nie nazywać go tym samym ceviche.

Punkty kontrolne

Ryba robi się ciepła podczas pracySkładniki stały poza lodówką zbyt długo. Przygotować dodatki wcześniej, pracować partiami w schłodzonej misce i podawać niezwłocznie.
Cebula traci chrupkośćZostała zbyt wcześnie wymieszana z kwasem. Dodać ją pod sam koniec.

Wartości odżywcze na porcję: 150 g surowej ryby, porcja batata i plaster choclo

Wielkość porcji150 g surowej ryby, porcja batata i plaster choclo
Kalorie355 kcal
Węglowodany32 g
Białko36 g
Tłuszcz9 g
Błonnik4 g
Sód680 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surowe mero stwarza ryzyko bakterii i pasożytów. Ryba musi pochodzić od kwalifikowanego sprzedawcy, który potwierdza kontrolę pasożytów i właściwe warunki chłodnicze. Limonka nie jest bezpiecznym zamiennikiem obróbki cieplnej; mrożenie nie eliminuje wszystkich drobnoustrojów. Trzymać rybę w 4 °C lub niższej temperaturze i podawać od razu. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z osłabioną odpornością powinny unikać surowych owoców morza i ryb. Alergen: ryby.

Podsumowanie

Efekt: Zimne ceviche z mero, limonką, ají limo, batatem i kukurydzą choclo.
Najważniejszy warunek: Używać wyłącznie ryby przygotowanej do jedzenia na surowo i nie traktować soku z limonki jako środka dezynfekującego.

Ceviche de mero — surowe mero z limonką i ají limo

Składniki

Do ceviche

Do gotowanych dodatków

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję: 150 g surowej ryby, porcja batata i plaster choclo

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Picante de cuy moqueguano

Tacu tacu con lomo saltado

Tamal criollo