Pregled
Tolimski viudo enterrado — riba iz zemljane peći
Pripremite tolimski viudo enterrado od rečne ribe, kasave i zelene plantane, umotane u listove banane i pečene u pokrivenom zemljanom ognjištu.
Kolumbijska nacionalna jela
Tolimski viudo enterrado — riba iz zemljane peći
Pripremite tolimski viudo enterrado od rečne ribe, kasave i zelene plantane, umotane u listove banane i pečene u pokrivenom zemljanom ognjištu.
Kolumbijska nacionalna jela
Sastojci
Sastojci
Sastojci
- 2 kg očišćene čvrste bele rečne ribe, u krupnim odrescima ili kao cela očišćena riba
- 2 kg kasave (yuca), oljuštene i isečene na komade dužine oko 8 cm
- 4 zelene plantane sorte hartón, ukupno oko 1,2 kg, oljuštene i presečene uzduž
- 300 g zrelog paradajza, iseckanog
- 120 g mladog luka, sitno iseckanog
- 15 g aromatičnog korijandera (cilantro cimarrón), iseckanog; po potrebi zamenite običnim korijanderom
- 10 g sitne soli, podeljene
- 8–10 velikih listova banane, obrisanih i kratko zagrejanih da omekšaju
Priprema
Priprema
Priprema
-
Pripremite bezbedno mesto za kuvanje Koristite spoljašnje ognjište samo tamo gde je otvorena vatra dozvoljena. Uklonite suvo lišće i drugi zapaljivi materijal iz okoline, držite vodu ili aparat za gašenje požara nadohvat ruke i pripremite rukavice otporne na toplotu i čistu lopatu. Upotrebite stabilan lonac od nerđajućeg čelika ili livenog gvožđa, sa poklopcem i ručkama namenjenim za visoku temperaturu. Operite ruke i držite sirovu ribu, dasku i pribor odvojeno od gotove hrane.
-
Začinite i umotajte ribu Držite ribu u frižideru do sastavljanja jela. Osušite je čistim papirnim ubrusom. Pomešajte paradajz, mladi luk, aromatični korijander i so. Rasporedite smesu po ribi, a ako koristite celu ribu, i u trbušnu šupljinu. Svaki veći komad umotajte u dva preklopljena lista banane i podvijte ivice kako bi začini ostali unutra. Pribor i površine koje su dodirivale sirovu ribu operite pre ponovne upotrebe.
-
Složite povrće i ribu Obložite čist lonac sa dva ili tri lista banane tako da krajevi prelaze preko ivice. Rasporedite kasavu i plantanu u ravnomernom sloju. Na njih položite paketiće ribe i preklopite listove. Zatvorite lonac poklopcem. U ovoj kućnoj verziji metalni lonac je prepreka koja čuva hranu: sastojci moraju ostati umotani i ne smeju dodirivati zemlju, pepeo ni prljave površine.
-
Pripremite zemljanu komoru i pecite U jami napravite stabilnu podlogu od užarenog žara. Alatom za podizanje spustite zatvoren lonac na žar, zatim ga sa strane i odozgo obložite čistom zemljom ili peskom; ostavite ručku poklopca dostupnom ako je potrebna za vađenje. Iznad pokrivene komore održavajte kontrolisanu vatru. Zabeležena tradicionalna priprema traje najmanje dva sata; tada počnite sa proverom, jer stvarno vreme zavisi od veličine jame, tla i vatre. Ne ostavljajte vatru bez nadzora.
-
Proverite ribu i korenasto povrće Rukavicama i alatom otpornim na toplotu izvadite lonac i stavite ga na podlogu koja podnosi visoku temperaturu. Očetkajte zemlju sa spoljne strane pre otvaranja. Podignite poklopac od lica da para može da izađe. Čistim kuhinjskim termometrom izmerite temperaturu na dva mesta u najdebljem delu ribe: mora da dostigne 63 °C. Ako nije dostigla tu temperaturu, zatvorite lonac, vratite ga u ognjište i nastavite pečenje po 10–15 minuta, pa ponovite merenje. Kasava treba potpuno da omekša kada je probodete nožem. Ako njoj treba još vremena, izvadite pečene paketiće ribe u čistu poklopljenu posudu i nastavite da pečete korenje.
-
Poslužite dok je jelo vruće Prebacite ribu, kasavu i plantanu na čist oval obložen svežim listovima banane. Prelijte ribu sokovima od paradajza i začinskog bilja. Gotovu hranu držite dalje od pribora koji je dodirivao sirovu ribu, kao i od zemlje i pepela iz ognjišta.
Praktični saveti
Praktično
Nutritivne vrednosti po porciji
Vrednosti su zaokružene procene zasnovane na opštim podacima za tilapiju, kasavu i zelenu plantanu. Vrsta ribe, udeo kostiju i kože i količina zadržane soli mogu da promene rezultat, pa ih koristite kao približne.
