Preparate naționale peruane

Ceviche de mero

Bucăți reci de mero asezonate cu suc proaspăt de limetă, ceapă roșie și ají limo, servite imediat cu cartof dulce și choclo fierte.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Ceviche de mero — pește crud în stil Piura cu ají limo
Ceviche de mero — pește crud în stil Piura cu ají limo
Cantitate obținută 4 farfurii reci
Timp de pregătire 30 de minute
Timp de gătire 25 de minute
Timp pasiv 25 de minute
Timp total 80 de minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Ceviche de mero — pește crud în stil Piura cu ají limo

Pe coasta nordică a statului Peru, mai ales în regiunea Piura, mero este un pește recunoscut pentru ceviche. Carnea sa fermă este tăiată în bucăți și asezonată cu citrice proaspete, ceapă roșie feliată și ají limo. Mero se traduce adesea prin „grouper”, însă denumirile comerciale pot acoperi mai multe specii; cumpărați pește identificat corect și provenit din capturi legale.

Ceviche conține pește crud asezonat în ultimul moment. Acidul limetei îi schimbă gustul și textura de la suprafață, dar nu îl face sigur din punct de vedere microbiologic și nu înlocuiește controlul paraziților ori păstrarea la rece. Folosiți numai pește vândut explicit pentru consum crud, manipulat de un furnizor calificat care aplică proceduri adecvate de control al paraziților.

Cartoful dulce și choclo fierte se așază lângă pește, nu în lichidul acid. Dulceața și textura porumbului echilibrează sucul acrișor și ardeiul. Mențineți peștele și bolul reci, iar asamblarea faceți-o numai când toți cei care mănâncă sunt pregătiți.

Ingrediente

Ingrediente

Pentru ceviche

  • 600 g file de mero, fără piele și oase, adecvat pentru consum crud conform verificărilor furnizorului privind paraziții
  • 150 ml suc proaspăt de limetă, strecurat imediat înainte de folosire
  • 180 g ceapă roșie, feliată foarte subțire
  • 18 g ají limo, fără semințe, tocat fin
  • 10 g frunze de coriandru, tocate fin
  • 6 g sare fină
  • 1 g piper negru măcinat

Garnituri fierte

  • 400 g cartof dulce, curățat și împărțit în patru bucăți groase
  • 400 g choclo, tăiat în patru rondele cu tot cu știulete
  • 1200 ml apă pentru fierberea garniturilor, de eliminat după fierbere
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Fierbeți cartoful dulce și porumbul.Puneți cele patru bucăți de cartof dulce și cele patru rondele de choclo în cratiță cu 1200 ml de apă. Fierbeți domol 25 de minute, până ce ambele se frăgezesc. Scurgeți și mutați imediat în recipiente puțin adânci, acoperite. Cartoful dulce trebuie să poată fi pătruns ușor cu cuțitul, iar porumbul să fie fraged, fără să se dezintegreze. Timp: 25 de minute.

  2. Răciți garniturile.Puneți garniturile gătite, în recipiente joase și acoperite, în frigider la 4 °C sau mai puțin timp de 25 de minute. Păstrați separat, într-un recipient rece și închis, peștele destinat consumului crud. Garniturile trebuie să fie reci la atingere cu ustensile curate. Timp: 25 de minute de răcire pasivă.

  3. Tăiați și răciți mero.Cu un cuțit și un tocător igienizate, tăiați fileul aprobat pentru consum crud în cuburi de 2 cm și mutați-le imediat într-un recipient alimentar răcit pe gheață, la 4 °C sau mai puțin. Nu lăsați peștele crud pe blat cât pregătiți legumele. Cuburile trebuie să aibă margini întregi și să rămână reci. Timp: 8 minute.

  4. Pregătiți ceapa și aromele.Tăiați ceapa roșie în fâșii subțiri, tocați separat ají limo fără semințe și coriandrul. Stoarceți și strecurați limetele chiar înainte de servire. Așezați bolul curat într-un vas cu gheață alimentară. Ceapa trebuie să fie crocantă, iar sucul fără semințe zdrobite amare. Timp: 12 minute.

