Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 600 g de filé de mero, sem pele e sem espinhas, liberado pelo fornecedor para consumo cru com controle documentado de parasitas; 150 ml de suco fresco de limão, coado imediatamente antes de usar; 180 g de cebola-roxa cortada em lâminas muito finas; 18 g de ají limo sem sementes, picado bem miúdo; 10 g de folhas de coentro picadas; 6 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 400 g de batata-doce descascada e dividida em quatro porções grossas; 400 g de choclo cortado em quatro rodelas com o sabugo; 1200 ml de água para cozinhar os acompanhamentos, descartada após o cozimento

Ceviche de mero — peixe cru com ají limo à moda de Piura

Rendimento 4 pratos frios

Preparo 30 minutos

Cozimento 25 minutos

Tempo de espera 25 minutos

Tempo total 80 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de mero — peixe cru com ají limo à moda de Piura

O ceviche de mero está ligado à culinária da costa norte peruana, inclusive Piura. Mero é um peixe específico; o nome deve permanecer se a espécie for mantida na receita. A carne é cortada em cubos e temperada brevemente com limão, cebola-roxa e ají limo, sem cozimento térmico.

O ají limo traz a pungência do preparo, enquanto a cebola permanece crocante e o suco de limão envolve o pescado. A leve opacidade externa causada pelo ácido não significa que o peixe esteja cozido ou livre de parasitas e bactérias. Segurança depende da procedência e do manejo anteriores ao tempero.

Batata-doce e rodelas de choclo, milho peruano de grãos grandes, são cozidos primeiro e resfriados. Só depois o pescado certificado para consumo cru deve ser cortado e misturado. O objetivo é servir frio e imediatamente, não prolongar a marinada sobre a bancada.

Ingredientes

Para o ceviche

600 g de filé de mero, sem pele e sem espinhas, liberado pelo fornecedor para consumo cru com controle documentado de parasitas
150 ml de suco fresco de limão, coado imediatamente antes de usar
180 g de cebola-roxa cortada em lâminas muito finas
18 g de ají limo sem sementes, picado bem miúdo
10 g de folhas de coentro picadas
6 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Acompanhamentos cozidos

400 g de batata-doce descascada e dividida em quatro porções grossas
400 g de choclo cortado em quatro rodelas com o sabugo
1200 ml de água para cozinhar os acompanhamentos, descartada após o cozimento

Modo de preparo

Cozinhe a batata-doce e o milho.Coloque a batata-doce e as quatro rodelas de choclo em uma panela com 1200 ml de água. Cozinhe em fervura branda por 25 minutos, até ficarem macios; escorra e leve imediatamente a recipientes rasos tampados. A batata deve ceder facilmente à faca e o milho não deve ficar desmanchando. Tempo: 25 minutos.
Refrigere os acompanhamentos.Deixe batata-doce e choclo nos recipientes rasos e tampados, na geladeira a 4 °C ou menos por 25 minutos. Mantenha o peixe próprio para consumo cru em outro recipiente fechado e frio. Os acompanhamentos devem estar frios, não mornos, ao serem manuseados com utensílio limpo. Tempo: 25 minutos de refrigeração (tempo de espera).
Corte e mantenha o mero gelado.Use tábua e faca sanitizadas para cortar o mero aprovado para consumo cru em cubos de 2 cm. Leve imediatamente a recipiente apropriado, sobre gelo próprio para alimentos, a 4 °C ou menos. Nunca deixe o peixe cru na bancada enquanto corta os vegetais. Os cubos devem ser regulares e firmes, sem bordas desfeitas. Tempo: 8 minutos.
Prepare cebola, pimenta e limão.Corte a cebola em meias-luas muito finas e pique separadamente ají limo sem sementes e coentro. Esprema e coe o limão pouco antes de servir. Deixe uma tigela limpa apoiada sobre gelo. A cebola deve estar crocante e o suco livre de sementes esmagadas amargas. Tempo: 12 minutos.
Tempere rapidamente o ceviche.Coloque o mero frio na tigela gelada e misture com 6 g de sal, pimenta-do-reino, ají limo, coentro e 150 ml de suco de limão durante 2 minutos. Incorpore a cebola de modo uniforme. A superfície pode ficar um pouco opaca, mas o centro continua cru; mantenha os cubos gelados. Tempo: 2 minutos.
Sirva sem espera.Distribua peixe e caldo entre quatro pratos frios, com uma porção de batata-doce e uma rodela de choclo em cada. Sirva imediatamente; tempo de contato com limão não é etapa capaz de eliminar agentes patogênicos. O peixe deve estar frio e brilhante, a cebola ainda crocante e os acompanhamentos refrigerados. Tempo: 3 minutos.

Dicas práticas

Orientações práticas

Organize o trabalho pela segurança do peixe cru, não por uma marinada longa. Cozinhe e esfrie batata-doce e milho primeiro; deixe para temperar quando o peixe estiver pronto para consumo imediato. Reserve tábua exclusiva e descarte o ceviche cru que sobrar do serviço, sem tratá-lo como prato para adiantar. A palavra “fresco” na peixaria não basta: pergunte sobre tratamento apropriado contra parasitas e armazenamento refrigerado para consumo cru. Não substitua mero por outro peixe mantendo o mesmo nome. Se não conseguir mero com garantia para consumo cru, cozinhe-o completamente a 63 °C e faça um prato diferente, de peixe cozido.

Pontos de atenção

Suco amargoO limão foi apertado com força contra a parte branca ou as sementes. Esprema com delicadeza e coe pouco antes da mistura.
Peixe mole e sem formaO ceviche ficou pronto cedo demais ou perdeu refrigeração. Mantenha todos os componentes frios e tempere só na hora de servir.

Informação nutricional por 150 g de peixe cru, uma porção de batata-doce e uma rodela de choclo

Tamanho da porção150 g de peixe cru, uma porção de batata-doce e uma rodela de choclo
Caloriasaproximadamente 355 kcal
Carboidratos32 g
Proteínas36 g
Gorduras totais9 g
Fibra alimentar4 g
Sódioaproximadamente 680 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Mero cru pode transmitir parasitas e bactérias. Adquira de fornecedor habilitado, com controle de parasitas documentado e cadeia de frio apropriada. O limão não cozinha com segurança o peixe e o congelamento não destrói todos os microrganismos. Mantenha a 4 °C ou menos e sirva imediatamente. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunocomprometidas devem evitar frutos do mar crus. Peixe é alergênico.

Conclusão

Resultado: Cubos frios de mero em suco de limão fresco, cebola-roxa e ají limo, servidos imediatamente com batata-doce e choclo cozidos.
Controle decisivo: O limão foi apertado com força contra a parte branca ou as sementes. Esprema com delicadeza e coe pouco antes da mistura.