Viudo enterrado
Rečna riba sa paradajzom, mladim lukom i aromatičnim korijanderom, kuvana uz kasavu i zelenu plantanu u loncu obloženom listovima banane i postavljenom u zemljano ognjište. Viudo enterrado pripada rečnoj kuhinji Tolime. Zbirka tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture opisuje jelo pripremljeno u jami obloženoj listovima banane, pokrivenoj zemljom i zagrevanoj vatrom odozgo. Jedna zabeležena verzija koristi ribu, kasavu i zelenu plantanu, a druga, koju je opisao kuvar iz Tolime, dodaje paradajz, mladi luk i aromatični korijander. Ovaj recept te zapise pretvara u merljiv kućni postupak. Kućna verzija zadržava ribu umotanu u lišće i pečenje u zagrejanoj zemljanoj komori, ali namirnice stavlja u čist metalni lonac sa poklopcem, da ne dodiruju zemlju ni pepeo. I dalje su potrebni spoljašnje ognjište i otvorena vatra, koja mora biti dozvoljena na mestu pripreme. Ministarstvo navodi oko dva sata pečenja, ali toplota zavisi od tla, goriva i vremena. Termometrom proverite da je riba pečena do bezbedne temperature. Izaberite svežu, legalno ulovljenu rečnu ribu čvrstog belog mesa. U izvorima se pominju capaz, bocachico, bagre i nicuro; dostupnost i pravila zaštite razlikuju se od mesta do mesta. Jelo je izdašno: poslužite ribu sa kasavom i plantanom, pa sve prelijte sokovima od paradajza i začinskog bilja.
Praktični saveti
Pratite vatru, a ne samo sat: Zemljana komora zadržava toplotu različito u zavisnosti od veličine jame, tla, goriva i vremena. Vreme od 2 sata navedeno je u dokumentovanom postupku, ali sami po sebi ne potvrđuju da je riba pečena. Koristite čist termometar i nastavite pečenje dok riba ne dostigne 63 °C. Održavajte vatru pod kontrolom, ne ostavljajte je bez nadzora i poštujte lokalna ograničenja. Pažljivo izaberite i porcionirajte ribu: Kupite svežu ribu čvrstog mesa od pouzdanog prodavca i proverite lokalne preporuke za ulov. Krupni odresci lakše se mere od sitnih komada. Ako koristite celu ribu, neka bude očišćena od krljušti i iznutrica; pri posluživanju pazite na kosti. Zaštitite hranu: Listovi banane daju karakterističan omotač i miris, dok poklopljeni metalni lonac u ovoj kućnoj adaptaciji štiti namirnice od zemlje i pepela. Koristite samo čiste listove i neoštećen lonac namenjen za hranu. Nikada ne stavljajte neumotanu hranu direktno u zemlju. Brzo ohladite ostatke: Ostatke prebacite u plitke poklopljene posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Bacite hranu koja je dodirivala pribor za sirovu ribu, prljavu zemlju ili pepeo.
Alergeni i bezbednost hrane
Riba je deklarisani alergen. Dok je sirova, držite je odvojeno od hrane spremne za jelo; posle rukovanja operite ruke, daske, noževe i radne površine. Ribu držite rashlađenu do pečenja. Kuvajte samo napolju, na mestu gde je vatra dozvoljena; koristite poklopljen lonac namenjen za hranu kako sastojci ne bi dodirivali zemlju i čistim termometrom proverite da je najdeblji deo ribe dostigao 63 °C. Vruć lonac pomerajte rukavicama otpornim na toplotu i ne ostavljajte vatru bez nadzora. Ostatke ohladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.
Završne napomene
Zapamtite 1: Paradajz, mladi luk i aromatični korijander začinjavaju ribu u omotaču od listova banane. Zapamtite 2: Zemljano ognjište daje jelu prepoznatljiv postupak, a termometar potvrđuje da je riba bezbedna za posluživanje.
Nutritivne vrednosti po porciji
Nutritivne vrednosti po porciji
- Osnova porcije: 1/10 recepta, procena sa ribom nalik tilapiji i navedenim povrćem
- Energija: 600 kcal
- Ugljeni hidrati: 116 g
- Proteini: 30 g
- Masti: 3 g
- Vlakna: 6 g
- Natrijum: 450 mg
Kolumbijska nacionalna jela
Kolumbijska nacionalna jela
Arroz con camarones iz Ciénage — kolumbijski pirinač sa škampima
Pripremite arroz con camarones iz Sienage sa svežim škampima, paradajz-hogao sosom i mekanim, blago sočnim pirinčem.
Pogledaj recept → →
Mute de mazorca tierna iz La Saline — gusta čorba od kukuruza i goveđe noge
Skuvajte mute iz La Saline od mladog kukuruza, boranije, goveđe noge i krompira u blago zgusnutom bujonu.
Pogledaj recept → →
Popaján arroz relleno (složeni pirinač sa svinjetinom i longanizom)
Pripremi popajanski arroz relleno sa pirinčem u goveđoj supi, svinjetinom, longanizom, belim vinom i sirom queso doble crema.
Pogledaj recept → →