  5. Asezonați rapid ceviche.Puneți mero rece în bolul răcit și amestecați-l 2 minute cu cele 6 g de sare, piperul, ají limo, coriandrul și 150 ml de suc de limetă. Încorporați ceapa și distribuiți lichidul uniform. Suprafața cuburilor devine ușor opacă, însă mijlocul rămâne crud; peștele trebuie să rămână rece. Timp: 2 minute.

  6. Serviți fără păstrare.Împărțiți peștele și sucul în patru farfurii reci. Așezați lângă fiecare o bucată de cartof dulce și o rondelă de choclo. Serviți imediat, fără să considerați marinarea în limetă un tratament care distruge microorganismele. Peștele trebuie să fie rece și lucios, ceapa crocantă, iar garniturile răcite. Timp: 3 minute.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Ordonați pregătirea în funcție de siguranța peștelui crud, nu de durata marinării. Fierbeți și răciți complet cartoful dulce și porumbul mai întâi; pregătiți asezonarea numai când peștele poate fi servit în condiții de siguranță. Folosiți un tocător dedicat peștelui crud și aruncați ceviche crud rămas după servire, în loc să-l pregătiți pentru a doua zi. Simpla afirmație „pește proaspăt” nu este suficientă: întrebați furnizorul dacă produsul este destinat consumului crud, cu măsuri adecvate de control al paraziților și păstrare la rece. Alt pește nu trebuie servit sub aceeași denumire fără a recunoaște schimbarea. Dacă mero sigur pentru consum crud nu poate fi găsit, gătiți complet peștele la 63 °C pentru un alt preparat din pește gătit.

Puncte de control

Puncte de control

  • Sucul are gust amarLimetele au fost stoarse prea tare, cu partea albă a cojii sau semințele. Presați delicat și strecurați înainte de amestecare.
  • Peștele se înmoaie și își pierde formaA fost asezonat prea devreme sau ținut la cald. Mențineți toate ingredientele reci și amestecați doar înainte de servire.
Valori nutriționale per 150 g de pește crud, o porție de cartof dulce și o rondelă de choclo

Valori nutriționale per 150 g de pește crud, o porție de cartof dulce și o rondelă de choclo

  • Dimensiunea porției150 g de pește crud, o porție de cartof dulce și o rondelă de choclo
  • Caloriiaproximativ 355 kcal
  • Carbohidrați32 g
  • Proteine36 g
  • Grăsimi9 g
  • Fibre4 g
  • Sodiuaproximativ 680 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Mero crud poate conține paraziți și bacterii. Cumpărați numai de la un furnizor calificat, cu control documentat al paraziților și păstrare igienică la rece. Sucul de citrice nu gătește sigur peștele, iar congelarea nu elimină toate microorganismele patogene. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin și serviți imediat. Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate redusă trebuie să evite fructele de mare și peștele crude. Peștele este un alergen.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultatul: Ceviche rece din mero cu limetă, ceapă roșie și ají limo, însoțit de cartof dulce și choclo.
  • Aspectul decisiv: Lucrați la rece și asezonați chiar înainte de servire; aciditatea nu înlocuiește siguranța peștelui crud.
Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Picante de cuy moqueguano — cuy cu sos roșu de ají și cartofi
Preparate naționale peruane

Picante de cuy moqueguano

Cuy prăjit în stil Moquegua, apoi fiert scurt alături de cartofi într-un sos bogat de ají roșu gătit.

Vezi rețeta → →
Tacu tacu con lomo saltado — orez și fasole crocante cu vită la tigaie
Preparate naționale peruane

Tacu tacu con lomo saltado

O turtă rumenită de orez și fasole poartă fâșii de vită gătite rapid, cu roșii, ceapă și ají amarillo într-un sos de soia și oțet.

Vezi rețeta → →
Tamal criollo — pachețele peruane de porumb cu pui, gătite la abur
Preparate naționale peruane

Tamal criollo

Aluat de porumb condimentat cu ají roșu și galben, umplut cu pui gătit și măsline negre, apoi preparat la abur în frunze de bananier înmuiate.

Vezi rețeta → →