Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de mero — sin piel ni espinas, apto para consumo crudo según control de parásitos verificado por el proveedor; 150 ml de zumo de lima fresco — colado justo antes de usar; 180 g de cebolla morada — en láminas muy finas; 18 g de ají limo — sin semillas, muy picado; 10 g de hojas de cilantro — picadas; 6 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 400 g de boniato — pelado, dividido en cuatro porciones gruesas; 400 g de choclo — cortado en cuatro rodajas con el corazón de la mazorca; 1200 ml de agua — para hervir las guarniciones y escurrir después

Ceviche de mero con ají limo, choclo y boniato

Cantidad obtenida 4 platos fríos

Preparación 30 minutos

Cocción 25 minutos

Tiempo pasivo 25 minutos

Tiempo total 80 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de mero con ají limo, choclo y boniato

El ceviche de mero se encuentra entre las preparaciones de la costa norte de Perú, donde el pescado se aliña poco antes de servirlo con lima, cebolla y ají. Aquí se acompaña de choclo, el maíz peruano de grano grande, y boniato cocido. La identidad de este ceviche depende del mero y de su preparación en frío.

Aunque el zumo de lima opaca la superficie del pescado y modifica su textura, no lo cocina de forma que elimine de manera fiable bacterias o parásitos. El mero sigue estando crudo en el centro. Es imprescindible adquirir pescado destinado específicamente a consumo crudo, con controles de parásitos verificados por el proveedor y una cadena de frío higiénica.

Las guarniciones se cuecen primero y se enfrían por separado. Después se cortan el mero y la cebolla con utensilios limpios, manteniendo el pescado a 4 °C o menos. Solo se mezcla con la lima durante dos minutos y se sirve inmediatamente. Las personas embarazadas, menores, mayores e inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo.

Ingredientes

Para el ceviche

600 g de filete de mero — sin piel ni espinas, apto para consumo crudo según control de parásitos verificado por el proveedor
150 ml de zumo de lima fresco — colado justo antes de usar
180 g de cebolla morada — en láminas muy finas
18 g de ají limo — sin semillas, muy picado
10 g de hojas de cilantro — picadas
6 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida

Guarniciones cocidas

400 g de boniato — pelado, dividido en cuatro porciones gruesas
400 g de choclo — cortado en cuatro rodajas con el corazón de la mazorca
1200 ml de agua — para hervir las guarniciones y escurrir después

Elaboración

Hervir boniato y choclo.Poner las cuatro porciones de boniato y las cuatro rodajas de choclo en una cacerola con 1200 ml de agua. Cocer a hervor suave 25 minutos, hasta que ambos estén tiernos. Escurrir y pasar inmediatamente a recipientes bajos tapados. El boniato debe ceder al cuchillo y el maíz estar tierno pero no deshecho. Tiempo: 25 minutos.
Enfriar las guarniciones.Introducir los recipientes tapados en el frigorífico a 4 °C o menos durante 25 minutos. Mantener el mero, preparado para consumo crudo, en otro recipiente cerrado y frío. Los acompañamientos deben quedar fríos, no templados, al tocarlos con utensilios limpios. Tiempo: 25 minutos de refrigeración.
Cortar y mantener frío el mero.Cortar los 600 g de mero con cuchillo y tabla higienizados en dados de 2 cm. Pasarlos inmediatamente a un recipiente alimentario refrigerado o rodeado de hielo apto, a 4 °C o menos. No dejar el pescado en la encimera mientras se preparan las verduras. Los dados deben conservar bordes definidos y textura firme. Tiempo: 8 minutos.
Preparar cebolla, chile y lima.Laminar la cebolla morada en medias lunas finas; picar por separado el ají limo sin semillas y el cilantro. Exprimir y colar 150 ml de zumo de lima justo antes del montaje. Preparar un bol limpio sobre hielo alimentario. La cebolla estará crujiente y el zumo no contendrá semillas trituradas amargas. Tiempo: 12 minutos.
Aliñar durante dos minutos.Poner el mero frío en el bol refrigerado y mezclar con los 6 g de sal, la pimienta, el ají limo, el cilantro y los 150 ml de zumo durante 2 minutos. Incorporar después la cebolla y repartir el líquido. La superficie puede verse ligeramente opaca, pero el centro seguirá crudo y los dados deben continuar fríos. Tiempo: 2 minutos.
Servir de inmediato.Repartir pescado y jugos en cuatro platos fríos y acompañar cada uno con una porción de boniato y una rodaja de choclo. Servir inmediatamente, sin dejar macerar a temperatura ambiente ni considerar la lima un tratamiento de seguridad. El pescado debe estar frío y brillante, la cebolla crujiente y la guarnición también fría. Tiempo: 3 minutos.

Práctico

Consejos prácticos

Comprar pescado con trazabilidad y controles documentados para consumo crudo; no basta con que huela bien ni con congelarlo en un congelador doméstico sin un proceso validado. La congelación adecuada reduce ciertos riesgos parasitarios, pero no elimina todos los microorganismos. La opción más segura para personas de riesgo es consumir pescado bien cocinado en otro plato, no este ceviche crudo. Cocer y enfriar las guarniciones antes de manipular el pescado permite evitar esperas peligrosas. No preparar el ceviche para guardarlo una vez aliñado: servir al momento y mantener todo a 4 °C o menos hasta el último paso. No sustituir silenciosamente el mero por otra especie ni el ají limo por un chile de sabor distinto.

Puntos de control

Zumo amargoSe exprimió la lima con demasiada fuerza y se trituraron la parte blanca o las semillas; presionar suavemente y colar.
Pescado reblandecidoSe mezcló demasiado pronto o perdió frío; mantener todos los componentes refrigerados y aliñar en el momento de servir.

Nutrición por 150 g de pescado crudo con una porción de boniato y una rodaja de choclo

Tamaño de la ración150 g de pescado crudo con una porción de boniato y una rodaja de choclo
Caloríasaproximadamente 355 kcal
Hidratos de carbono32 g
Proteínas36 g
Grasas9 g
Fibra4 g
Sodioaproximadamente 680 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El mero crudo puede transmitir parásitos y microorganismos. Comprar solo pescado verificado para consumo crudo, con controles adecuados de parásitos e higiene, y mantenerlo a 4 °C o menos. La lima no sustituye la cocción ni la congelación elimina todos los riesgos. Embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas deben evitar este plato con pescado crudo. El pescado es un alérgeno.

Cierre

Resultado: Dados fríos de mero con lima, ají limo y cebolla, acompañados de choclo y boniato.
Clave: Conservar la cadena de frío y aliñar únicamente justo antes de servir.