Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g filet z ryby mero — bez kůže a kostí, určený k syrové konzumaci; dodavatel musí potvrdit kontrolu parazitů; 150 ml čerstvá limetová šťáva — těsně před použitím přecezená; 180 g červená cibule — velmi tenké plátky; 18 g ají limo — bez semen, nadrobno; 10 g listy čerstvého koriandru — najemno nasekané; 6 g jemná sůl; 1 g mletý černý pepř; 400 g batáty — oloupané, rozdělené na čtyři silné porce; 400 g kukuřice choclo — čtyři kolečka včetně vřetene; 1200 ml voda — na vaření příloh, poté vylít

Ceviche de mero – ceviche ze syrové ryby mero s ají limo

Počet porcí 4 studené talíře

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 25 minut

Pasivní čas 25 minut

Celkem 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche de mero – ceviche ze syrové ryby mero s ají limo

Na severním pobřeží Peru, zejména v oblasti Piura, patří mero mezi ryby používané na ceviche. Pevné maso se nakrájí na kostky a až těsně před jídlem promíchá s čerstvou limetovou šťávou, červenou cibulí a papričkou ají limo. Obchodní označení mero může zahrnovat různé druhy, proto je nutné znát správnou identifikaci a legální původ ryby.

Ceviche je pokrm ze syrové ryby. Limeta mění chuť i povrch masa, ale neničí spolehlivě parazity ani všechny bakterie. Použijte výhradně rybu výslovně určenou pro syrovou konzumaci, s kontrolou parazitů ověřenou kvalifikovaným dodavatelem a nepřerušeným chlazením.

Uvařené batáty a choclo leží vedle ceviche, nikoli v jeho kyselé zálivce. Sladkost batátů vyvažuje výraznou šťávu a štiplavost ají. Rybu, náčiní a mísu držte studené; hotové ceviche nenechávejte čekat na hosty.

Ingredience

Na ceviche

600 g filet z ryby mero — bez kůže a kostí, určený k syrové konzumaci; dodavatel musí potvrdit kontrolu parazitů
150 ml čerstvá limetová šťáva — těsně před použitím přecezená
180 g červená cibule — velmi tenké plátky
18 g ají limo — bez semen, nadrobno
10 g listy čerstvého koriandru — najemno nasekané
6 g jemná sůl
1 g mletý černý pepř

Vařené přílohy

400 g batáty — oloupané, rozdělené na čtyři silné porce
400 g kukuřice choclo — čtyři kolečka včetně vřetene
1200 ml voda — na vaření příloh, poté vylít

Postup

Uvařte batáty a choclo.Vložte 400 g batátů a čtyři kolečka choclo do 1200 ml vody a mírně vařte 25 minut, dokud obě přílohy nezměknou. Sceďte a ihned přemístěte do mělkých zakrytých nádob. Nůž má batátem snadno projít, kukuřice nesmí být rozvařená. Čas: 25 minut.
Vychlaďte přílohy.Uvařené přílohy dejte v mělkých nádobách na 25 minut do lednice při nejvýše 4 °C. Syrovou rybu uchovávejte zvlášť ve vlastní uzavřené chlazené nádobě. Přílohy mají být studené, nikoli vlažné. Čas: 25 minut pasivního chlazení.
Nakrájejte studené mero.Na dezinfikovaném prkénku nakrájejte 600 g filetu mero určeného k syrové konzumaci na kostky přibližně 2 cm. Ihned je přeneste do nádoby s potravinářským ledem při 4 °C nebo níže. Rybu nenechávejte při práci se zeleninou na lince. Kostky mají mít pevné neotrhané okraje. Čas: 8 minut.
Připravte zeleninu a limetu.180 g červené cibule nakrájejte na jemné půlměsíčky, zvlášť nasekejte 18 g ají limo bez semen a 10 g koriandru. Vymačkejte a přeceďte 150 ml limetové šťávy těsně před podáváním. Čistou mísu chlaďte na ledu. Cibule má být křupavá a ve šťávě nesmějí být rozdrcená hořká semena. Čas: 12 minut.
Krátce promíchejte ceviche.Ve vychlazené míse promíchejte studené mero se 6 g soli, 1 g pepře, ají limo, koriandrem a 150 ml limetové šťávy po dobu 2 minut. Nakonec zlehka přidejte cibuli. Povrch ryby může lehce zbělat, uvnitř však zůstává syrová a musí zůstat studená. Čas: 2 minuty.
Ihned podávejte.Rybu i šťávu rozdělte na čtyři studené talíře. Ke každému přidejte jednu porci batátu a jedno kolečko choclo. Podávejte bez odkladu; limeta nezaručuje zničení patogenů. Ryba má být studená a lesklá, cibule stále pevná. Čas: 3 minuty.

Praktické informace

Praktické rady

Začněte uvařením batátů a choclo, které musejí před podáváním vychladnout. Rybu vyjměte z chlazení až ve chvíli, kdy můžete pokrm dokončit. Příprava dopředu není vhodná: zbytky syrového ceviche po podávání vyřaďte. Nestačí, aby obchodník tvrdil, že ryba je pouze „čerstvá“. Ověřte její určení pro syrovou konzumaci, kontrolu parazitů a chladicí řetězec. Pokud takové mero neseženete, lze rybu tepelně upravit na 63 °C, vznikne ale jiné, vařené jídlo, nikoli toto ceviche.

Kontrolní body

Šťáva chutná hořceLimetky byly lisovány až do bílé části nebo přes semena. Šťávu vymačkejte jemně a těsně před použitím přeceďte.
Ryba měkne a rozpadá seCeviche stálo příliš dlouho nebo se oteplilo. Vše uchovávejte studené a míchejte až před podáváním.

Výživové hodnoty na 150 g syrové ryby, jedna porce batátu a jedno kolečko kukuřice

Velikost porce150 g syrové ryby, jedna porce batátu a jedno kolečko kukuřice
Kaloriepřibližně 355 kcal
Sacharidy32 g
Bílkoviny36 g
Tuky9 g
Vláknina4 g
Sodíkpřibližně 680 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové mero může obsahovat bakterie a parazity. Kupujte rybu od kvalifikovaného dodavatele s doloženou kontrolou parazitů a bezpečným chlazením. Limetová šťáva není tepelnou úpravou a zmrazení neodstraní všechny mikrobiální hrozby. Rybí maso udržujte při 4 °C nebo níže a ihned podávejte. Těhotné osoby, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrové ryby neměli jíst. Ryby jsou alergen.

Závěr

Výsledek: Studené ceviche z ryby mero, limety, červené cibule a ají limo, podávané s předem uvařeným batátem a choclo.
Rozhodující postup: Limetky byly lisovány až do bílé části nebo přes semena. Šťávu vymačkejte jemně a těsně před použitím přeceďte.