Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 600 g filetto di mero senza pelle né lische, dichiarato idoneo al consumo crudo e con controllo antiparassitario verificato; 150 ml succo fresco di lime, filtrato subito prima dell’uso; 180 g cipolla rossa affettata molto sottile; 18 g ají limo privato dei semi e tritato fine; 10 g foglie di coriandolo tritate; 6 g sale fino; 1 g pepe nero macinato; 400 g patata dolce sbucciata in quattro pezzi spessi; 400 g choclo tagliato in quattro rondelle con il tutolo; 1200 ml acqua per lessare gli accompagnamenti, poi da scolare

Ceviche de mero — ceviche di cernia alla maniera di Piura

Resa 4 piatti freddi

Preparazione 30 minuti

Cottura 25 minuti

Attesa 25 minuti

Tempo totale 80 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche de mero — ceviche di cernia alla maniera di Piura

Sulla costa settentrionale peruviana, e in particolare nella zona di Piura, il mero è uno dei pesci impiegati nel ceviche. La polpa soda viene tagliata a cubi e condita con lime, cipolla rossa e ají limo. Il nome commerciale mero può riferirsi a diverse specie di cernia: l’identificazione corretta e la provenienza legale vanno verificate al momento dell’acquisto.

Nel ceviche il pesce rimane crudo. L’acidità del lime ne modifica l’aspetto e la consistenza superficiale, ma non lo rende sicuro dal punto di vista microbiologico e non sostituisce controlli sui parassiti e sulla catena del freddo. Occorre quindi pesce fornito specificamente per consumo a crudo, con trattamenti antiparassitari adeguati e verificabili.

Patata dolce e choclo, il mais andino dai chicchi grandi, vengono cotti e raffreddati separatamente. La loro dolcezza e consistenza contrastano il condimento acido. Il pesce, la ciotola e i piatti devono restare freddi fino al servizio: mescolare solo quando tutti sono pronti.

Ingredienti

Per il ceviche

600 g filetto di mero senza pelle né lische, dichiarato idoneo al consumo crudo e con controllo antiparassitario verificato
150 ml succo fresco di lime, filtrato subito prima dell’uso
180 g cipolla rossa affettata molto sottile
18 g ají limo privato dei semi e tritato fine
10 g foglie di coriandolo tritate
6 g sale fino
1 g pepe nero macinato

Accompagnamenti cotti

400 g patata dolce sbucciata in quattro pezzi spessi
400 g choclo tagliato in quattro rondelle con il tutolo
1200 ml acqua per lessare gli accompagnamenti, poi da scolare

Procedimento

Lessare gli accompagnamenti.Mettere patata dolce e le quattro rondelle di choclo in una casseruola con 1200 ml di acqua. Sobbollire per 25 minuti, fino a renderli teneri; scolare e trasferire subito in contenitori bassi e coperti. La lama deve entrare facilmente nella patata e il mais deve essere tenero, non disfatto. Tempo: 25 minuti.
Raffreddare patata e mais.Riporre i contorni cotti in frigorifero a 4 °C o meno per 25 minuti. Mantenere separato il pesce destinato al consumo crudo, dentro un contenitore chiuso e freddo. I contorni devono essere ben raffreddati, non tiepidi. Tempo: 25 minuti di attesa.
Tagliare il mero in sicurezza.Con coltello e tagliere sanificati, ridurre il filetto di mero idoneo al consumo crudo in cubi di 2 cm. Spostarlo subito in un recipiente per alimenti mantenuto sul ghiaccio a 4 °C o meno, senza lasciarlo sul piano di lavoro mentre si tagliano le verdure. I cubi devono avere bordi netti e rimanere freddi. Tempo: 8 minuti.
Preparare cipolla, peperoncino e lime.Affettare la cipolla in mezze lune sottili; tritare separatamente l’ají limo senza semi e il coriandolo. Spremere e filtrare il lime immediatamente prima di servire. Tenere la ciotola di miscelazione appoggiata su ghiaccio alimentare. La cipolla deve restare croccante e il succo privo di semi schiacciati. Tempo: 12 minuti.
Condire per due minuti.Nella ciotola fredda mescolare il mero con 6 g di sale, pepe, ají limo, coriandolo e tutti i 150 ml di succo di lime per 2 minuti; incorporare poi la cipolla distribuendo il condimento. La superficie dei cubi può divenire leggermente opaca, ma il centro resta crudo e deve rimanere freddo. Tempo: 2 minuti.
Servire immediatamente.Suddividere ceviche e succo in quattro piatti freddi; affiancare a ciascuno una porzione di patata dolce e una rondella di choclo. Portare subito in tavola: il pesce deve essere freddo e lucido e la cipolla ancora croccante. Il tempo nel lime non è una fase di abbattimento dei patogeni. Tempo: 3 minuti.

Pratico

Consigli pratici

Organizzare il lavoro intorno alla sicurezza del pesce crudo: preparare e raffreddare prima gli accompagnamenti e spremere il lime solo quando il pesce è pronto. Usare un tagliere esclusivo e pulito per il pesce; non conservare per il giorno dopo gli avanzi di ceviche già condito. Non basta che il venditore descriva il pesce come «fresco»: chiedere che sia destinato al consumo crudo, con controlli antiparassitari appropriati e conservazione a freddo. Cambiare specie di pesce non produce automaticamente lo stesso ceviche de mero. Se non è reperibile mero sicuro per il crudo, cuocere il pesce a 63 °C e preparare un piatto di pesce cotto distinto.

Punti di controllo

Il succo è amaroI lime sono stati spremuti schiacciando eccessivamente albedo e semi; premere con delicatezza e filtrare appena prima del condimento.
Il pesce si sfaldaÈ stato condito troppo in anticipo o tenuto al caldo; conservare tutti gli elementi freddi e assemblare solo al momento di servire.

Valori nutrizionali per 150 g di pesce crudo con una porzione di patata dolce e una rondella di mais

Porzione150 g di pesce crudo con una porzione di patata dolce e una rondella di mais
Caloriecirca 355 kcal
Carboidrati32 g
Proteine36 g
Grassi9 g
Fibre4 g
Sodiocirca 680 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il mero crudo può contenere parassiti e batteri. Acquistarlo da un fornitore qualificato con controlli antiparassitari documentati e corretta conservazione a freddo. Il lime non equivale alla cottura; il congelamento non elimina tutti i microrganismi pericolosi. Mantenere il pesce a 4 °C o meno e servirlo immediatamente. Persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani e immunodepressi dovrebbero evitare pesce crudo. Contiene pesce, un allergene.

Chiusura

Risultato: Cubi di mero crudo freddi e sodi, con lime, ají limo e contorni cotti.
Controllo decisivo: Verificare la sicurezza del pesce per consumo crudo e condire solo all’ultimo momento.