Viudo enterrado aus Tolima: Flussfisch aus der Erdgrube

Einen sicheren Kochplatz vorbereiten Verwenden Sie eine Feuergrube im Freien nur an einem Ort, an dem offenes Feuer erlaubt ist. Entfernen Sie trockenes Laub und andere brennbare Materialien, halten Sie Wasser oder einen Feuerlöscher bereit und legen Sie hitzebeständige Handschuhe sowie eine saubere Schaufel bereit. Wählen Sie einen stabilen Topf aus Edelstahl oder Gusseisen mit feuerfestem Deckel und Griffen. Waschen Sie die Hände und halten Sie rohen Fisch, Brett und Werkzeuge von gegarten Speisen getrennt.

Den Fisch würzen und einwickeln Lassen Sie den Fisch bis zum Zusammensetzen gekühlt. Tupfen Sie ihn mit sauberem Küchenpapier trocken. Vermischen Sie Tomaten, Frühlingszwiebeln, Koriander cimarrón und Salz. Verteilen Sie die Mischung auf dem Fisch und bei einem ganzen Fisch auch in der Bauchhöhle. Wickeln Sie jedes große Stück in zwei überlappende Bananenblätter und schlagen Sie die Ränder unter, damit die Würzung im Päckchen bleibt. Reinigen Sie Flächen und Werkzeuge, die rohen Fisch berührt haben, vor der erneuten Verwendung.

Gemüse und Fisch in den Topf schichten Legen Sie den sauberen Topf mit zwei oder drei Bananenblättern aus und lassen Sie genug Blatt überstehen, um alles abzudecken. Verteilen Sie Maniok und Kochbanane gleichmäßig auf dem Boden. Legen Sie die Fischpäckchen darauf und schlagen Sie die Blätter darüber. Schließen Sie den Topf mit dem Deckel. In dieser Haushaltsanpassung bildet der Metalltopf eine lebensmitteltaugliche Barriere: Die Zutaten bleiben eingewickelt und berühren weder Erde noch Asche oder verschmutzte Flächen.

Die Erdkammer aufbauen und garen Schichten Sie in der Grube ein stabiles Bett aus heißer Glut. Stellen Sie den geschlossenen Topf mithilfe eines Hebewerkzeugs auf die Glut und bedecken Sie seine Seiten und die Oberseite mit sauberer Erde oder Sand; lassen Sie den Deckelgriff frei, falls Sie den Topf daran anheben. Halten Sie oberhalb der abgedeckten Kammer ein kontrolliertes Feuer. Die traditionelle Quelle nennt mindestens 2 Stunden. Beginnen Sie dann mit der Prüfung, denn die tatsächliche Dauer hängt von Grubengröße, Boden und Feuer ab. Lassen Sie das Feuer nicht unbeaufsichtigt.

Fisch und Wurzelgemüse prüfen Heben Sie den Topf mit hitzebeständigen Handschuhen und Werkzeug aus der Grube und stellen Sie ihn auf eine hitzefeste Fläche. Bürsten Sie die Erde außen ab, bevor Sie ihn öffnen. Heben Sie den Deckel vom Gesicht weg, damit der Dampf entweichen kann. Messen Sie mit einem sauberen Lebensmittelthermometer an zwei Stellen im dicksten Fischstück: Der Fisch muss 63 °C erreichen. Liegt die Temperatur darunter, schließen Sie den Topf wieder, stellen ihn zurück in die Grube und garen in Intervallen von 10–15 Minuten weiter; anschließend erneut messen. Der Maniok muss beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sein. Braucht das Gemüse länger, nehmen Sie die gegarten Fischpäckchen heraus und halten Sie sie in einem sauberen, abgedeckten Gefäß warm, während der Maniok weitergart.

Heiß servieren Legen Sie Fisch, Maniok und Kochbanane auf eine saubere Platte mit frischen Bananenblättern. Geben Sie den Tomaten-Kräuter-Sud über den Fisch. Halten Sie das gegarte Essen von Werkzeugen für rohen Fisch sowie der aus der Grube entfernten Erde und Asche fern.