将符合生食供应条件的mero鱼切丁，与现榨青柠、ají limo和红洋葱临上桌拌匀，配冷却的红薯和玉米。
秘鲁北部海岸，尤其皮乌拉，mero是ceviche常见的鱼材之一。mero一般对应石斑类鱼的市场称谓，但不同产区的商品名称可能涵盖不同物种。选购时应确定鱼种、合法来源及生食供应条件。
ceviche的做法是把生鱼与酸橘汁、红洋葱和辣椒在上桌前短暂拌合。青柠会改变鱼块的表面质地，让外层略显不透明，却不会把生鱼变成已充分杀菌的熟鱼。寄生虫控制、卫生处理和连续冷藏是独立要求。
先把红薯和带芯choclo玉米煮熟冷却，再处理鱼和青柠。choclo是颗粒较大、淀粉感鲜明的秘鲁玉米。冷盘的重点在于新鲜爽脆的洋葱、保持低温的鱼块及酸香汁液，不靠延长室温腌泡换取所谓熟度。
煮熟配菜。把400克分成4大块的红薯、400克切为4段的带芯choclo和1200毫升水放进汤锅，微沸煮25分钟至红薯能被刀轻松刺入、玉米软而不烂。沥水后立即放入浅型有盖容器。
冷藏配菜。将熟红薯和玉米放入4 °C或以下的冰箱冷却25分钟；用干净器具触碰时应是冷的而不是温热的。待用生食鱼必须单独密封、冷藏保存。这25分钟属于被动冷藏时间。
低温切鱼。用消毒清洁的刀和生鱼专用砧板，将供货商已核实适合生食的600克mero鱼柳切成约2厘米立方块。8分钟内完成并立即放入4 °C或以下的食品用冰冷容器，鱼块整齐不碎、保持冰凉；切蔬菜时不要把鱼留在台面。
切配料并榨汁。把180克红洋葱切极薄弯月丝，18克去籽ají limo与10克香菜叶分别剁碎；临拌前轻榨并过滤150毫升新鲜青柠汁。用时12分钟，洋葱丝仍脆，果汁没有碾破的籽和苦皮。准备一只置于食用冰上的干净搅拌碗。
快速拌合生鱼。把冷鱼放入预冷碗，加入6克盐、1克黑胡椒粉、ají limo、香菜和150毫升青柠汁，轻拌2分钟；再拌入红洋葱，让汁液均匀分布。鱼外层可能稍发白，但中心仍是生的，鱼块必须一直保持冰凉。
立即冷盘上桌。将鱼块与汁液分入4只预冷餐盘，每盘配1份红薯和1段choclo，3分钟内装好并立即食用。鱼应冷而有光泽，洋葱保持爽脆；青柠浸泡时间不能作为杀灭病原体的方法。
这道菜不能按长时间腌制菜处理。先准备并冷却熟配菜，确认鱼符合生食条件后再榨汁拌合；未吃完的生鱼拌菜应丢弃，不应保留作下一餐。销售者只说鱼“新鲜”并不足以证明适合生食，应询问寄生虫控制与冷链措施。 若买不到来源可追溯、符合生食要求的mero，就不要按这份生鱼食谱操作。不能简单换成其他鱼种而继续使用原菜名；酸汁、冷冻或表面泛白均不能保证消除所有微生物危害。
含鱼类过敏原，且成品是生鱼。只从有卫生冷链及已核实寄生虫控制的合格供货商购买mero，始终维持4 °C或以下并立即食用。青柠不等于加热杀菌，冷冻也不能杀灭所有病原体。孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。
